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Polemico punto del entrecot

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minicrash

Forer@ Senior
Sin verificar
Realmente creo que el asunto es tan importante que deberia estar regulado desde algun organismo :D

El tema es que no se si se trata de poca profesionalidad del cocinero , o que los puntos de vista son muy amplios y que cada uno interpreta lo que quiere o le conviene, pero tengo bastantes problemas en los restaurantes con el punto de coccion del entrecot.

Me parece que es un problema comun y dificilmente reparable para los que nos gusta extremadamente poco hecho, puesto que no es de agrado devolver un plato que cuesta un dinero, y que al devolverlo el restaurante-empresario asume una perdida, pero que a la vez el dia que sales de casa a disfrutar esperas que te traigan algo a tu gusto, sino no tiene ningun sentido que te pregunten "como lo quiere?"

He escrito el post porque la semana pasada fui a un restaurante y pedi repetidamente hasta 3 veces que queria la carne muy cruda, concretando que solo queria una pasada por encima sin importar que no hubiese alcanzado temperatura. Os prometo que llego una suela de zapato quemada. Es pesado, primero quedar como el tipico cliente que va repitiendo lo mismo en plan cansino,y despues como el tipico cliente que es pesado por quejarse de lo que le han traido.

Por este hecho y aunque lo haya dicho en plan comico creo que deberia estar regulado profesionalmente los platos que requieren consultar el punto de coccion. Porque si resulta que es segun el punto de visto de cada persona, oiga, traigamelo como quiera y andando....

Saludos y buen provecho :ok::
 
Yo lo pido vuelta y vuelta, y recalco que solo con quitar el frío de la nevera ya me vale
 
Todo en la vida es según el punto de vista.
Lo que pasa es los que quieren la carne cruda, en su inmensa mayoría, son mañosos.
Fui camarera de jóven y son los comensales mas irritables, caprichosos y difíciles de atender.
Porque se quejan si está muy sangrosa, muy fría, a que era vuelta y vuelta y no es vuelta y vuelta; o que le falta calor, o que está tibia. Mas fácil es leerlo a Yeats.

En la humilde opinión de una vergetariana comedora de asados - porque soy vegetariana pero no tonta - la carne debe ser siempre recontra cocida, suela de zapato y quemada. A lo gaucho, que ellos sí tenían claro cómo hacer la carne asada.

Y si quieren pruebas de lo que digo con respecto a que son mañosos y caprichosos.....


Es que con eso del crudo, poco crudo y el todo crudo vuelven loco a cualquiera.....
 
Última edición:
Para mí "al punto" es sellada, hecha lo justo para que no sangre y que mantenga dentro el color de la carne sin hacer. Al menos eso es lo que espero que me traigan. No soy ningún experto, ni tampoco muy exigente, sólo lo devuelvo si está seco como la mojama o si está poco hecho, que digo que lo pasen un "pelín"; suponiendo que haya pedido "al punto", claro.
 
2 a 3mm se sello externo y ya.

Si el corte es muy grueso, tipo bife, hasta 5 o 6mm.
 
El problema es que "el punto" ha ido evolucionando, hace tiempo era que la carne por dentro estuviera algo rosada, ahora en muchos sitios la dejan poco hecha por fuera y completamente cruda por dentro.

A mi me gusta crujiente por fuera y algo cruda por dentro, considero que es difícil de conseguir así que, como al compañero zampetti, si no me traen la suela de Charlot me lo suelo comer. La verdad es que como a Dios por una pata sí hace falta. :D

Sólo una vez lo devolví porque estaba realmente frío por dentro luego, claro, vino seco.
 
Y más difícil es aún que este roja y sangrante ... En función del sistema de almacenaje, refrigeración y del tipo de carne, en vez de roja-roja puede estar marrón clara... Y ya parece que no esta poco hecha

Hablando con un empresario de alimentación, me decía que en otros países l carne se almacenaba al vacio, porque se conservaba mejor. En España no se hace, porque ese Sistema deja la carne marrón... Así que el aspecto condiciona mas que la calidad... Otra vez


El éxito es 1% inspiración y 99% transpiración
 
Para un carnivoro empedernido como soy yo, el problema del punto es gordo, sobre todo para los que nos gusta el bicho casi vivo.
Pero el gran problema sobre todo en chuletones y entrecots es la temperatura de la pieza antes de hacerla.
Si el sitio es un 10 en carnes, esa carne habrá estado al menos 2 horas a temperatura ambiente. Si el sitio no es top, esa carne ira del frigorífico a la parrilla, por lo que sera imposible darle un punto correcto a la carne sin que este fria y ademas ni siquiera las texturas de la misma serán las correctas debido al cambio tan brusco de temperaturas al hacerlo.

Si uno acude en época de sidrerias a cualquiera de astigarraga, vera que los chuletones los tienen fuera de la nevera como debe de ser
 
A mi lo que no me entra en la cabeza es como es posible que vayas al mismo sitio varias veces y "el punto" se distinto unas de otras, al menos hazlo siempre igual.
 
  • #10
Me parece que si, si que tendria que estar regulado, porque parece que los ''puntos'' son tan dispares entre cocineros como entre comensales:nea:.Vamos a ver, tan dificil es, haber que tal esta propuesta,

-Poco hecha: pelin sellada por fuera y color natural de la carne por dentro, sin sangre y con una temperatura adecuada. ( Menos, sanguinolenta y tal, pues casi que te pides un carpacio. )

- Al punto: sellada por fuera y rosada por dentro. ( Si entramos en las variedades del + y - de ese punto, pues ya la tenemos liada. )

- Hecha o muy hecha: pues eso, la suela de Charlot, o de otra, eso si, al gusto, que no al '' punto '' :D.

Saludos carnivoros.
 
  • #11
En los restaurantes suele ser habitual dejar la carne del día anterior o la de baja calidad para los clientes que la piden muy hecha, ya que así se pierden los matices.

En cualquier caso en Argentina el corte de la carne es muy diferente a España: el concepto "entrecot" o "solomillo" no es fácil de encontrar y suele servirse la carne cortada más gruesa y menos fileteada, y lógicamente más hecha, ya que si no, no se puede comer.

La verdad es que personalmente prefiero ser lo menos pesado posible en restaruantes, tb tengo la ventaja de que la carne me gusta, aunque poco hecha, no sangrante, por lo que es más habitual que me le entreguen hecha de menos que de más, y esto tiene solución (aunque tampoco es nada bueno para el sabor darle una segunda pasada a un filete)


burkan dijo:
Todo en la vida es según el punto de vista.
Lo que pasa es los que quieren la carne cruda, en su inmensa mayoría, son mañosos.
Fui camarera de jóven y son los comensales mas irritables, caprichosos y difíciles de atender.
Porque se quejan si está muy sangrosa, muy fría, a que era vuelta y vuelta y no es vuelta y vuelta; o que le falta calor, o que está tibia. Mas fácil es leerlo a Yeats.

En la humilde opinión de una vergetariana comedora de asados - porque soy vegetariana pero no tonta - la carne debe ser siempre recontra cocida, suela de zapato y quemada. A lo gaucho, que ellos sí tenían claro cómo hacer la carne asada.

Y si quieren pruebas de lo que digo con respecto a que son mañosos y caprichosos.....


Es que con eso del crudo, poco crudo y el todo crudo vuelven loco a cualquiera.....
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  • #12
minicrash dijo:
... Es pesado, primero quedar como el tipico cliente que va repitiendo lo mismo en plan cansino,y despues como el tipico cliente que es pesado por quejarse de lo que le han traido.
...
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Estoy totalmente de acuerdo con eso: es francamente desagradable tener que insistir tanto en cómo quieres las cosas... y que no obstante no te crean. Yo lo de quejarme no lo practico porque me da mucha pereza. Salvo que el sitio me guste mucho y quiera volver, simplemente me como las partes menos hechas y dejo el resto, y no vuelvo, claro.

Entiendo que el concepto 'al punto' es complicado y no unívoco, pero es que yo nunca pido la carne 'al punto'; la pido muy-muy poco hecha, y no creo que eso sea tan difícil de entender. Me gusta que esté caliente, pero a veces, cuando no me fío mucho, incluso digo que la prefiero fría antes que muy hecha. No creo que con esas indicaciones sea muy difícil entender lo que quiero, joé :-((

La verdad es que aquí en la mayoría de los sitios me sacan las chuletas a mi gusto, pero es cierto que el entrecot rara vez está como me gusta, y no veo dónde está la dificultad. Si mi marido, sin ser profesional ni contar con medios especiales, es capaz de hacerlo, no veo por qué demonios un profesional me lo hace peor. Carne atemperada, platos calientes, un poco de técnica, et voilà!!!
 
Última edición:
  • #13
En un sitio de los de más caché en carnes de por aquí, me pusieron un lomo alto que tenía 3 puntos distintos según por donde cortaras, así que, qué más da lo que yo pidiera.

Al ver el color ya me escamé. Lo aplasté un poco con el tenedor y ya se notaba. Le hice dos cortes para verlo por dentro y se lo enseñé para que me dijera cual de ellos era el punto que yo había pedido. Obviamente era una pregunta sarcástica, pero me la contestó y se dio media vuelta. He vuelto a ir 0 veces.
 
  • #14
No suelo pedir Entrecôte salvo en el Café de Paris de Ginebra, con su salsa de mantequilla mmmm

Prefiero la verdad la txuleta a la brasa que hacen los vascos, ya sea en Nicolas o en Julian en Tolosa, en Gandarias, Nestor o Txuleta en San Sebastian, en Sukalde en Bilbao... etc allí clavan el punto !

Para el solomillo en Francia más fácil que decir al punto, es usar el termino saignant ósea que sangre, casi crudo, pero vamos que casi prefiero hacerlo en casa.
 
  • #15
ChauxdeFonds dijo:
...
Para el solomillo en Francia más fácil que decir al punto, es usar el termino saignant ósea que sangre, casi crudo, pero vamos que casi prefiero hacerlo en casa.
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Pero "al punto" debe sangrar? Tal vez esto sea a esto a lo que viene este hilo, es que cada uno tiene una idea de lo que es "el punto". Yo pido el punto y no me gusta que sangre, al menos no mucho.

También es verdad que hace 10 años pedía el punto y por regla general la carne estaba más hecha que si lo pido ahora ... cuanto daño ha hecho Masterchef.
 
  • #16
zampetti dijo:
Pero "al punto" debe sangrar? Tal vez esto sea a esto a lo que viene este hilo, es que cada uno tiene una idea de lo que es "el punto". Yo pido el punto y no me gusta que sangre, al menos no mucho.

También es verdad que hace 10 años pedía el punto y por regla general la carne estaba más hecha que si lo pido ahora ... cuanto daño ha hecho Masterchef.
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Al punto no debería sangrar, en francés al menos la diferencia entre à point o saignant existe
 
  • #18
ChauxdeFonds dijo:
Prefiero la verdad la txuleta a la brasa que hacen los vascos, ya sea en Nicolas o en Julian en Tolosa, en Gandarias, Nestor o Txuleta en San Sebastian, en Sukalde en Bilbao... etc allí clavan el punto !
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Para mi la mejor Chuleta del País Vasco es sin duda en Patxiku-Enea, en Lezo
 
  • #19
Por lo que he visto durante muchos años, pocos cocineros saben manejar bien un filete de lomo en la sartén, parrilla o plancha.

Es muy incómodo eso de dar instrucciones en los restaurantes. Muchas veces dan ganas de meterse en la cocina y hacérselo uno mismo.
Pero siendo obserbador, uno ya sabe donde se tiene que pedir un entrecot y donde no.

Mi procedimiento, aprendido a base prueba error y otras fuentes:

-La carne debe estar atemperada. Nada de sacarla directamente de la nevera, y menos aún del congelador.
-Con la fuente de calor elegida a tope de temperatura, ir volteando la carne cada 15 segundos más o menos. Con esto permitimos que el calor vaya penetrando progresivamente al interior, sin dejar las famosas bandas (muy hecho, poco hecho), y además se producen las reacciones de Maillard que nos dan esos sabores y aromas tan deseados en una chuleta o filete (si el filete comienza a soltar agua, una de dos, o el fuego está demasiado flojo, o la calidad de la carne es discutible).
-Una vez al punto deseado (esto lo da la práctica o un buen termómetro: Bleu o casi crudo, 35ºC de centro. Poco hecho, 50ºC. Al Punto, 60ºC. Hecha, 70ºC) se deja reposar un par de minutos para que el agua interna se reabsorba entre las fibras musculares e hidrate el colageno. Este punto es muy importante, ya que así la carne será más jugosa.

Mirad este video de Heston: https://www.youtube.com/watch?v=nhOV89EQtJs
 
  • #22
España en segundo lugar detrás de Francia, son los dos paises europeos con mayor prevalencia de enfermedades parasitarias, por ingestión de carne cruda...

Enviado desde mi XT915 mediante Tapatalk
 
  • #23
Yo cuando voy a comer carne siempre llevo esta foto y obligo al camarero a apuntar los datos, en mi caso sangrante, así no hay confusiones.;-):D

Saludos.





coccic3b3ncarne.jpg
 
  • #24
Mr. Jones dijo:
En los restaurantes suele ser habitual dejar la carne del día anterior o la de baja calidad para los clientes que la piden muy hecha, ya que así se pierden los matices.

En cualquier caso en Argentina el corte de la carne es muy diferente a España: el concepto "entrecot" o "solomillo" no es fácil de encontrar y suele servirse la carne cortada más gruesa y menos fileteada, y lógicamente más hecha, ya que si no, no se puede comer.

La verdad es que personalmente prefiero ser lo menos pesado posible en restaruantes, tb tengo la ventaja de que la carne me gusta, aunque poco hecha, no sangrante, por lo que es más habitual que me le entreguen hecha de menos que de más, y esto tiene solución (aunque tampoco es nada bueno para el sabor darle una segunda pasada a un filete)
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Ay, que llego tardísimo. Pero antes contesto porque entendí ahora, entiendo lo del sangrante y los puntos.
Me olvido que allá la carne es diferente. Y eso que trabajé en el Gran Café de Barcelona - me lo saludan a Félix, el manager, gran amigo -.
Al contestar pensé en el acá, Argentina. Y en USA, toda la carne recontra cocida y dura como la roca. Si yo le tiro a la cabeza un bistec yanqui lo desnuco, Mr. Jones.
Igual eso de comer carne cruda, ay, no sé. No me imagino una milanesa cruda.....
 
  • #25
clepsidra dijo:
Yo cuando voy a comer carne siempre llevo esta foto y obligo al camarero a apuntar los datos, en mi caso sangrante, así no hay confusiones.;-):D

Saludos.





coccic3b3ncarne.jpg
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De verdad llevas la foto??
De esas que has puesto, excepto la primera, me como cualquiera. No soy muy exigente.
 
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