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Hilo: Donde habeis comido el mejor chuletón? - Foro Gastronómico

  1. #31
    Avatar de Mesias
    Mesias está desconectado Quasi-forer@

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    al igual que otros en mi casa, y sin tener que preocuparme por la factural final XDD

  2. #32
    Avatar de Maese
    Maese está desconectado Antiguos Moderadores

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    Exactamente no era chuletón, si no lomo alto de buey. Durante 3 años fui ininterrupidamente a comerlo todos los viernes a un mesón en la calle de las fuentes en Madrid. El sitio se llamaba "la costilla de Adán"... y de verdad se me saltan las lágrimas al recordarlo. Llevé a muchísimos amigos allí y todos coincidieron: la mejor carne que habían probado. Eran unas piezas de 300- 400 gr servidas con patatitas asadas y costaba 16 euros!!!!... para alucinar. De entrante un picadillo de tomate y bonito aliñado como no he sido capaz de hacer nunca. No soy muy de vino tinto por mi tendencia migrañosa, pero no perdonaba una botellita de Primero de Fariña, café, dos ruaviejas y un buen puro ... hasta que un día fuimos allí y estaba cerrado, al otro también y resultó que el dueño, un tío joven y majo de verdad, había fallecido repentinamente. De verdad, no he logrado comer en ningún sitio, e infinitamente más caros, como allí.

    Ultimamente lo más parecido es en otro mesón de barrio, en Villaverde, llamado "Taberna La Alegría" donde dan unos chuletones de ternera roja extremeña que tiembla el misterio. Con unos boletus o unos trigueros de primero y un Ribera joven me he dado unos buenos homenajes últimamente.

  3. #33
    MANSEC está desconectado Forer@

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    Tengo buenos recuerdos del Juliantxo en Berriz, al peso de 750, 1000 y 1,5 k. y de postre... un brazo gitano de llorar, de yema y una nata fresquísima.

    Uno de los que atendían muy curioso él, vigilaba para que te lo acabaras y si no bronca

    Por aqui por Palencia tiene fama la ternera de Cervera de Pisuerga y la de Saldaña, ya cerca de Picos de Europa. En cuanto a restoranes he comido uno muy rico en Aguilar en una tipica casa de comidas, pero no recuerdo el nombre, es en una calle estrecha dirección a la plaza.

    Pero lo que es buey, buey.....

  4. #34
    scipionum está desconectado Quasi-forer@

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    El mejor para mi en Jimenez de Jamuz pueblo al lado de la Bañeza en Bodega el capricho

  5. #35
    pepef2 está desconectado Milpostista

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    El mejor chuletón lo comí hace muchos años en Galicia. Concretamente en el Restaurante Manolo Chocolate.

    No se si aún estará funcionando.

    Nunca se me olvidará cuando me sacaron semejante pieza de carne, ensartada en una larga lanza de acero, y me la posaron en lo que hacía las veces de plato... una tabla de madera enorme. Te lo ponían en la tabla de madera, lo pinchabas con el tenedor y te lo sacaban del pincho.

    También tengo buen recuerdo, más reciente de un restaurante en el casco viejo de Bilbao, pero no recuerdo el nombre.

    Y el más reciente, en el asador Kiko´s en Zaragoza.

    Un saludo!!

  6. #36
    Avatar de CACATUA-ESPAÑA
    CACATUA-ESPAÑA está desconectado Forer@ Senior

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    Maduración de la carne

    Ýa llegó el sabiondo... pero os garanatizo que de esto se... y mucho (por motivos profesionales).

    Cita Iniciado por Osonenc Ver mensaje
    para mí, la carne debe llevar muerta unos 8,9 o 10 días, antes de que el color amenace con la mala olor, sólo así,la carne está tierna y jugosa...
    La carne de ternera, cuando se sacrifica un animal no es carne... es simplemente músculo. Es duro e incomible. Se convierte en carne mediante el proceso de "maduración", que consiste en mantenerla en cámara frigorífica (0-2 grados) durante un tiempo.

    ¿Cuanto tiempo? El óptimo depende del tipo de animal del que estemos hablando. Una ternera blanca (hembra de 8-9 meses) necesitará solo 2-4 días; un añojo empieza a estar bueno a partirde los 5; una vaca vieja (lo que los asadores llaman buey) necesita de una a dos semanas. Y esos son los periodos mínimos. A partir de hay (salvo la ternera blanca)... cuantos más días... mejor carne. Pero también mayor "merma".

    Hace unos años la Universidad de Zaragoza (Pere Alberti) realizó un estudio sobre los periodos óptimos de maduración de la carne sobre añojos de raza avileña, retinta, asturiana y cruzados. Llegó a la conclusión de que para este tipo de animal (añojo) el máximo estaba en 21 días (en cámara desde el sacrificio) y el ideal en 14 días. A partir de los 21 días en cámara se producían olores y sabores desagradables incluso en el interior de la masa muscular. Ahora bien, la "merma" crecía exponencialmente con cada día de maduración (la merma es la pérdida de agua de la carne y la pérdida de la zona exterior que hay que retirar porque se ennegrece y produce mal sabor).

    Este estudio fue, como digo, sobre añojos. Cuando hablamos de "carne de buey" (vaca vieja) los plazos se alargan aun más.

    En la práctica... ¿Que sucede con la carne que consumimos todos nosotros?
    - EN CASA: Los lunes y martes se sacrifica el mayor volumen bovino menor en todos los mataderos de España. Ese mismo día las canales enteras entran en los puestos de los "Mercas" (Mercamadrid, Mercaalicante...). El martes-miércoles se despiezan las canales y la cámara del puesto de Mecamadrid debe estar vacía para el viernes. Así que los carniceros compran entre el miércoles y el viernes los animales que se sacrificaron el lunes y el martes. Una vez en la carnicería empiezan a vender esa carne de forma inmediata. Al lunes siguiente comienza otra vez el ciclo. Conclusión: El carnicero está comprando y empezando a vender al ama de casa "carne" con 2-3 días desde el sacrificio. Si le van bien las ventas a los 4-6 días la habrá liquidado; sino puede que alguna pieza dure algo más.

    - EN RESTAURANTES: Es habitual que el restaurante madure el cámara algunos días más la carne. Conozco algunos que la dejan incluso 7-10 días más. Por eso tienen el éxito que tienen.

    El problema es que +maduración = +merma (y no están las cosas para andar perdiendo, dicen algunos). Además, tenemos muy poca cultura de la carne y es habitual que el ama de casa desprecie en la carnicería (o en el lineal de la gran superficie) aquellas piezas con más maduración, que tendrán un color más oscuro. De hecho, para evitarlo se envasa en barquetas para grandes superficies bajo atmósfera modificada, añadiendo nitrógeno y otros gases al aire del envasado al vacío de forma que la carne retrase su maduración... y con ello no adquiera tan rápidamente ese color oscuro exterior que no gusta al consumidor.

    Cita Iniciado por Osonenc Ver mensaje
    Nada de sangre, entonces és que la carne no está reposada, o lleva mucha agua, ( fruto del pienso de engorde que se le dió al animal ). Con el chuletón NO-SE-JUEGA, aquí me pongo muy serio.
    Tienes razón en buena parte. Pero el pienso que consume el animal influye poco en la calidad de la carne final (son todos muy similares). Lo que si producía (mucho hace unos años, menos hoy en día) carne "con agua", que mermaba en la sarten, eran los anabolizantes y las hormonas que algunos cebaderos industriales pinchaban a los animales o añadían al pienso, pese a estar prohibidas y su uso sancionado con pena de cárcel. Hoy en día se puede decir que prácticamente nadie las usa, aunque siempre queda algún sinverguenza.
    Su objetivo era que el animal retuviera líquidos y de esa forma engordara a base de no permitir que su organismo eliminara agua. Eso, evidentemente, se notaba después en el plato (y probablemente en la salud de los consumidores).

    En la actualidad, cuando una carne suelta mucha sangre en el plato, en la mayor parte de los casos es porque no le han dado la maduración adecuada y,por ello, no han dejado que elimine el agua que forma parte natural del músculo.

    En síntesis: Maduración MINIMA para convertir el músculo en carne de 4-5 días desde el sacrificio; Maduración OPTIMA para conseguir la mejor calidad 14 días; Maduración MAXIMA para no perjudicar la calidad 21 días. En vacas (bueyes) estos plazos se amplían (aunque no mucho, hasta unos 30 días).

    Menudo sermón me ha salido.
    No se si alguno de vosotros habrá llegado hasta aquí.

    A todo esto... no he dicho donde se come el mejor chuletón, emho... el mejor creo que en muchos restaurantes de España (especialmente de Madrid para arriba... y eso que yo soy cordobés). Pero el más grande, sin duda, lo he tomado en un pueblecito de Santander, en Potes, en concreto en el Hotel del Oso... es la única vez que no fui capaz de terminármelo... (+1 kg)
    Un hombre con pereza es un reloj sin cuerda. Es una pena, pero yo tengo muy poca cuerda.

  7. #37
    Avatar de OSOBELIX
    OSOBELIX está en línea De la casa

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    Gracias por tu aportación Miguel

    por suerte para nosotros, el clombuterol está penalizado con cárcel


    y mira por dónde, oí decirlo y, después de destrozar muchas planchas y sartenes cocinando entrecottes, no hace mucho voy y me entero que la carne no ha de salarse en crudo, sino al acabar la cocción, antes de servirla en la mesa.

    Comprobado: la carne no se apelmaza tanto con el calor y está aún más tierna.

    De todas maneras, el tipo de cocción que más me gusta és en brasa de leña, el saborcillo a humo ........... es especial,
    aunque la pieza no se "refría" con su propio jugo, porque no está en contacto con ningún artilúgio de cocción que impide que ese jugo se evacúe y no nos haga esa cortezita de agradable cris-cris .............
    y aún corriendo el peligro de achicharrarla, és todo un "ritual" el asar carne.

    y ese asado de tira, y la entraña, y la falda, y el matahambre, y el bife y el solomilo ................


    salut

  8. #38
    Avatar de jorgeexeva
    jorgeexeva está desconectado Milpostista

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    Sí señor, me ha quedado claro. Gracias
    Its A Long Way To The Top If Ya Wanna Rock And Roll

  9. #39
    Avatar de alchx
    alchx está desconectado Forer@ Senior

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    El mejor sitio, hace unos años me dice mi cuñado residente en A Coruña... vamonos a tomar un chuleton y se sube en el coche y nos lleva a mas de una hora a Abadín (Lugo) y en un bar de carretera llamado Niza... nos zampamos unos chuletones que todavia no he sido capaz de repetir .... no recuerdo si era Niza a solas o llevaba un "casa" delante, ademas yo creo que en aquella epoca el pueblo era una hilera de casas a cada lado de la carretera. IMPRESIONANTE... despues de la comida vimos a algunas de las hermanas pastando en los alrededores.
    The only place where success comes before work is in the dictionary

  10. #40
    Avatar de Suso
    Suso está desconectado The Clubman

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    ¿que si hemos llegado al final? algunos nos leemos todas tus intervenciones, que son de lo más jugosas. A ver si te pasas por esta zona y liamos una de chuletones.
    "Just leave alone... i know what to do" Kimi Raikkonen
    "Remember this one!" Nico Rosberg