Duda tecnica jamonera.

Bueno,como podeis ver voy por buen camino,poco a poco se va volatilizando...

La cuestión es la siguiente.Me he encontrado el huesecillo que podeis ver en la foto(?¿),lo he arrancado.... mi pregunta es....¿sigo cortando el jamón bordeando el hueso de la cadera hasta que llegue al femur? ¿a la parte del huesecillo ni caso?


Saludetes

https://www.youtube.com/watch?v=ECVxQg8RAU8

Esto te ayudara

Salu2

El jamón tiene mas tatuajes que yo XDDDDDDD, se supone que ahí debe de haber un hueso?????

Es justo en ese momento que debes de pedir otro jamoncito mas.:

miguelote dijo:

Es justo en ese momento que debes de pedir otro jamoncito mas.:

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Yo opino que es el momento de que llames a Marta y le digas que el jamón es defectuoso, se evapora con rapidez

Pues no tienes peligro con el cuchillo, hay que ver como has dejado el jamón.

Seguro que está rico.

Muy rico,una pena,porque haber luego como lo hago pasar por "nuevo" en el FCV :

posata dijo:

Pues no tienes peligro con el cuchillo, hay que ver como has dejado el jamón.

Seguro que está rico.

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Creo que de momento solamente tiene pequeñas marcas en el armis, pero nada que no solucione un buen pulido. Seguro que todavía te lo compran en el ÇFCV. No le des la vuelta todavia, te queda umcho. Mañana te contesto, que estoy de viaje y escribiendo en un miniportatil, pero mini-mini.

Respuesta (con retraso... lo siento...)

Siento el retraso... probablemente, al ritmo que llevabas vas ya mucho más adelantado.

Y también las fotos: La calidad es pésima, como siempre, por culpa de la luz. Como algún día me decida a vender un reloj en el FCV y saque fotos así no lo vendo ni regalándolo...

Pero tienes que seguir cortando hasta que lo tengas más o menos como en esta foto...


Si la comparas con la tuya, en la parte superior he alcanzado ya el hueso central y hay que variar la inclinación, cortando en ángulo de 45 grados para descubrirlo en parte (piensa que cuando llegues a él por el otro lado harás lo mismo pero al revés.

Y en la parte central sigues cortando hasta alcanzar también el hueso central y bordearlo en ángulo de 45 grados.

Este es el detalle de la zona central por el otro lado... la verdad es que viendo la foto me he metido incluso un poco de más...este jamón está ya para darle la vuelta. Estos últimos cortes tienen que ser siempre en ángulo, para aprovechar esa parte a la que, al llegar por el otro lado, no nos sería fácil cortarla...


Una foto con mayor detalle: En ella se aprecia que el hueso ya está casi bordeado del todo y pidiendo que le demos la vuelta...

CACATUA-ESPAÑA dijo:

Siento el retraso... probablemente, al ritmo que llevabas vas ya mucho más adelantado.

Y también las fotos: La calidad es pésima, como siempre, por culpa de la luz. Como algún día me decida a vender un reloj en el FCV y saque fotos así no lo vendo ni regalándolo...

Pero tienes que seguir cortando hasta que lo tengas más o menos como en esta foto...

Si la comparas con la tuya, en la parte superior he alcanzado ya el hueso central y hay que variar la inclinación, cortando en ángulo de 45 grados para descubrirlo en parte (piensa que cuando llegues a él por el otro lado harás lo mismo pero al revés.

Y en la parte central sigues cortando hasta alcanzar también el hueso central y bordearlo en ángulo de 45 grados.

Este es el detalle de la zona central por el otro lado... la verdad es que viendo la foto me he metido incluso un poco de más...este jamón está ya para darle la vuelta. Estos últimos cortes tienen que ser siempre en ángulo, para aprovechar esa parte a la que, al llegar por el otro lado, no nos sería fácil cortarla...

Una foto con mayor detalle: En ella se aprecia que el hueso ya está casi bordeado del todo y pidiendo que le demos la vuelta...

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Gracias por los consejos.Haré como me dices...cortar hasta tocar hueso.Una vez de con el mismo apurar inclinado.Saludos

Yo tengo otra duda. Vaya por delante que no soy un experto, pues en el tema jamoneril siempre se han encargado mis padres, yo solo comía. Ayer recibi mis dos jamones, uno para mi y otro para mi cuñado.
Lo he empezado pezuña abajo que, según reza en una chuleta que nos dieron hace tiempo en Monesterio al comprar otros jamones, dicen es mejor para un consumo lento (aunque anoche me puse ciego). A lo que iba, tras haber empezado ayer por la tarde mi cuñado y yo el suyo puedo decir que está exquisito, de escándalo. Por la noche le tocó el turno al mío y sinceramente me parece que está curado de más. No se si es por haberlo empezado por la en teoría parte menos jugosa o simplemente es que no tengo ni puñetera idea, pero me gustaría una segunda opinión, pues no me gustaría quedar como un caprichoso ni mucho menos como un ignorante en caso de tener que devolverlo. Ya se que en este caso particular una imagen no vale mas que mil palabras, pero allá va, con flash y sin flash:

Vamos a ver, Mav, a la vista del as fotos, que es lo único que puedo ver (como te puedes imaginar es necesario probar, no ver) yo lo veo normal. Esta parte está siempre más cuarada que la otra, porque tiene menos recubrimiento de tocino.

Es más, conociendo los jamones, me atrevo a decirte que si acaso puede pecar por algo es porque al llegar al centro le falte un pelín de curación, no lo contrario. Ello es una consecuencia natural de la cantidad de bellota que come el cerdo: El ácido oleico en abundancia retrasa mucho la curación del jamón... pero también le da ese aroma y ese sabor único.

Has empezado el jamón por el lado peor (pero, como dices, el indicado si lo vas a consumir lentamente). Tienes que ver si las lonchas están jugosas o si por el contrario están duras. Te diría que para salir de dudas lo empezaras por el otro lado, pero es una faena, porque si está bueno lo tienes empezado por los dos lados.

Una cosa más, por favor, quitale a ambos lados esa capa amarilla de corteza y de tocino porque sino le da un sabor a rancio que es una pena para esta calidad de producto.

Y si tienes la más mínima duda llama por teléfono a Marta, que estoy convencido que te la solucionará y, si es necesario, te cambiará el producto. Estoy convencifdo que te dirá que cortes unos cuantos platos más, sin miedo a que sean demasiados, y que, si aun así piensas que no es excepcional se lo devuelvas y te manda otro.

A ver que opinan el resto de los foreros que han recibido algún jamón... del mío has visto las fotos en los post anteriores.. pero yo lo he abierto por el otro lado (da una pena cuando le das la vuelta y piensas que ya queda poco para que se acabe...).

Un gran problema de todos los jamones de bellota es que mediante la cala, puedes excluir a los que no son buenos, pero hasta que no los abres no puedes saber cuales son excepcionales.

miguelote dijo:

Es justo en ese momento que debes de pedir otro jamoncito mas.:

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Justo, es eso.
Ese huesecillo es el "testigo de desgaste". Cuando llegamos a el, hay que ir pidiendo otro jamón .

Mav dijo:

Yo tengo otra duda. Vaya por delante que no soy un experto, pues en el tema jamoneril siempre se han encargado mis padres, yo solo comía. Ayer recibi mis dos jamones, uno para mi y otro para mi cuñado.
Lo he empezado pezuña abajo que, según reza en una chuleta que nos dieron hace tiempo en Monesterio al comprar otros jamones, dicen es mejor para un consumo lento (aunque anoche me puse ciego). A lo que iba, tras haber empezado ayer por la tarde mi cuñado y yo el suyo puedo decir que está exquisito, de escándalo. Por la noche le tocó el turno al mío y sinceramente me parece que está curado de más. No se si es por haberlo empezado por la en teoría parte menos jugosa o simplemente es que no tengo ni puñetera idea, pero me gustaría una segunda opinión, pues no me gustaría quedar como un caprichoso ni mucho menos como un ignorante en caso de tener que devolverlo. Ya se que en este caso particular una imagen no vale mas que mil palabras, pero allá va, con flash y sin flash:

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yo tambien lo he empezado como tu, pezuña para abajo y lo veo el mio normal, por la parte mas alta del mismo, un poco mas seco, pero para la punta, esta perfecto, y por el otro lado, estara menos curado y perfecto
indudablemente, sin probar el tuyo no se si esta como el mio, pero el mio
lo considero perfecto.
tambien es cierto, que llevo un tajo mas profundo que tu, y creo recordar, que los primeros platos, estaban ligeramente mas secos, al ser mas cerca del exterior.

saludos

Gracias por las respuestas, las tendré muy en cuenta.
Salu2

Mav dijo:

Gracias por las respuestas, las tendré muy en cuenta.
Salu2

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Si te sirve de algo......te enseño lo que va quedando del mio.Esta .Eso si, yo empeze por la parte de mas grasa (Pezuña hacia arriba).Si quieres cuando llegue al hueso te lo cambio por tu parte