Hablemos de aceites y otras cosas.

Soy mayor y aficionado a la cocina, vasca mayormente por parte de padre y cositas andaluzas por parte de madre.

Para centrarme, nací y me crié en Madrid. De mayorcito me moví a Andalucía y allí he pasado mi últimos veinte años.

Una de las cosas que he aprendido allí ha sido el saborear los buenos aceites. Tuve la suerte de tener un compañero de trabajo que tenía olivos y almazara en Jaén y me enseñó los principios básicos del Aceite Virgen de Oliva. Tuve que modificar muchos conceptos, absolutamente erróneos, que llevaba desde Madrid.

Posteriormente he sabido de aceites catalanes maravillosos.

Pero claro, ese aceite recién traido de la Almazara, de primera pisada, en plan familiar, que no se vende en ninguna parte, ese sabor ... Ahh ese sabor. Solo es comparable al de las anchoas que mi tía me traía desde la fabrica donde ella trabajaba en Laredo. Fábricas que han desaparecido en su totalidad. Anchoas y bonito. Hace muchos, muchos años.

¿ Y el jamón ? . Mi madre era de Los Romeros, una aldeita cerca de Jabugo. ¿ Donde están aquellos sabores de mi infancia ?

Dadme pistas para recuperar aquellos sabores.

Hola, pués cualquier virgen extra primera prensa en frio tiene ésas cualidades que echas de menos, prueba el de Sierra Mágina...de lo mejorcito, también te gustará algún picual......oro líquido
Saludos

no se que deciros.....yo soy aceitunero, tengo mis olivares, y no es que no sea objetivo, es que como el mio y el de mis colindantes vecinos de olivar, no he probado nada igual (embotellado en serie, o de venta en cualquier sitio.)

Como los aceites de puente genil(también carne de membrillo) y baena no hay nada, ni como las aceitunas de dos hermanas, y por supuesto como la zurrapa de lomo de mi tierra (Ronda). Coincido con el aceite familiar, ese olor que se mete en el sentío..

Este asunto oleaginoso es uno de los más escurridizos y resbaladizos, pues cada cual arrima el ascua a su sardina. Yo también voy a hacer lo propio y recomendar sin fisuras cierto aceite que se produce en Osuna (Sevilla) y que lleva por marca cuatro guarismos que componen una mágica cifra capicúa.
Saludos

Desde hace años, España es líder en el sector del aceite de oliva con el 31% de la producción mundial. Nos siguen en orden de importancia Italia y Grecia. A comienzos del año 2000 la producción de la Unión Europea basculaba en torno a los 1.750 millones de toneladas de aceite, mientras que el conjunto mundial rondaba los 2.300 millones. Otros países que cuentan con cifras significativas son Túnez, Marruecos, Turquía y Siria.

De los campos españoles se obtienen unas cosechas medias de 785.000 toneladas anuales, con una superficie de cultivo que supera los 2,2 millones de hectáreas.

El olivar constituye un pilar fundamental del entorno ecológico y paisajístico español, precisamente en zonas donde el nivel de erosión es elevado, sin que existan cultivos alternativos. Entre Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura, Cataluña, y Comunidad Valenciana se concentra el 96% de la producción de nuestros aceites de oliva. Sólo en la provincia de Jaén se produce más aceite que en toda Grecia.


Agunas cosas interesantes sobre el aceite de oliva.
Para garantizar la conservación del aceite y mantenerlo en buen estado conviene protegerlo de la humedad, evitando que las botellas sufran una exposición prolongada a la luz, el calor y el aire. No hay que olvidar que el aceite no gana con el tiempo, a partir de seis meses desde la fecha de envasado puede comenzar a acusar síntomas de oxidación y enranciamiento.

Las latas o botellas negras, son el envase más adecuado para conservar el aceite. Una vez que se abre una botella, conviene consumirla lo antes posible, el contacto con el aire propicia el proceso de oxidación, es decir, a más aire, más rapidez de oxidación.

El mito de la acidez. Hay que tener en cuenta que, en el mundo de los aceites oliva, el grado de acidez no indica sabor ácido ni tampoco influye en que sea más o menos intenso. Es un error pensar que los aceites con menor acidez son más suaves y que a mayor acidez más afrutados y contundentes. Una baja acidez significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas.

Os pongo una foto de algunos de los aceites que más me gustan. Son de sitios diferentes (todos españoles) Lérida, Jaén, Córdoba y Alicante. Hay dos ecológicos.

Perdonar por el rollo, pero el aceite es otra de mis pasiones.

De acuerdo con "casi" todo cuanto dices.
España es líder mundial en PRODUCCION de aceite de oliva.
Desgraciadamente, Italia es líder mundial en COMERCIALIZACION de aceite de oliva.

¿Cómo puede ser esto?
Todos los años salen miles de toneladas a granel desde España a Italia. Allí se mezclan con sus aceites (en muchos casos de bastante peor calidad) y desde allí se exportan embotellados al resto del mundo... como no... con etiqueta italiana.

No hay más que visitar cualquier tienda de delicatesen de Europa o de Norteamérica para comprobar que el aceite italiano es siempre el mejor posicionado en precio. Algunas (pocas) marcas españolas comparten desde hace unos 10 años los estantes con muchas marcas italianas.

Afortunadamente, esto lleva unos años cambiando, pero a pasitos muy lentos. Cada vez son más las almazaras españolas que embotellan y comercializan una parte de su producción con marca propia y etiqueta de origen española. Pero casi toda esa producción se destina al mercado nacional.


ALGUNAS CURIOSIDADES SOBRE EL ACEITE:

-> ¿Sabéis que el aceite NO es amarillo? Su color natural al salir de la prensa es verde intenso. Cuando va pasando el tiempo y va perdiendo calidad va tomando el color amarillento al que nos tienen acostumbrados muchas marcas que se pueden ver en los lineales de las grandes superficies.

-> Durante los últimos años se ha mejorado mucho la calidad del aceite de oliva ya que la recolección es mucho más esmerada. Antes se recogía junta la aceituna del olivo y la que había caído al suelo. Desde hace unos años se recogen de forma separada y se muelen en la almazara también de forma independiente, almacenando ambos tipos de aceite en depósitos distintos. Además, ahora apenas transcurren unas horas entre la recolección y la molienda, mientras que años atrás la aceituna podía estar almacenada, esperando y perdiendo calidad (fermentando) durante varios días.


CLASIFICACION DE LOS ACEITES DE OLIVA

Hace unos años se publicó la Norma de Calidad del Aceite de Oliva, que regula el etiquetado de los distintos tipos. Pues bien: Desgraciadamente es prácticamente desconocida para el consumidor y además es un caos que da nombres equivocos a las diferentes calidades.

Es más que aconsejable fijarse en la etiqueta al comprar y conocer que calidad de aceite estamos comprando porque, desde la publicación de la norma, un dato interesante como es la acidez del aceite ha desaparecido de muchas etiquetas.

Centrándome en los aceites de oliva (dejando aparte a los de orujo de oliva) y de "más calidad" a "menos calidad"

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Aceite obtenido del fruto del olivo (aceituna) únicamente por procedimientos mecánicos (molturación) y con una acidez máxima de 0,8%. Debe tener cero defectos en análisis sensorial a la cata. Procede de las aceitunas de más calidad, sanas y en perfectas condiciones que, una vez lavadas, se prensan inmediatamente después de su recogida para evitar "atrojamiento" (fermentaciones).

ACEITE DE OLIVA VIRGEN ( "a secas" ).
Igual pero con una acidez máxima del 2%. Procede e aceitunas de menos calidad o bien de aceitunas que han fermentado ligeramente antes de la molturación.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE
Igual pero con una acidez máxima del 3,3%. Procede de aceitunas inferiores, pero la molienda de la aceituna se ha realizado también por procedimientos naturales, sin intervenir la química.

NO APTOS PARA CONSUMO HUMANO (se suelen llamar "aceites de oliva virgen lampantes")
Cuando un aceite de oliva "virgen" tiene más de 3,3% de acidez no se permite su venta directa para consumo humano y es preciso someterlo a un proceso químico para reducir su acidez.

ACEITE DE OLIVA REFINADO
Es el obtenido de los aceites de oliva vírgenes (normalmente los "lampantes", porque nadie refina los otros) mediante técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial.
Esa definición tan complicada en la práctica lo que quiere decir es que se añaden productos químicos... se calienta para que esos productos arrastren la acidez y puedan ser separados otra vez y se deja enfriar. En todo este proceso el aceite pierde parte de sus propiedades.
Eso si: Reduce su acidez y así, el aceite de oliva refinado debe tener una acidez máxima de 0,3%. Fijaros que es una acidez muy inferior incluso a la del aceite de oliva virgen extra, pero estamos hablando de un producto muy inferior en todos los demás aspectos y que, como dije antes, ha perdido buena parte de sus cualidades nutritivas y organolépticas.

ACEITE DE OLIVA
AQUI ESTA LA VERDADERA TOMADURA DE PELO.
Se llama "aceite de oliva" en el etiquetado a la MEZCLA de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtienen (esto es, virgen extra, virgen y virgen corriente). Debe tener una acidez máxima del 1%.
Así pues, tomamos un aceite de oliva "lampante" (no apto para consumo humano) con una acidez de 4,5%, lo refinamos mediante calentamiento y procedimientos químicos, reduciendo su acidez a 0,1% y a continuación mezclamos un 95% de ese aceite con un 5% de "aceite de oliva virgen extra" de la mejor calidad (0,4% de acidez). El resultado es "algo" que se llama "Aceite de Oliva" A SECAS cuando gran parte es aceite de oliva refinado. Gracias a ese 5% ha perdido el "apellido" de "refinado".
Es un verdadero escándalo.

Precisamente por ello, en España solamente se destina a consumo directo el 20% del aceite de oliva virgen extra. El 80% restante se emplea para mezclar con aceites de oliva refinados y de esa forma poder llamarlos aceite de oliva "a secas".


Y... CON TODO ESTE JALEO... ¿QUE ACEITE COMPRO?

Si he sido capaz de explicarme bien en los párrafos anteriores creo que tendréis claro que deberíais buscar en la etiqueta como loco la palabra "VIRGEN".
Si es VIRGEN EXTRA será el de mayor calidad.
Si es VIRGEN "a secas" la calidad será algo inferior.
Y si es VIRGEN CORRIENTE otro poquito menos.

Huid del ACEITE DE OLIVA REFINADO y también de los que pongan solamente ACEITE DE OLIVA. Ya sabéis que aunque el nombre es incluso más atractivo que el "refinado" estareis pagando un precio más alto por un producto que será aceite refinado en su mayor parte con una mínima parte de aceite virgen .

Yo, personalmente, lo encargo directamente en una almazara de confianza (amigos que tiene uno).
Es un poco molesto, porque mandan como mínimo cajas con tres garrafas de 5 litros, esto es, 15 litros, que hay que almacenar en casa mientras lo consumes.
Pero consigo un aceite de oliva virgen extra puesto en casa a poco más de 3 €/litro.

Gracias por leer si habéis sido capaces de llegar hasta aquí.
Me ha salido un verdadero "tostón".
Y esta vez sin fotos ni nada.

CACATUA-ESPAÑA dijo:

Pero consigo un aceite de oliva virgen extra puesto en casa a poco más de 3 €/litro.

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Ya me la estás liando... ya me huele a compra conjunta de nuevo

FWNPforta dijo:

Este asunto oleaginoso es uno de los más escurridizos y resbaladizos, pues cada cual arrima el ascua a su sardina. Yo también voy a hacer lo propio y recomendar sin fisuras cierto aceite que se produce en Osuna (Sevilla) y que lleva por marca cuatro guarismos que componen una mágica cifra capicúa.
Saludos

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Completamente de acuerdo. Tiene algo que lo hace único. Si tenéis la oportunidad, no dejéis de probarlo.

https://www.1881.es/

A ver Cacatua-España, he leído tu post con mucho interés y no me parece un tostón, al contrario, en temas como el aceite de oliva estamos todavía un poco descolocados, pero tiempo al tiempo.

Producción no es lo mismo que distribución y en eso los italianos (como comentas) ha sido más hábiles, con una buena presentación en bonitas botellas y buena publicidad sobre las virtudes del aceite de oliva, los aceites italianos se han hecho hueco muy importante en el mercado. Afortunadamente las cosas están cambiando, y cada día hay más almazaras (como muy bien dices) que envasan sus aceites de excelente calidad en bonitas botellas de vidrio.

Recuerdo la primera vez que visité Núñez De Prado (Baena), que uno de los hermanos propietarios, me comentó lo de los italianos, hay muchas almazaras que venden aceite lampante a empresas italianas que luego a su vez lo mezclan con aceite de su producción y listo, a exportar, eso es habilidad.

Uno de los aceites que está en la foto (Masía El Altet), fue galardonado con medalla de oro durante una cata que se celebró en Japón en Marzo, se cataron 14 aceites, tres españoles, siete italianos y cuatro griegos. Esto quiere decir que no vamos por mal camino.
Saludos.

Hola, Guille,
M alegra saber que el 1881, que ese era el guarismo mágico, también hace tus delicias. Mi familia está involucrada en el negotium lúbrico en su acepción más pura y uno ha probado muchos aceites de aquí y de allí, de allende nuestras fronteras, de otras tierras en las que nació esta cultura ancestral y, con la excepción de un "Frantoio" italiano (Frantoio di Santa Teá), nunca he catado con tanta fruición un aceite como ese ursaonense.
Saludos cordiales

No os dejeis engañar. No hay suficientes olivos para los millones de litros de "oliva virgen" que se venden en España-

Completamente de acuerdo con todo.
Vamos por el buen camino.
Hemos empezado muuuuuy tarde.
Salvo excepciones, como por ejemplo los Nuñez de Prado, que llevan muchos años haciendo aceite de la mejor calidad. Conozco personalmente a todos ellos y ya su padre, en los años sesenta separaba en la molturación la aceituna del suelo de la del árbol. Fueron de los primeros en producir aceite ecológico, en embotellar en cristal de 250 gr sus producciones punteras y en muchísimas cosas más.

Todo eso han comenzado a hacerlo la mayor parte de las almazaras solamente hace unos pocos años.
Es cierto que cada vez se comercializa mejor aceite.
Ha pasado un poco como en los vinos: Hasta hace una década o década y media había determinadas zonas productoras que era preferible evitar. Hoy en día hay vinos muy buenos en toda España.

Así que, si seguimos así, iremos incrementando nuestra cuota en el mercado mundial de aceite de oliva.

Cuando tu quieras, "jefe".
O, sino, estas Navidades, opción de jamón de bellota + aceite virgen extra.
No estaría mal esto de mezclar el ácido oleico del jamón ibérico con el del aceite "ibérico".

CACATUA-ESPAÑA dijo:

Completamente de acuerdo con todo.
Vamos por el buen camino.
Hemos empezado muuuuuy tarde.
Salvo excepciones, como por ejemplo los Nuñez de Prado, que llevan muchos años haciendo aceite de la mejor calidad. Conozco personalmente a todos ellos y ya su padre, en los años sesenta separaba en la molturación la aceituna del suelo de la del árbol. Fueron de los primeros en producir aceite ecológico, en embotellar en cristal de 250 gr sus producciones punteras y en muchísimas cosas más.

Todo eso han comenzado a hacerlo la mayor parte de las almazaras solamente hace unos pocos años.
Es cierto que cada vez se comercializa mejor aceite.
Ha pasado un poco como en los vinos: Hasta hace una década o década y media había determinadas zonas productoras que era preferible evitar. Hoy en día hay vinos muy buenos en toda España.

Así que, si seguimos así, iremos incrementando nuestra cuota en el mercado mundial de aceite de oliva.

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Efectivamente, podríamos decir que el tema del aceite va un poco como el del vino. Ultimamente están elaborando aceites de buena calidad en zonas donde no había tradición en la producción de aceites. No hace mucho tiempo probé dos aceites (de Valladolid) los dos de aceituna Arbequina, y uno estaba francamente bueno.
Saludos.

Increíble lo que llego a aprender, leyendo en el foro gastronómico, en fin ... que gracias a todos por ilustrarnos. En casa no compramos aceite , son mis padres los que hacen unos cuantos pedidos al año y nos los van repartiendo a mi hermana y a mi cuando se nos va acabando. Yo la verdad es que no tengo ni idea de aceites, pero se nota que los aceites que se compran en grandes superficies no tienen el sabor del que compran mis padres, hace un año que han cambiado de marca, por que no se que pasaba que no se los enviaban, ahora compran este que para mi gusto es más fuerte, pero cuando te acostumbras te sabe bien http://www.olivaoro.com/ ( acabo de descubrir que hasta tienen página web, nunca lo había buscado )

Saludos.

Mis suegros tienen una pequeña almazara en Jaén, con un aceite virgen prensado en frío excelente, y hace envíos!
Lo digo por si queréis una conjuntilla o algún pedido
Ahí va mi cuña

Aunque soy del norte (y sin embargo el símbolo de mi ciudad es un olivo, como curiosidad) tuvimos alguien en la familia que era de Jaen y un año trajo unas garrafas de aceite de unos olivares de su familia que se repartieron entre nosotros. Nunca he vuelto a probar un aceite como aquel. Su aroma era extraordinario. Aunque ahora la cosa ha mejorado mucho y se tiene acceso a muy buen aceite embotellado, no he conseguido repetir aquellas sensaciones. Envidio a los que teneis acceso a ese aceite... que maravilla.

Creo que caeré irremediablemente si se hace una conjunta.

El moderador pierde mucho.

Bueno, los tres...

Un enlace muy interesante, que aunque no lo he leído entero, parece que viene a decir lo que han comentado los compañeros.

https://www.facua.org/es/guia.php?Id=127&capitulo=1125


Saludos.

Lleida

Yo soy de un pueblo cerca de Lérida, en donde desde siempre hemos tenido la fama de elaborar uno de los mejores aceites del mundo, aceite de Oliva virgen extra procedente de olivas 100% variedad arbequina.

Y confirmo que venden mucho a los Italianos para corregir las carencias de los suyos y mejorar su calidad

Si estais interesados podéis informaros en:
https://terrall.es/

Si queréis mas información me mandáis un mp

Nicolamilton dijo:

Mis suegros tienen una pequeña almazara en Jaén, con un aceite virgen prensado en frío excelente, y hace envíos!
Lo digo por si queréis una conjuntilla o algún pedido
Ahí va mi cuña

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No es mala idea.
Ademas ya he pasado por la conjunta de jamones, ahora la de anchoas y que menos que una de aceite.
Una de queso y lo redondeamos.

me confieso un aprendiz en esto del aceite, pero no tengo suficiente paladar para una buena cata. en la tostada depende mucho del pan, del día, y si le pones sal o simplemente le restriegas un ajico... en fin, cada mañana es una aventura.

me consta que existen catadores exactamente igual que para el tema del vino, dios mio, que profesión mas mala... tol dia bebiendo aceite asi a palo seco.

bueno, decir que cuando fuí alumno de cocina en el ciclo de restauración de la escuela de hostelería nos advirtieron de dos cosas:

1. no se pone aceite al agua de hervir la pasta (al ser sustancias inmiscibles es tirar el aceite).

2. usar aceite de sabor suave para cocinar, de lo contrario es fácil matar el sabor de lo que se está cocinando.

yo soy de Jaén, crecido y trabajado en Granada, como bien dice socjo, para freir, cualquier virgen extra de sabor suave es excelente, pero para tomar en tostadas o ensalada, hay 2 zonas EXCELENTES para mi preferido, el aceite de la variedad arbequina:

Canena, Jaén (no lo se a ciencia cierta pero me dicen que incluso lo sirven en el famoso hotel de Dubai...)
Lucena-Baena, Córdoba.

Hay mil aceites muy buenos, pero con aceites de esas zonas me he mojao una barra de pan... y me ha faltao!!!


Saludos,