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ya se que no son deluxe.... peeeeroo
A
Aevum
Habitual
Sin verificar
Yo tengo unos amigos bastante friquis de las hamburguesas, los cuales han hecho una web/blog de sus visitas a diferentes locales madrileños.
Por si pudiera seros de interés:
Diles a tus colegas que darle un 8.2 a las hamburgesas del tommy mel es un crimen y un 6.8 a el pobre cacho de carne torturada que sirven en TM... queiro saber que criterios usan...
una hamburgeseria que me parecio curiosa es la beeficious que esta en las tablas cerca de isabel de colbrant. la hamburgesa en un pelin cara pero esta bastante buena con al excepcion de que insisten en bañarla en salsa. ademas depende del chef que te toque (tienen differentes para turno de mediodia y de noche) hay uno que hace doblefritas que son un jodido vicio.
ahora quereis habmrugesas de calidad de restorante en casa ? despues de esta receta no volveis a comer una hamburgesa fuera de casa.
Primero y ante todo una recomendacion.
todo dios deberia tener por lo menos una sarten "pesada" para carnes y cosas asi, sea de aluminio o hierro fundido (claramente mejor acero) pero que tenga buena retencion de calor, basicamente una sarten guesa que guesa de metal fundido grueso y no la tipica chapa de aluminio que la converten en sarten con una hostia que tiene grosor de 1/3 de centimentro.
la cosa es simple, necesitan carne picada con una distribucion de proteina/grasa de 80/20, depende de vuestro gusto puede ser mas o menos pero basicamente 1/5 grasa suele ser lo mejor para que no salgan secas y tengan buen gusto.
Cojes la carne picada con todas las fibras que salen de la picadora en una direccion y la aplanas en una capa sobre papel albal transparente, le echas sal por encima algo de sal y si te gusta un poco de vinagre de sidra y se enrolla preferentemente en perpendicular a las fibras siempre manteniendo el film transparente fuera de la carne, vas comprimiendo un poco la carne pero solo para que tenga cohesion, nada de estrujarla.
Una vez que tienes el rollo se tira al frigo durante 3-4 horas, la idea es que la sal sacando algo de liquido de la carne y hace que se pege entre si, entonces cuando la sacas solo tienes que quitarle el film al "tronco de carne" y cortar rodajas.
Si te ha salido algo fino entonces las cortas mas gruesas y las comprimes un poco con las manos, dejar que la carne llegue a temperatura ambiente y con una servilleta verificamos que la carne este seca, derretimos un poco de mantequilla y con una brocha de pastelero le damos una capa fina de mantequilla a la carne sobre la cara que va a ir contra la sarten y una mueca en el centro en el lado que va a ir para arriba, el asunto es que muchas veces el exterior se seca y el agua del centro se expande por el calor, cosa que puede causar que las hamburgesas se inflen y se convertan en pelotas de golf, ademas depende de lo bien de hechas que te gusten puedes ver como se llena de liquido la mueca,
Regla sagrada para mi, mucha gente presiona la hamburgesa mientras la esta cocinando, si yo veo que el cocinero lo hace en cualquier restorante me levanto y me voy, asi de simple. las hamburgesas salen mas rapido pero son basura seca que no vale mi tiempo ni las calorias. NO SE TOCA, PINCHA o CORTA la carne mientras esta en el fuego, nada de presionar las hamburgesas ni pincharlas para ver si estan hechas.
lo unico es el metodo para ver si estan hechas te presionas uno de los cuatro dedos de la mano contra el pulgar y le das la almuhadilla de al lado del pulgar. llendo desde el indice hasta el meñique veran que la almuadilla se hace mas dura, eso es exactamente la respuesta que tendria precionando un cacho de carne, estando cruda, semi cruda, en su punto, pasada.
Si te gusta con queso cuando esta casi en su ponto le echas una rebanada de quedo (recomendables : cheddar, emmental o guda), y la tapas unos 30 segunditos, asi el vapor de los jugos de la hamburgesa y el calor acumulado bajo la tapa te funden bien el queso sobre la hamburgesa.
Otra regla, dejad que la carne descanse, cuando se quita un trozo de carne o una hamburgesa del fuejo hay que darle 5-10 minutos para que la temperatura se iguale y los jugos se redistribuyan en la carne, es la differencia entre un centro rojo pastoso o un centro rosa jugoso. prefiero esperar 5-10 minutos mas y tener una hamburgesa mucho mas sabrosa y jugosa.
Se tuesta un pelin el pan (dorado, nada de quemado o caramelizado oscuro)
yo soy algo tradicional, capa de alguna salsa basada en aciete como mayonesa en el pan de abajo para protegerlo de los juegos de la hamburgesa, lechuga, cebolla, pepinillo y depende de si me da la gana tomate (le da un sabor acido/dulce decete).
Las patatas son mas faciles. patatas grandes, una vez peladas y cortadas (1CMx1CM) cortadas las dejas en in bowl en agua con un poco de sal para quitarles el almidon durante un par de minutos, las secas un poco porque si estan humedas no se doran bien,
depende del tamaño de la freidora meter un puñado a la vez, si estan apelmazadas no se frien bien. freir 9 minutos en 130 grados, sacar, dejar que el aceite se drene mientras la freidora sube a 180 grados. freir otros 9 minutos, si todo va bien y tienes una freidora semi decente deberias tener unas patatas crujientes perfectas, las pones en un bowl (si tienes uno de aluminio mejor) un poco de sal, pimienta, ajo y perejil, si te gustan un pelin picantes tambien cayenna.
Última edición:
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Aevum
Habitual
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yo, carne picada del alcampo 
es que normalmente la carne si te gusta mas o menos tierna, mas o menos fibrosa ya importa para filletes, pero al final del dia estas picando la carne entonces gran parte de la ternura es redundante,
usar solomillo o chuleton para hamburgesas, bueno si tienes un patek y conduces un ferrari genial.
los cortes, depende de lo que haya y te guste, es experimentar, por ahora me salen bien con la carne picada normalita, por ahi pruebo algo differente y derrepente descubro america.
es que normalmente la carne si te gusta mas o menos tierna, mas o menos fibrosa ya importa para filletes, pero al final del dia estas picando la carne entonces gran parte de la ternura es redundante,
usar solomillo o chuleton para hamburgesas, bueno si tienes un patek y conduces un ferrari genial.
los cortes, depende de lo que haya y te guste, es experimentar, por ahora me salen bien con la carne picada normalita, por ahi pruebo algo differente y derrepente descubro america.
A
Aevum
Habitual
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Ahora, si quieres ser MUY cerdo, Serious eats tenia una receta para mayonesa de bacon.
La idea es que se remplaza parte del aceite con grasa renderizada (la grasa liquida que queda tras cocinar bacon) en el proceso de fabricar mayonesa,
El aceite de canola no existe en españa entonces se remplaza con otro aceite altamente refinado como de maiz o girasol.
https://www.seriouseats.com/baconnaise-meat-mayos-mayonnaise-recipe
La idea es que se remplaza parte del aceite con grasa renderizada (la grasa liquida que queda tras cocinar bacon) en el proceso de fabricar mayonesa,
El aceite de canola no existe en españa entonces se remplaza con otro aceite altamente refinado como de maiz o girasol.
https://www.seriouseats.com/baconnaise-meat-mayos-mayonnaise-recipe
Michelob
Quasi-forer@
Sin verificar
Buenas, la erdad que sí que han prliferado locales donde la hamburguesa es protagonista.
Al principio sólo existía Alfredos, era el único sitio donde te daban una hamburguesa "diferente" a las del Hard Rock, Vips; Fridays, Tony Romas, etc....estas no dejan de ser franquicias y cadenas, nada que ver con los locales actuales donde la carne es excepcional y la preparación es a base de barbacoa de piedra volcánica.
Después de Alfredos vino New York Burger (para mi la mejor).
Luego fuero abriendo locales, varios....del que destaco La Vaca Picada, me encantó, no sólo la hamburguesa sino las patatas.
Y me falta por conocer Mad Café en la latina del cual me han hablado excelentemente.
Pero ahora sí, para comer en casa, recomiendo la americana de Raza Nostra (en los mejores mercados de madrid y corteingles), muy buena, de cebón y tocino ibérico....el pan que venden también es muy bueno.
saludos
Al principio sólo existía Alfredos, era el único sitio donde te daban una hamburguesa "diferente" a las del Hard Rock, Vips; Fridays, Tony Romas, etc....estas no dejan de ser franquicias y cadenas, nada que ver con los locales actuales donde la carne es excepcional y la preparación es a base de barbacoa de piedra volcánica.
Después de Alfredos vino New York Burger (para mi la mejor).
Luego fuero abriendo locales, varios....del que destaco La Vaca Picada, me encantó, no sólo la hamburguesa sino las patatas.
Y me falta por conocer Mad Café en la latina del cual me han hablado excelentemente.
Pero ahora sí, para comer en casa, recomiendo la americana de Raza Nostra (en los mejores mercados de madrid y corteingles), muy buena, de cebón y tocino ibérico....el pan que venden también es muy bueno.
saludos
ChauxdeFonds
De la casa
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Hace 3 ó 4 años (cuando había 2 ó 3 en Madrid y no 25 por España como hay ahora) podía tener el sitio su gracia, si tenias entre 18-25 años, como opción a un Foster, Mcdonalds o una cosa así
Comparado con los sitios mas arriba citados, no merece la pena ni comentarlo
pasein
Milpostista
Sin verificar
ya te digo...
tengo ganas de subir a madrid y probar el new york burguer y el alfredo´s
Te recomiendo que si quieres ir al newyork burger (por lo menos el de general yagüe) reserves antes. Desde su web se puede hacer.
Hace tiempo que no voy, pero antes era algo complicado tener mesa, en especial los findes
Un saludo
Mav
Habitual
Sin verificar
Llevo tiempo haciendo mi ranking particular de Madrid, haciendo hincapie tambien en el pan ultimamente.
Donoso: no valen para nada, en mi casa las hago mejores.
HD: la mejor de Madrid EMHO. Pan con semillas de amapola y cerveza negra, y una carne sabrosísima a la cual es pecado echarle cualquier salsa. Veo que nadie la ha nombrado, está en Guzmán el bueno 67.
Alfredo: todo un clásico, el olor a carbón de la carne no tiene parangón, al igual que la salsa barbacoa que es la mejor que he probado. Por contra, el pan que es normal y los acompañamientos que son un poco bazofia. La número 2 en mi ranking.
New York: fui hace poco, con muchas esperanzas y me encontré con una hamburguesa muy normalita. No obstante le daré otra oportunidad con una de otra receta.
El taller de la hamburguesa: espectacular. Lo malo, que hay que ir a La Moraleja. Solo he ido una vez y me comí una de cordero que aún la recuerdo. Completa el podio.
Tommy Mels: zafia como ella sola y como el resto de la carta.
Home Burger: no he estado.
Peggy Sue: no he estado, pero intuyo algo parecido al Tommy.
Zombie Bar: no he estado, pero me hablan maravillas, será al próximo que vaya.
Mad Cafe: no he estado
La Vaca Picada: no he estado.
De Raza Nostra compré el otro día un par de Buey del Esla y será mi cena de hoy, ya os contaré.
Salu2
Donoso: no valen para nada, en mi casa las hago mejores.
HD: la mejor de Madrid EMHO. Pan con semillas de amapola y cerveza negra, y una carne sabrosísima a la cual es pecado echarle cualquier salsa. Veo que nadie la ha nombrado, está en Guzmán el bueno 67.
Alfredo: todo un clásico, el olor a carbón de la carne no tiene parangón, al igual que la salsa barbacoa que es la mejor que he probado. Por contra, el pan que es normal y los acompañamientos que son un poco bazofia. La número 2 en mi ranking.
New York: fui hace poco, con muchas esperanzas y me encontré con una hamburguesa muy normalita. No obstante le daré otra oportunidad con una de otra receta.
El taller de la hamburguesa: espectacular. Lo malo, que hay que ir a La Moraleja. Solo he ido una vez y me comí una de cordero que aún la recuerdo. Completa el podio.
Tommy Mels: zafia como ella sola y como el resto de la carta.
Home Burger: no he estado.
Peggy Sue: no he estado, pero intuyo algo parecido al Tommy.
Zombie Bar: no he estado, pero me hablan maravillas, será al próximo que vaya.
Mad Cafe: no he estado
La Vaca Picada: no he estado.
De Raza Nostra compré el otro día un par de Buey del Esla y será mi cena de hoy, ya os contaré.
Salu2
Última edición:
ChauxdeFonds
De la casa
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Mav
Habitual
Sin verificar
Mira 2 post más arriba
joder que gañan soy
ChauxdeFonds
De la casa
Sin verificar
Hombre, nos pasa a todos, tranquilo
La verdad es que merece la pena una visita, y tienen unas cuantas cervezas interesantes ademas, y bien de precio la comida.
Mav
Habitual
Sin verificar
Añado otro que se me olvidó antes, el Tates Burger. Estuve el otro día viendo el fútbol en el de Alonso Cano y me apreté una hamburguesa de cebón buena buena. Pan de mollete antequerano por cierto. La recomiendo, hay otros tres en:
Vivo supercerca del Knight y del Beaucoup, los apunto a la lista también.
CHAMBERIAlonso Cano 53Tf. 914415552 MONTECARMELOMonasterio del Escorial 26Tf. 913074497 LAS TABLASGrañon 7Tf. 912519272 SAN SEBASTIAN DE LOS REYESMaria Moliner 8Tf. 916677244
Vivo supercerca del Knight y del Beaucoup, los apunto a la lista también.
avrvmadrid
Forer@ Senior
Sin verificar
Soy Americano...y tengo varios amigos que lo son tambien. Ahora no, se ha puesto de moda, pero hace 5, 6 o mas años el único sitio que no fuera de comida rapida para comerte una hamburguesa decente en Madrid era Alfredo's. Tampoco es que son muy buenas ni auténticas pero comparado con otros...
Pero hace años que no voy, ni yo ni nadie que conozco, precisamente por lo que cuentas. Servicio nefasto, comida regular.
La mejor hamburguesa, la más auténtica de España...es la que hago yo en casa.
- Estado