Si es un reloj antiguo, no tienen obligación de tener repuesto del bisel o vendértelo. (Muy) Posiblemente, el bisel te lo hagan de cero y como pieza única, con lo que ello implique de trabajo, utillaje y tener en plantilla a personal experto en hacerlo. El coste del material sería lo de menos. Francamente, no me parece caro.
¿Que, como no tienen obligación de venderte ese repuesto, el que te condicionen una restauración integral es un "lo tomas o lo dejas"? Pues si, estoy bastante de acuerdo. Si te parece caro, contra el vicio de pedir, la virtud de no dar. Queda la opción de buscar un orfebre que lo pueda hacer por menos, aunque el reloj pierda originalidad y valor. O alguien que te pueda hacer un bisel en acero con una máquina de CNC, pulirtelo y luego dorarlo.
Un comentario más, las agujas se suelen cambiar porque al desmontarlas suelen quedar tocadas. También te cambiarían cualquier pieza tocada o gastada.
PD: El pensar que, dentro de 30 años, si perdiera por accidente el bisel de mi Lindbergh (tengo también uno, por cierto), me pudieran hacer uno, fijate, me da bastante confianza en la firma.