Yo tengo unos amigos bastante friquis de las hamburguesas, los cuales han hecho una web/blog de sus visitas a diferentes locales madrileños.
Por si pudiera seros de interés
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Diles a tus colegas que darle un 8.2 a las hamburgesas del tommy mel es un crimen y un 6.8 a el pobre cacho de carne torturada que sirven en TM... queiro saber que criterios usan...
una hamburgeseria que me parecio curiosa es la beeficious que esta en las tablas cerca de isabel de colbrant. la hamburgesa en un pelin cara pero esta bastante buena con al excepcion de que insisten en bañarla en salsa. ademas depende del chef que te toque (tienen differentes para turno de mediodia y de noche) hay uno que hace doblefritas que son un jodido vicio.
ahora quereis habmrugesas de calidad de restorante en casa ? despues de esta receta no volveis a comer una hamburgesa fuera de casa.
Primero y ante todo una recomendacion.
todo dios deberia tener por lo menos una sarten "pesada" para carnes y cosas asi, sea de aluminio o hierro fundido (claramente mejor acero) pero que tenga buena retencion de calor, basicamente una sarten guesa que guesa de metal fundido grueso y no la tipica chapa de aluminio que la converten en sarten con una hostia que tiene grosor de 1/3 de centimentro.
la cosa es simple, necesitan carne picada con una distribucion de proteina/grasa de 80/20, depende de vuestro gusto puede ser mas o menos pero basicamente 1/5 grasa suele ser lo mejor para que no salgan secas y tengan buen gusto.
Cojes la carne picada con todas las fibras que salen de la picadora en una direccion y la aplanas en una capa sobre papel albal transparente, le echas sal por encima algo de sal y si te gusta un poco de vinagre de sidra y se enrolla preferentemente en perpendicular a las fibras siempre manteniendo el film transparente fuera de la carne, vas comprimiendo un poco la carne pero solo para que tenga cohesion, nada de estrujarla.
Una vez que tienes el rollo se tira al frigo durante 3-4 horas, la idea es que la sal sacando algo de liquido de la carne y hace que se pege entre si, entonces cuando la sacas solo tienes que quitarle el film al "tronco de carne" y cortar rodajas.
Si te ha salido algo fino entonces las cortas mas gruesas y las comprimes un poco con las manos, dejar que la carne llegue a temperatura ambiente y con una servilleta verificamos que la carne este seca, derretimos un poco de mantequilla y con una brocha de pastelero le damos una capa fina de mantequilla a la carne sobre la cara que va a ir contra la sarten y una mueca en el centro en el lado que va a ir para arriba, el asunto es que muchas veces el exterior se seca y el agua del centro se expande por el calor, cosa que puede causar que las hamburgesas se inflen y se convertan en pelotas de golf, ademas depende de lo bien de hechas que te gusten puedes ver como se llena de liquido la mueca,
Regla sagrada para mi, mucha gente presiona la hamburgesa mientras la esta cocinando, si yo veo que el cocinero lo hace en cualquier restorante me levanto y me voy, asi de simple. las hamburgesas salen mas rapido pero son basura seca que no vale mi tiempo ni las calorias. NO SE TOCA, PINCHA o CORTA la carne mientras esta en el fuego, nada de presionar las hamburgesas ni pincharlas para ver si estan hechas.
lo unico es el metodo para ver si estan hechas te presionas uno de los cuatro dedos de la mano contra el pulgar y le das la almuhadilla de al lado del pulgar. llendo desde el indice hasta el meñique veran que la almuadilla se hace mas dura, eso es exactamente la respuesta que tendria precionando un cacho de carne, estando cruda, semi cruda, en su punto, pasada.
Si te gusta con queso cuando esta casi en su ponto le echas una rebanada de quedo (recomendables : cheddar, emmental o guda), y la tapas unos 30 segunditos, asi el vapor de los jugos de la hamburgesa y el calor acumulado bajo la tapa te funden bien el queso sobre la hamburgesa.
Otra regla, dejad que la carne descanse, cuando se quita un trozo de carne o una hamburgesa del fuejo hay que darle 5-10 minutos para que la temperatura se iguale y los jugos se redistribuyan en la carne, es la differencia entre un centro rojo pastoso o un centro rosa jugoso. prefiero esperar 5-10 minutos mas y tener una hamburgesa mucho mas sabrosa y jugosa.
Se tuesta un pelin el pan (dorado, nada de quemado o caramelizado oscuro)
yo soy algo tradicional, capa de alguna salsa basada en aciete como mayonesa en el pan de abajo para protegerlo de los juegos de la hamburgesa, lechuga, cebolla, pepinillo y depende de si me da la gana tomate (le da un sabor acido/dulce decete).
Las patatas son mas faciles. patatas grandes, una vez peladas y cortadas (1CMx1CM) cortadas las dejas en in bowl en agua con un poco de sal para quitarles el almidon durante un par de minutos, las secas un poco porque si estan humedas no se doran bien,
depende del tamaño de la freidora meter un puñado a la vez, si estan apelmazadas no se frien bien. freir 9 minutos en 130 grados, sacar, dejar que el aceite se drene mientras la freidora sube a 180 grados. freir otros 9 minutos, si todo va bien y tienes una freidora semi decente deberias tener unas patatas crujientes perfectas, las pones en un bowl (si tienes uno de aluminio mejor) un poco de sal, pimienta, ajo y perejil, si te gustan un pelin picantes tambien cayenna.