Además de todo lo comentado, básicamente, frecuencia de oscilación del movimiento, diámetro de la esfera/longitud del segundero (que no tamaño del movimiento) y la propia decoración de la esfera; hay un factor que he notado que es bastante notable en esos "saltitos" y no es otra cosa que la FORMA de la aguja:
Las agujas tipo "alfiler", por llamarlas de algún modo, es decir, las que son muy finas y estilizadas se notan saltar más que las agujas que incorporan antes de su extremo un elemento geométrico. Os pongo un par de ejemplos:
En este vídeo se puede ver como el Blancpain bathyscaphe tiene un segundero con apariencia de funcionamiento "suave" gracias al círculo que lleva justo antes de la punta de la aguja. Aunque no te des cuenta, tu ojo y tu cerebro se fijan más en el círculo que en la punta, y los saltos se notan menos.
En cambio, con una aguja fina como la del Glashutte Original Senator Navigator los saltos se notan más, a igualdad de diámetro:
Y fíjate en que te he puesto ejemplos de dos pedazo de relojes con calidad fuera de toda duda...