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¿es esto normal en un jamón?

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tarod0

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Forer@ Senior
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Hola a todos,
Quería consultar una duda sobre las vetas negras (no sé como llamarlo) que, al menos a mí, aparecen en los jamones. Hablo de ibéricos, aunque de cebo. Siempre me aparecen en la maza y especialmente en zonas declives, aunque no necesariamente.
¿Os parece que son secuelas de las "catas" que se le van haciendo al jamón en su curación?
Dejo las fotos de rigor. Gracias por vuestras opiniones:ok::

lostimage.jpg


lostimage.jpg
 
Ni hay el minimo problema con los puntos blancos en un jamon, es tirosina, proteina cristalizada en el proceso de curado...
Es mas, suele ser un buen indicio de la buena calidad y de un buen proceso de secado del jamon.
 
OK. ¿Y la veta negra?
 
Luis,yo siento no poder ayudarte ,
pero me ofrezco voluntario a terminar con el jamón
con una buena cerveza .....

Que sacrificios hay que hacer por los amigos .. ,!! :-P
 
Coqueras: Son una serie de cavidades que se presentan en la zona de la articulación coxo-femoral, con olor desagradable. Pueden producirse por una mala cohesión de los músculos, desprendimiento del hueso, fracturas, desgarros musculares... El olor desagradable se debe a la invasión de ácaros que se agrupan en las coqueras.
 
Ibrid dijo:
Luis,yo siento no poder ayudarte ,
pero me ofrezco voluntario a terminar con el jamón
con una buena cerveza .....

Que sacrificios hay que hacer por los amigos .. ,!! :-P
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Lo siento, pero ya sacrifiqué lo que quedaba. Eso sí, tomo nota y te aviso para el siguiente :Cheers:.

Filoctetes, gracias por la información. ¿sabes si es habitual que aparezca? En mi caso es casi una constante (soy fijo a Redondo Iglesias).
 
No se deberían producir, pero no es nada malo. Cuando se curaban los jamones en las casas, esto era más que habitual, el coco, que es como se llamaba ar bisho, ataca en donde más vulnerable es el jamón, en las zonas de articulaciones y tal vez exceso de sangre. Lo que no es muy aconsejable es pagar ciertas cantidades de dinero por un jamón con coqueras. Es como un coche con un golpe.
 
Tomo nota. Gracias por la información.
Aporto mi experiencia, en los jamones de cebo Redondo Iglesias es casi una constante (o es que tengo la mala suerte del mundo).
 
yo pensaba que se formaban cuando el curado no era uniforme o estaba accelerado.
 
  • #10
No es una característica desable en el jamón aunque se puede evitar impregnando de manteca en la primera fase de curación :después del postsalado. El problema es que en las fábricas se va muy deprisa y la manteca no se extiende convenientemente. Si te sirve de consuelo es normal en jamones de cliclo largo.
 
  • #11
Gracias. :ok::
 
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