Que os parece el Sous-Vide.

Vamos a empezar por lo basico

El Sous-Vide es una tecnica de coccion que se ha puesto de moda en los ultimos 3-5 años, la idea es que el agua es un transmisor de calor mucho mas eficiente que el aire
Entonces lo que se hace es un baño de agua con una temperatura fija para lo que queremos cocinar (sea carne, pescado, pollo, huevos), se pone el producto en caso de que esten expuestos en una bolsa sellada al vacio y se mete en el "baño" hasta cocinar, La idea es que una temperatura estable atravez de un baño de agua permite cocinar carnes de una forma mucho mas uniforme y estable.

Los aparatos empezaron con freidoras modificadas y calentadores de agua pero ahora ya avanzado en Circuladores de agua estables como el Anova o el Sansaire
https://www.seriouseats.com/best-sous-vide-immersion-circulators (articulo de ingles)

Permite una coccion mucho mas controlada,
Este video muestra huevos cocidos a diferentes temperaturas con diferentes tiempos
https://www.youtube.com/watch?v=XMp8HPAM0mY

Y una comparacion de la web de sansaire sobre un fillete hecho a sarten contra uno hecho Sous Vide


Otro video sobre salmon
https://www.youtube.com/watch?v=W7apCcuK31w

No lo conocía... pero tal y como lo describes, salvo por el vacío, parece el baño maría de toda la vida.

La técnica del "sous vide" se comenzó a usar en restaurantes hace más de 30 años, aunque como bien dices, se ha popularizado e incluso ha comenzado a entrar en las cocinas de las casas.

Yo tengo un baño maría similar a este:

Desde hace unos 5 años. También me compré una máquina de vacío, y desde entonces he estado haciendo cosas interesantes.

A la temperatura adecuada, el colágeno se disuelve e hidrata, evitando que se contraiga la carne y que el agua se pierda, haciendola más tierna, a la vez que más jugosa. Esto vale para carnes que requieren cociones prolongadas:Cordero, carrilleras, manitas, osouccos, etc.

El bacalao queda de escándalo, y se puede confitar en aceite, montando luego un pil-pil en segundos, con el aceite y los jugos del bacalao.

También lo uso para templar los chuletones; Los envaso y pongo a 50º de centro de pruducto. Luego unos segundos por una plancha muy caliente por cada lado para caramelizar (reacción de Maillard).

La verdad que queda un chuletón perfecto. Si no tenemos barbacoa en casa, unas gotas de humo liquido antes de envasar hacen el resto.

En fin, que es un descubrimiento.

Para aprender, me compré el libro de los hermanos Roca, "Cocina al vacio". Hace poco me regalaron (pedazo regalo), los 5 tomos de "Modernist Cuisine" en español, y hace poco me compre el de "Modernist cuisine at home", que es una especie de compendio simplificado de los 5 tomos anteriores, pero muy util igualmente.

Un saludo

yo cuando tenga algo mas de dinero en mano (y un trabajo decente) pienso pillarme uno de esos circuladores domesticos de 200 euros.