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Hilo: Donde habeis comido el mejor chuletón? - Foro Gastronómico

  1. #41
    Avatar de CACATUA-ESPAÑA
    CACATUA-ESPAÑA está desconectado Forer@ Senior

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    Gracias. Me acabo de ruborizar.

    Voy a pensar que la cita de tu firma va por mi (ojito que es broma, que con estas cosas no se juega!!)
    Un hombre con pereza es un reloj sin cuerda. Es una pena, pero yo tengo muy poca cuerda.

  2. #42
    Avatar de CACATUA-ESPAÑA
    CACATUA-ESPAÑA está desconectado Forer@ Senior

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    Efectivamente, la sal al servir, no al hacer.

    Y otro pequeño truco para los cocineros de casa (y jardín). Me lo enseñó un cocinero de "asador" hace unos cuantos años: Uno de los secretos para que la carne quede jugosa es sellar todos sus poros tan pronto como la acercas al fuego o a la brasa, es decir, hay que ponerla por un lado, darle la vuelta unos segundos después y a continuación ponerla "de canto" por todos los lados durante unos segundos. De esa forma se cierran los "poros" exteriores y mantiene la jugosidad en el interior. Probadlo.

    La forma de preparación es esencial. En un chuletón, como en cualquier "carne fresca" cai el 50% depende del cocinero y solo la otra mitad del ganadero.

    Por cierto... he utilizado un término que detesto y que tiene la culpa de muchos de los males de la carne. Los profesionales del sector hemos sido tan estúpidos que hemos inculcado al consumidor el término de "carne fresca". "Fresca" y "Calidad" son incompatibles. ¿Os acordáis de todo lo que hemos hablado de la maduración?
    Un hombre con pereza es un reloj sin cuerda. Es una pena, pero yo tengo muy poca cuerda.

  3. #43
    Avatar de txitxarro
    txitxarro está desconectado Forer@ Senior

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    Cita Iniciado por CACATUA-ESPAÑA Ver mensaje
    Efectivamente, la sal al servir, no al hacer.

    Y otro pequeño truco para los cocineros de casa (y jardín). Me lo enseñó un cocinero de "asador" hace unos cuantos años: Uno de los secretos para que la carne quede jugosa es sellar todos sus poros tan pronto como la acercas al fuego o a la brasa, es decir, hay que ponerla por un lado, darle la vuelta unos segundos después y a continuación ponerla "de canto" por todos los lados durante unos segundos. De esa forma se cierran los "poros" exteriores y mantiene la jugosidad en el interior. Probadlo.

    La forma de preparación es esencial. En un chuletón, como en cualquier "carne fresca" cai el 50% depende del cocinero y solo la otra mitad del ganadero.

    Por cierto... he utilizado un término que detesto y que tiene la culpa de muchos de los males de la carne. Los profesionales del sector hemos sido tan estúpidos que hemos inculcado al consumidor el término de "carne fresca". "Fresca" y "Calidad" son incompatibles. ¿Os acordáis de todo lo que hemos hablado de la maduración?
    En uno de los templos del txuletón (ubicado en Tolosa), no estarían muy de acuerdo con esa afirmación.

    No os podeis hacer idea (bueno, los que lo conocen sí) como es el puñado de sal que le ponen a la txuleta en crudo antes de pasarla a la brasa.

  4. #44
    Avatar de Suso
    Suso está desconectado The Clubman

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    Cita Iniciado por txitxarro Ver mensaje
    En uno de los templos del txuletón (ubicado en Tolosa), no estarían muy de acuerdo con esa afirmación.

    No os podeis hacer idea (bueno, los que lo conocen sí) como es el puñado de sal que le ponen a la txuleta en crudo antes de pasarla a la brasa.
    ¿en cual de ellos? porque en el Nicolás, una cosa que me pareció curiosa es que le echan sal al final, pero no sal gorda como mandan los cánones, sino sal fina.

    En el Julián no recuerdo, es posible que se la echaran antes de poner al fuego, porque no les vi echarla después.
    "Just leave alone... i know what to do" Kimi Raikkonen
    "Remember this one!" Nico Rosberg

  5. #45
    Avatar de Suso
    Suso está desconectado The Clubman

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    Cita Iniciado por CACATUA-ESPAÑA Ver mensaje
    Gracias. Me acabo de ruborizar.

    Voy a pensar que la cita de tu firma va por mi (ojito que es broma, que con estas cosas no se juega!!)
    No hombre,e s que siempre es bueno leer de quienes saben porque están dentro de la industria... y después de los jamones, has sentado cátedra :-)
    "Just leave alone... i know what to do" Kimi Raikkonen
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  6. #46
    Avatar de txitxarro
    txitxarro está desconectado Forer@ Senior

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    Cita Iniciado por Suso Ver mensaje
    ¿en cual de ellos? porque en el Nicolás, una cosa que me pareció curiosa es que le echan sal al final, pero no sal gorda como mandan los cánones, sino sal fina.

    En el Julián no recuerdo, es posible que se la echaran antes de poner al fuego, porque no les vi echarla después.
    Me refería al Burruntzi (si no lo conoces, te lo recomiendo). Creo que en el Julián se sazona la parte que inicialmente no se pone contra la brasa, cuando se le da la vuelta se queman los granos que quedan sin caerse.

  7. #47
    Metraco está desconectado Forer@ Senior

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    Cita Iniciado por kayamy Ver mensaje
    Casa Vasca, en la Plaza de María Pita en Coruña. Realmente bueno.
    Bueno pero la Casa Vasca no está en María Pita está en Calle del Capitán Troncoso, 10
    15001 A Coruña.


  8. #48
    Avatar de rgavira
    rgavira está desconectado Forer@ Senior

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    Pues en Málaga, sin duda, el Iñaki es el mejor chuletón de la capital...a pesar del aspecto de ruina del restaurante.

    Otro a destacar, Sidrería Usategui en Marbella...
    Crepas El Buzo Limited Edition. Serial number: 127/333 OKEAH Final Edition 1976-2011. Proud owner of the true original watch. Serial number: 020/300

  9. #49
    Avatar de Suso
    Suso está desconectado The Clubman

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    Cita Iniciado por txitxarro Ver mensaje
    Me refería al Burruntzi (si no lo conoces, te lo recomiendo). Creo que en el Julián se sazona la parte que inicialmente no se pone contra la brasa, cuando se le da la vuelta se queman los granos que quedan sin caerse.
    No, es el que me queda por conocer en la capital del txuletón. Me lo apunto para la próxima.
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  10. #50
    Avatar de Franjav
    Franjav está desconectado Habitual

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    Cita Iniciado por CACATUA-ESPAÑA Ver mensaje
    Ýa llegó el sabiondo... pero os garanatizo que de esto se... y mucho (por motivos profesionales).



    La carne de ternera, cuando se sacrifica un animal no es carne... es simplemente músculo. Es duro e incomible. Se convierte en carne mediante el proceso de "maduración", que consiste en mantenerla en cámara frigorífica (0-2 grados) durante un tiempo.

    ¿Cuanto tiempo? El óptimo depende del tipo de animal del que estemos hablando. Una ternera blanca (hembra de 8-9 meses) necesitará solo 2-4 días; un añojo empieza a estar bueno a partirde los 5; una vaca vieja (lo que los asadores llaman buey) necesita de una a dos semanas. Y esos son los periodos mínimos. A partir de hay (salvo la ternera blanca)... cuantos más días... mejor carne. Pero también mayor "merma".

    Hace unos años la Universidad de Zaragoza (Pere Alberti) realizó un estudio sobre los periodos óptimos de maduración de la carne sobre añojos de raza avileña, retinta, asturiana y cruzados. Llegó a la conclusión de que para este tipo de animal (añojo) el máximo estaba en 21 días (en cámara desde el sacrificio) y el ideal en 14 días. A partir de los 21 días en cámara se producían olores y sabores desagradables incluso en el interior de la masa muscular. Ahora bien, la "merma" crecía exponencialmente con cada día de maduración (la merma es la pérdida de agua de la carne y la pérdida de la zona exterior que hay que retirar porque se ennegrece y produce mal sabor).

    Este estudio fue, como digo, sobre añojos. Cuando hablamos de "carne de buey" (vaca vieja) los plazos se alargan aun más.

    En la práctica... ¿Que sucede con la carne que consumimos todos nosotros?
    - EN CASA: Los lunes y martes se sacrifica el mayor volumen bovino menor en todos los mataderos de España. Ese mismo día las canales enteras entran en los puestos de los "Mercas" (Mercamadrid, Mercaalicante...). El martes-miércoles se despiezan las canales y la cámara del puesto de Mecamadrid debe estar vacía para el viernes. Así que los carniceros compran entre el miércoles y el viernes los animales que se sacrificaron el lunes y el martes. Una vez en la carnicería empiezan a vender esa carne de forma inmediata. Al lunes siguiente comienza otra vez el ciclo. Conclusión: El carnicero está comprando y empezando a vender al ama de casa "carne" con 2-3 días desde el sacrificio. Si le van bien las ventas a los 4-6 días la habrá liquidado; sino puede que alguna pieza dure algo más.

    - EN RESTAURANTES: Es habitual que el restaurante madure el cámara algunos días más la carne. Conozco algunos que la dejan incluso 7-10 días más. Por eso tienen el éxito que tienen.

    El problema es que +maduración = +merma (y no están las cosas para andar perdiendo, dicen algunos). Además, tenemos muy poca cultura de la carne y es habitual que el ama de casa desprecie en la carnicería (o en el lineal de la gran superficie) aquellas piezas con más maduración, que tendrán un color más oscuro. De hecho, para evitarlo se envasa en barquetas para grandes superficies bajo atmósfera modificada, añadiendo nitrógeno y otros gases al aire del envasado al vacío de forma que la carne retrase su maduración... y con ello no adquiera tan rápidamente ese color oscuro exterior que no gusta al consumidor.



    Tienes razón en buena parte. Pero el pienso que consume el animal influye poco en la calidad de la carne final (son todos muy similares). Lo que si producía (mucho hace unos años, menos hoy en día) carne "con agua", que mermaba en la sarten, eran los anabolizantes y las hormonas que algunos cebaderos industriales pinchaban a los animales o añadían al pienso, pese a estar prohibidas y su uso sancionado con pena de cárcel. Hoy en día se puede decir que prácticamente nadie las usa, aunque siempre queda algún sinverguenza.
    Su objetivo era que el animal retuviera líquidos y de esa forma engordara a base de no permitir que su organismo eliminara agua. Eso, evidentemente, se notaba después en el plato (y probablemente en la salud de los consumidores).

    En la actualidad, cuando una carne suelta mucha sangre en el plato, en la mayor parte de los casos es porque no le han dado la maduración adecuada y,por ello, no han dejado que elimine el agua que forma parte natural del músculo.

    En síntesis: Maduración MINIMA para convertir el músculo en carne de 4-5 días desde el sacrificio; Maduración OPTIMA para conseguir la mejor calidad 14 días; Maduración MAXIMA para no perjudicar la calidad 21 días. En vacas (bueyes) estos plazos se amplían (aunque no mucho, hasta unos 30 días).

    Menudo sermón me ha salido.
    No se si alguno de vosotros habrá llegado hasta aquí.

    A todo esto... no he dicho donde se come el mejor chuletón, emho... el mejor creo que en muchos restaurantes de España (especialmente de Madrid para arriba... y eso que yo soy cordobés). Pero el más grande, sin duda, lo he tomado en un pueblecito de Santander, en Potes, en concreto en el Hotel del Oso... es la única vez que no fui capaz de terminármelo... (+1 kg)



    Increible, nunca pensé que en foro, fuera a aprender de carnes, claro que llegamos al final, al igual que tus post sobre el jamón.

    Yo tengo una pregunta de analfabeto total en estos temas, no me imaginaba que la carne tuviera maduración, cuando han comentado los compañeros que 15 días que si 3 semanas se me han puesto los pelos de punta, está claro que los tópicos, son eso tópicos y como bien dices siempre se habla de carne fresca.
    Bueno a lo que iba, cuando hablas de maduración entiendo que es cuando está en una pieza, nosotros una vez la compramos, la gastamos como mucho en dos días, ya que hay veces que si la dejas coge un color "raro"

    PD vaya descubrimiento de post.

    Yo donde mejor he comido carne, quizás a sido en el restaurante Mont-Bell ( www.mont-bell.es/ ), pero he de decir que cuando salgo a comer fuera no suelo comer unos chuletones de infarto, ya que prefiero comer más ligero.
    El domingo fuimos a comer cerca de casa en un restaurante que han puesto donde hacen muy buena cocina y me ofrecieron un chulentón de mas de un kilo que no tenían en carta, pero ni me atreví pero seguro que lo preparan estupendamente.

    Saludos.