Pues, estimado compañero, si tanto tú como la relojería se pusieron de acuerdo en el año 2011 sobre un determinado modelo de reloj a un determinado precio, el contrato es perfecto desde ese momento. Y es justamente ahí cuando surge la obligación para ambas partes; la tuya de pagarlo y la de ellos de hacer posible la entrega (si no es en dicho momento, en el tiempo en que se haga disponible). La aplicación de una tarifa posterior es completamente extemporánea.
De hecho, te dicen tal cosa porque probablemente piensen que no hay forma de demostrar cuándo se produjo el acuerdo entre las partes y, por tanto, las obligaciones subsiguientes.
Si quieres evitar de nuevo una cosa parecida, cuando estés de nuevo en tal situación, que se plasme por escrito el modelo de reloj, su precio y la fecha. Normalmente con una entrega a cuenta para hacer de tu posición algo irrebatible.