Cuchillos de cocina ?

Ultimamente me he aficionado un poco a la cocina y he visto que muchos de los chefs usan herramientas muy interesantes.

Me han recomendado los victorinox Fibrox como cuchillo prensado barato y decir la verdad esta bastante decente.

Para cosas mas serias tengo visto cuchulos de Kai. Kasumi, Wostuff o WMF.

Alguien aqui tiene herramientas serias en la cocina ?

Yo no sé si son serias o simpáticas, jajajaja, ahora en serio, tengo un set de 5 piezas de la marca Arcos y siempre me han ido de fábula, cuando van perdiendo filo, lo mejor, un buen afilador y te los deja mejor que nuevos.

enpemo dijo:

Yo no sé si son serias o simpáticas, jajajaja, ahora en serio, tengo un set de 5 piezas de la marca Arcos y siempre me han ido de fábula, cuando van perdiendo filo, lo mejor, un buen afilador y te los deja mejor que nuevos.

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+1 es una buena eleccion calidad/precio

un kyoto de 24cm iria bien

Me gusta ir a las tiendas de hosteleria y verlos y toquetearlos. Siempre encuentras uno que te gusta y te das cuenta que necesitabas.

En mi casa cada uno es de una marca. Ahora tengo ganas de probar los de ceramica que se habla mucho de ellos.

Un tema muy interesante

Pienso que Global ofrece cuchillos muy buenos a un precio interesante, acero bastante duro, infinidad de cuchillos, corte japonés y corte europeo.

Casi solo tengo de esta marca, tengo unos 10 o 12 cuchillos. Todos van de coña, excepto un G5 que se me partió. Al ser cuchillos bastante duros son frágiles.

Otras marcas que he probado o tengo:

Arcos - No los toco, he estado muy a puntito de hacerme daño con ellos, ni verlos! Mi madre tiene unos cuantos pero huyo de ellos.
Whustof - Tengo un Grand Prix II y va muy bien, pero lejos de los Global
Ceramicos - Solo tengo uno de gama baja y es para tirar, seguramente un Kyocera será otra cosa, pero soy poco cuidadoso para esas delicadezas.
Cuchillos "profesionales" - Esos que venden como profesionales, con mangos de goma en tiendas tipo Makro. Tengo 3 o 4 y solo uno merece la pena. Uno de matarife que es la leche abriendo jamones y quitando el hueso del puente. El resto no valen ni para hacer palanca.

Otras cosas interesantes:

Bunmei - Me regalaron uno, tenía muy buena pinta, pero NO hacen para zurdos así que lo cambié por un Global.
Kai - Tengo ganas de probar algo de esta marca, tienen muchas gamas, desde cuchillos baratos de colores (KAI) hasta cuchillos con acero de damasco (Shun) con una pinta impresionante...
Cuchillos japoneses artesanales - Algún día tendré uno... de momento solo puedo soñar como debe ser cortar con uno de esos...



Para mi, antes que una marca, tienes que plantearte la pregunta del millón:

- Corte japonés
- Corte europeo (cuchillo europeo)
- Corte europeo (cuchillo japonés)
- Corte chino

La respuesta no es excluyente, yo tengo de los tres tipos... me gusta el corte japonés, pero no lo domino, por lo tanto lo más práctico para mi es el corte europeo, pero cuchillo japonés.
El corte chino no me gusta nada, no tengo ninguno, aunque es estado a punto de comprarme algo simplemente para tenerlo, pero la manera de cortar (machacar) las cosas no está hecha para mi.

Y luego algo tan importante como el cuchillo... el AFILADO!

Una buena piedra y una buena shaira es imprescindible.

Las shairas de ceramica del Ikea dan un resultado de la muerte! si no recuerdo mal salen por los 20€. El mango es una mierda, está mal encolado y cae, pero la ceramica va muy bien, tanto en cuchillos duros (tipo japo) como en cuchillos blandos de hierro.

La piedra... bufff esto es un mundo. Yo tengo una piedra artificial, MinoSharp, 300/1000 (creo recordar) y creo que es más que suficiente, claro que vale más que un cuchillo... Si hablas con alguno de los "navajeros" del foro de afeitado, te pueden ilustrar sobre el tema, esos si que saben afilar... cutículas belgas, slurry, piedras japonesas naturales, granos de hasta 10000 y 12000... eso es Razorsharp de verdad!

suerte con la búsqueda y cuidado con los cortes, que con cuchillos buenos te cortas poco, pero el día que te cortas... directito al hospital. Yo ya he pasado por allí un par de veces (una abriendo la caja de un global!), por suerte no fue nada, pero mi madre simplemente apoyando la mano accidentalmente encima del jamonero de Global 7 puntitos!

Respuesta rápida.

Cuchillo "para todo" - Global G5 (si tienes manos grandes) GS5 si tienes manos pequeñas o para mujeres. Se que es un cuchillo para vegetales, pero es LA LECHE!

Pelador - Aquí es donde puedes escatimar un poco de presupuesto. El Global GSF15 va bien, pero es caro y puedes encontrar cosas interesantes por mucho menos.



Luego hay cosas más prescindibles, jamonero, fileteador, carne/pescado, matarife... ya llegará con el teimpo

Pues si quieres buenos cuchillos de cocina, las gamas altas de Arcos y Los Gemelos. También muy recomendables para compra de alguno suelto y específico Laguiole Evolution y Scimitarra en acero damásco. Los cerámicos no hay que afilarlos y no desprenden olores al contacto con los alimentos (un buen acero inoxidable o menos oxidable, como sería lo correcto decir, tampoco deja olores, otra cosa ya es el acero carbono), eso sí cuidado porque como su propio nombre indica es cerámica, y se rompen mucho con mucha más facilidad que los de acero. En cuanto a afiladores, pues lo mismo, chairas de Arcos o Los Gemelos, pero si quieres algo especial, bueno y de casa, A Pedra Das Meigas, vas a flipar (busca en San Google y El Corte Británico).:

ulunop dijo:

En cuanto a afiladores, pues lo mismo, chairas de Arcos o Los Gemelos, pero si quieres algo especial, bueno y de casa, A Pedra Das Meigas, vas a flipar (busca en San Google y El Corte Británico).:

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http://www.apedradasmeigas.com

me he quedao DE PIEDRA!!!

3 piedras naturales de 24x7x3 cm, de granos 700-1200-6000 por menos de 40 euros????? JODER!!!!

si son piedras medianamente buenas es un precio cojonudo!

la mía costó más del doble! y solo es una y artificial!


Las chairas son algo más caras, pero tallar la piedra en forma de chaira, ponerle el alma de acero y el mango... está claro que tiene su precio.


Alguien ha probado estas piedras?????????

Mira los de la marca Zwilling (los de los gemelos)
Tienen una gama muy amplia y dan muy buen resultado.

ttravesa dijo:

http://www.apedradasmeigas.com

me he quedao DE PIEDRA!!!

3 piedras naturales de 24x7x3 cm, de granos 700-1200-6000 por menos de 40 euros????? JODER!!!!

si son piedras medianamente buenas es un precio cojonudo!

la mía costó más del doble! y solo es una y artificial!


Las chairas son algo más caras, pero tallar la piedra en forma de chaira, ponerle el alma de acero y el mango... está claro que tiene su precio.


Alguien ha probado estas piedras?????????

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Ponen que lo venden en El Corte Ingles, ya me tarda pasar por la sección de menaje.

+1 para zwilling ja henckels (los gemelos)

En mi casa están de toda la vida, desde el carnicero hasta el pelador de fruta (bueno el de pan no, es del ikea ), e incluso la navaja barbera de mi abuelo, creo que también es de esa marca.

Seguiré el tema con interés. He de confesar que me encanta la cocina, pero no tengo ni un cuchillo en condiciones... Todos de Ikea, y ya desafilados...

Los cuchillos de ikea son una verguenza.

Depende de lo que te quieras gastar. necesitas un cuchillo de chef decente, un cuchillo de filleteo y un cuchillo de detalles.

el de chef depende del dinero que quieres gastar. un terranova de arcos o un fibrox de victorinox son buenos cuchullos de trabajo por unos 35-40 euros por la unidad de 22-24cm.

y de ahi depende de lo que te quieres gastar. yo se que mucha gente recomienda global y tu metes un global en alguna cocina profecional y el chef te dice que si lo vuelves a traer te lo clava en la mano. aparentemente odian global porque el mango es incomodo con sudor o humedad y porque el filo original es genial pero una vez que lo afilas ya decae mucho.

yo ahora estoy mirando un kasumi japones con hoja estilo frances de 24cm. ronda los 145 euros.

A mi me tienen loco un juego de cuchillos cerámicos, pero es que valen una pasta!!!!!

Los cuchillos, especialmente de cocina, son otro de los vicios que tengo, en principio y generalizando, estos son los consejos que siempre doy:

1. Cuchillos japoneses superan a los europeos, mejor geometría, mejor acero, templados a mayor dureza (a mayor dureza puedes afilar a un ángulo mas agudo sin que se te desmorone el filo a los dos días)

2. A poco que seas un poco cuidadoso, mejor acero al carbono que inoxidable. Por lo general el acero al carbono es más fácil de afilar y tiene mejor filo, por otro lado se oxida si no tienes cuidado. Un buen compromiso, suele ser núcleo de acero al carbono recubierto por acero inoxidable (ver el 3er cuchillo empezando por abajo de la foto).

3. Los Global son demasiado caros para lo que ofrecen y un coñazo de afilar.

4. Los afiladores profesionales hay que evitarlos, si al afilar salen chispas, malo. Todo hombre debe saber afilar un cuchillo (habilidad especialmente útil cuando nos invadan los zombies). El mejor sistema para empezar es una piedra al agua 1000/6000

5. Un cuchillo de chef (llamado gyuto en Japón) de 21 cm para iniciarse en el mundillo sale por unos 75 dólares puesto en casa desde Japón Fujiwara FKM Gyuto n9

6. Los juegos de cuchillos son innecesarios. Por lo general con un cuchillo de chef/cebollero de 21/24 cm, una puntilla y uno de sierra para el pan, haces el 99,9% de las cosas.

Parte de mi colección:

Que excusa mas buena para hacer unas fotos a un par de japos ..





y ahora, sobre los cuchillos, suscribo que hay que ir probando y al final, despues de tiempo de usarlos es cuando escoges tu grupo de favoritos.

Sobre los cuchillos de Makro, no los recomiendo. Compré un "Steinhart Profesional" y es de los peores. Los Arcos por contra a mi me gustan.

Siempre conviene darles un afilado, y nunca lavarlos en el lavaplatos.

Sobre los cuchillos japoneses, en Madrid teneis unas tiendas en la calle General Margallo donde, de vez en cuando, traen cosas muy interesantes.

El de la foto es un cuchillo para cortar makis, cuando preparo sushi. Antes usaba un cuchillo salmonero, pero este me va mucho mejor. El filo ademas es asimétrico, siendo el envés completamente plano, y la faz por contra tiene 3 pendientes sucesivas hasta el filo propiamente dicho. Por cierto, los cuchillos japoneses buenos-buenos cuestan una pasta, y los autenticos son de hierro, no de acero, lo que obliga a hacerles un mantenimiento especial por carecer de protección contra el óxido.

Saludos.

Veo que por aquí los Global no están muy bien vistos... creo que es un muy buen cuchillo para empezar en otra liga, lógicamente son cuchillos que venden algo más que el corte, venden diseño, originalidad, etc. y esto tiene un precio (lo mismo que los relojes, que venden más que un aparato que da la hora).

Conozco cocineros profesionales que los usan a diario. El mango es cómodo, el primer día te sientes raro pero luego es muy comodo.

Creo que lo que no está permitido en hostelería son los cuchillos con mango de madera, igual que las maderas de corte y se usan esas de plástico de colorines. Además los colores de los mangos y maderas tienen un significado para evitar contaminaciones cruzadas, pollo-cerdo-pescado, etc.


Cuesta afilarlos? hombre, pues si! cualquier cuchillo cuesta afilarlo decentemente. Un Global tiene un acero bastante duro (56-58 Rockwell), no es la dureza de un cuchillo artesanal japonés (qeu suelen pasar de los 60 y llegan a los 70 Rockwell), pero sí mayor que la de los típicos aceros usados para hacer cuchillos en europa. Eso es bueno porque permite hacer unos filos muy finos, pero cuesta afilar. Pero el placer de afilar un cuchillo se asemeja al de dar cuerda a un reloj de remonte manual.

Mojas las piedras, tomas una buena postura, un cuenco de agua, todos los cuchillos en la mesa, unos paños para limpiar los cuchillos... y una buena copa de cerveza o de vino para ayudar a que los cuchillos se muevan mejor



GranLukas, me encanta tu colección lástima que sean todos con corte japonés para diestros (quizás el de más abajo es de corte europeo)

Puedes dar más datos de los cuchillos? marcas, modelos, aceros, precios... hacen versión para zurdos? te cascan el 50% adicional? grgrgrgrgrg

Desde que se me rompió el G5 me falta algo en la cocina




Aqui pongo un dibujo de la wiki con distintos afilados:

a - Afilado japonés para diestros
b - Afilado europeo (también hay cuchillos japoneses con este filo)
c- Afilado japonés para zurdos



Y algo de aceros y cuchillos. Solo la parte central (lo que corta) es acero duro, el resto es un acero más blando.

@Ttravesa

Respecto a las maderas en los mangos y de corte en entornos profesionales, no tengo ni idea de la legislación, lo cierto es que mangos de madera sí he visto en restaurantes japoneses serios (Koy Shunka, Kabuki, etc) En el caso concreto de las tablas de corte he leído en varias ocasiones que estudios bacteriológicos han demostrado que las tablas de maderas, bien cuidadas tienen menos carga de bacterias que sus equivalentes de plástico.

Respecto al afilado de los Global, el coñazo de afilarlos no es tanto por su dureza (mis cuchillos no bajan ninguno de 60 en la escala Rockwell y me cuesta menos), sino que por un lado el filo de fabrica es convexo y no plano con lo que tienes que "aplanarlo" tú en las piedras y se tarda un rato y por el otro lado es que se tarda mucho en pulir las rebabas residuales, lo que los americanos llaman "wire edge" que sino se pulen a conciencia el cuchillo queda con un filo muy agresivo pero muy débil.

Respecto a mis cuchillos, de arriba a abajo
- Watanabe Nakkiri, núcleo de "blue steel" envuelto en acero inoxidable. Se usa generalmente para corte de verduras.
- Tumutsogo Yanagi, también "blue steel", se oxida con mirarlo mal, usado principalmente para sashimi y cuando me da, para cortar jamón.
- Carter Funayuki, en "white steel", el caballo de batalla, lo uso para todo.
- Takeda Sujihiki, en acero Aogami Super Steel, lo uso para cortar proteínas.
- Shigefusa Gyuto, la joya de la corona, se hacen bajo demanda, la composición del acero es secreta.

Respecto al tipo de afilado, el dibujo que has puesto no es muy preciso para definir a los cuchillos japoneses, por ejemplo todos los míos menos el yanagi son de doble filo, lo que tu llamas "afilado europeo" (el b) en el dibujo) con la diferencia que las caras del filo de cada lado de la hoja no son simétricas, la cara derecha está afilada a un ángulo más agudo que la izquierda. Aquí tienes una comparativa, siendo el Global el "Convex" y los japoneses el "asymmetrical"


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En el caso de los que están afilados por una cara, como el yanagi, un dibujo más preciso sería éste:

Gracias por las aclaraciones!

Lo de que los Global sean convexos, pues la verdad es que todos los que tengo a excepción de uno que está afilado por una sola cara son así bueno... algunos son y otros eran ya que los he ido aplanando con el tiempo.

Lo del "wire edge"... pues la verdad es que no soy capaz de llegar a ese nivel de percepción

Voy a hacerte más preguntas... a la que te canses me mandas a donde quieras...

Quiero comprarme un cuchillo, básicamente para verduras.
No domino el Global afilado por una cara, por lo tanto quiero algo que esté afilado a dos caras, me parece perfecto que sea asimétrico, pero soy zurdo.
El Shigefusa está claramente fuera de presupuesto... no quería pasar mucho de los 100€ puesto en casa
Que me recomiendas? donde comprar? has tenido problemas con los envíos?


Que parte de este link no entiendo???
http://www.watanabeblade.com/english/standard/l6knife.htm
5 cuchillos de Watanabe para zurdos 240USD???
Parece que el Mukimoto y el Nakkiri son de otra gama, no son "Kurochi" y sus precios por pieza son mucho más bajos que el resto... hay algo que se me escapa seguro

el fujiwara que ha puesto antes gran lukas esta bastante bien, a cambio actual quedaria por la zona de 50 euros

Watanabe hace cuchillos competentes, el precio no es de los más caros porque los acabados son más bien rústicos. Respecto al precio, según lo que pone, efectivamente el set completo te sale por 240, aunque ahí sobran cuchillos por todos lados, con el Santoku o el Nakkiri, vas que te matas. El santoku es quizás más polivalente. Sobre el precio del Nakkiri, no tengo ni idea de porque es tan barato, ¿quizás subcontrata a alguien la fabricación?

No obstante ten en cuenta dos cosas 1) el tamaño de las hojas, son más bien pequeñas 2) son de acero al carbono, si los cuidas bien, es decir no los dejas húmedos por ahí, el metal se oscurecerá y se formará una patina que protegerá el cuchillo, sino se oxidarán.

Otra opción es https://japanesechefsknife.com/, ahí puedes optar por:

- los Carbonext, que intentan aunar el filo de los de carbono con la resistencia al óxido de los INOX https://japanesechefsknife.com/collections/kagayaki-carbonext-es-series

- Los Fujiwara FKM https://japanesechefsknife.com/collections/fujiwara-kanefusa-fkm-series, que son INOX pero suelen ir muy bien recomendados.
- Los Fujiwara FKH, acero al carbono, https://japanesechefsknife.com/collections/fujiwara-kanefusa-fkh-series

No ponen los precios de los modelos para zurdos pero si pinchas en " Information For Left Hander" te darán el precio.

Puesto que ya tienes bastantes cuchillos, yo me iría a uno de una geometría que no tengas, probablemente un Nakkiri o Santoku, y probaría uno de acero al carbono para que veas como se comportan.

Manda un par de mails en inglés:
- Uno al Shinichi Watanabe y pregúntale que tipo de acero lleva el que vale el de $45 y por qué es mucho más barato que éste https://www.kitchen-knife.jp/
- Otro a Koki de JCK, y entérate de los precios de las versiones para zurdos.

Luego decides cual es el que te gusta más.

Los gastos de envío van entre 7 y 15 dólares, tardan unos 7 días desde Japón, suelen declaran poco valor con lo que no hay problemas de aduana.

Suerte!

pd: cuando te dirijas a los japoneses acuérdate de añadir el "san" al final del nombre, ej: Dear Shinichi san, que les gusta mucho.

galvez1978 dijo:

A mi me tienen loco un juego de cuchillos cerámicos, pero es que valen una pasta!!!!!

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en el LEROY compré yo los mios (un pequeño cebollero y una puntilla) a un precio de risa. recuerda que son bastante frágiles.

por cierto, tengo un arcos de plástico que me vá de maravilla con la verdura (sobre todo lechuga y tomate). y por supuesto, no pierde el filo jamás.



también algún japo damasquinado que es una bayoneta y al final termina por no ser muy práctico (si acaso con el marinado).

ya que estamos añado un vídeo del tipo de filo que puedes conseguir con un buen cuchillo y una buena técnica de afilado

que cuchillo usa en el video ?