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Hilo: Cómo hacer el café perfecto en cinco pasos. - Foro Gastronómico

  1. #1
    Avatar de ladrillo
    ladrillo está desconectado Milpostista

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    Cómo hacer el café perfecto en cinco pasos.

    Hoy viene en El País éste artículo.

    http://elpais.com/elpais/2016/11/03/...13_439046.html

    Qué opináis de lo que cuenta los cafeteros del foro, realmente es cierto? Es la cafetera perfecta para hacer el café o no? Y el tema de la mezcla del tipo de café?
    Saludos.
    Solo existen dos cosas importantes en la vida. la primera es el sexo y la segunda no me acuerdo. Woody Allen

  2. #2
    Avatar de Uleti5
    Uleti5 está desconectado Forer@

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    Cita Iniciado por ladrillo Ver mensaje
    Hoy viene en El País éste artículo.

    http://elpais.com/elpais/2016/11/03/...13_439046.html

    Qué opináis de lo que cuenta los cafeteros del foro, realmente es cierto? Es la cafetera perfecta para hacer el café o no? Y el tema de la mezcla del tipo de café?
    Saludos.
    A no ser que quieras hacer el indio o hacerte el interesante, cómprate si puedes una cafetera exprés y muele el grano antes de hacerlo. Lo demás son chorradas.

    Contestando a tus preguntas:

    1ª: NO, cómprate una exprés si puedes, y si no, tranquilo que sí se puede hacer buen café con una italiana sin hacer el chorras.
    2ª: El tema mezcla... usa el café que más te guste, sin más. Menuda parida se marca el tío.

    Las distintas variedades y, ojo, procedencias -que el terreno de cultivo influye en el sabor-, de café tienen distintas propiedades organolépticas (aroma, acidez, amargor, color, sabores secundarios, etc.) que, además pueden cambiar de un año a otro. Cada productor para cada producto, si tiene varios tipos de mezclas de café, emplea unas mezclas buscando unas caracterísiticas que van ajustando para que el sabor del producto se mantenga más o menos constante -exactamente como se hace con el vino-.

    Usa el que te guste. No por usar una variedad pura, sin mezclar, vas a entender más de café ni a tomar un mejor café. Qué chorrada, por favor.

    Es como si en los vinos no se variaran las proporciones de variedades, incluso como si no se hicieran correcciones con otros vinos ("coupage") o como si los fetén, fetén fueran monovarietales.

    No hay un café perfecto universal. Lo que para un buen cafetero de Salamanca puede ser un buen café, para otro de Lisboa puede ser algo insulso.

    Lo único que ha dicho, que no hace falta un centro de investigación, es que mejor es moler el café antes de hacerlo. Podía haber dicho que mejor unas horas después de tostarlo que un año después en un frasco, mucho peor si no es hermético... Y podía haber dicho, para ahorrarse las chorradas del agua, que la cafetera moka es simplemente un peor diseño como cafetera que una exprés y ya está. La exprés lixivia mejor el café, más rápido y con menos pérdida de aroma. Ahora un par de preguntas:

    a) ¿Cuántos de los aficionados al café distinguirían dos cafés hecho levantando la tapa o no?
    b) ¿Cuántos lo harían calentando el agua o sin calentar?

    Si haces todas esas cosas que propone, no lo cuentes, hazme caso. Si no, más de uno pensará de ti "este tío, además de parecer imbécil, aún no se enteró de que hay cafeteras exprés para tenerlas en casa".
    Última edición por Uleti5; 17-nov-2016 a las 08:58

  3. #3
    Avatar de ladrillo
    ladrillo está desconectado Milpostista

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    Cita Iniciado por Uleti5 Ver mensaje
    A no ser que quieras hacer el indio o hacerte el interesante, cómprate si puedes una cafetera exprés y muele el grano antes de hacerlo. Lo demás son chorradas.

    Contestando a tus preguntas:

    1ª: NO, cómprate una exprés si puedes, y si no, tranquilo que sí se puede hacer buen café con una italiana sin hacer el chorras.
    2ª: El tema mezcla... usa el café que más te guste, sin más. Menuda parida se marca el tío.

    Las distintas variedades y, ojo, procedencias -que el terreno de cultivo influye en el sabor-, de café tienen distintas propiedades organolépticas (aroma, acidez, amargor, color, sabores secundarios, etc.) que, además pueden cambiar de un año a otro. Cada productor para cada producto, si tiene varios tipos de mezclas de café, emplea unas mezclas buscando unas caracterísiticas que van ajustando para que el sabor del producto se mantenga más o menos constante -exactamente como se hace con el vino-.

    Usa el que te guste. No por usar una variedad pura, sin mezclar, vas a entender más de café ni a tomar un mejor café. Qué chorrada, por favor.

    Es como si en los vinos no se variaran las proporciones de variedades, incluso como si no se hicieran correcciones con otros vinos ("coupage") o como si los fetén, fetén fueran monovarietales.

    No hay un café perfecto universal. Lo que para un buen cafetero de Salamanca puede ser un buen café, para otro de Lisboa puede ser algo insulso.

    Lo único que ha dicho, que no hace falta un centro de investigación, es que mejor es moler el café antes de hacerlo. Podía haber dicho que mejor unas horas después de tostarlo que un año después en un frasco, mucho peor si no es hermético... Y podía haber dicho, para ahorrarse las chorradas del agua, que la cafetera moka es simplemente un peor diseño como cafetera que una exprés y ya está. La exprés lixivia mejor el café, más rápido y con menos pérdida de aroma. Ahora un par de preguntas:

    a) ¿Cuántos de los aficionados al café distinguirían dos cafés hecho levantando la tapa o no?
    b) ¿Cuántos lo harían calentando el agua o sin calentar?

    Si haces todas esas cosas que propone, no lo cuentes, hazme caso. Si no, más de uno pensará de ti "este tío, además de parecer imbécil, aún no se enteró de que hay cafeteras exprés para tenerlas en casa".
    Buenas apreciaciones. La verdad es que, efectivamente, algunos comentarios del artículo parecen un poco chorras, y, es cierto, esto es como el vino, te sabe bueno o no, la mayoría no sabríamos distinguir nada mas. Como en los Gintonics, hay mucho postureo. Pero supongo, que tampoco hace falta gastarse 1.500.-€ en una cafetera para tener un buen café. En cierto modo, se asemeja también al tema de los relojes, no?
    Saludos.
    Solo existen dos cosas importantes en la vida. la primera es el sexo y la segunda no me acuerdo. Woody Allen

  4. #4
    Aevum está desconectado Habitual

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    vamos a ver... hay muchas formas de hacer cafe,

    Y claramente cuanto mas inviertes mejor cafe sacas,

    Yo solo puedo dar "consejos" y diferentes formas de hacer el cafe,

    1) Olvidate del torrefacto, toda la idea del care forrefacto es vender cafe de segunda tostandolo mezclado con azucar, y las mezclas mas de lo mismo
    2) Olvidate del tueste Espresso/Italiano, Es un tueste que implica tostar los granos hasta que son basicamente carbon y saben a rayos, probad con un tueste medio/frances, OJO : Cuanto mas tostado esta el cafe, menos cafeina tiene, entonces ese tueste espresso de verdad tiene menos cafeina que un tueste Medio/Frances o LIgero/Rubio
    3) Esos molinillos con aspas... no son molinillos de cafe, son molinillos de especials, al cafe lo destrozan y dejan un molido desigual, Si no podeis permitiros un molinillo, tiendas de cafe buenas siempre tendran a mano un molinillo bueno, y recuerden, si necesitan limpiarla pues pillais el paquete de arroz mas barato que encontrais en el super y pasais algo de arroz por el molinillo, eso sacara toda la "mierda".
    4) Dejense de joder con bares y demas tonterias, mas de 12 bar detroza el cafe, y mas de 85 grados de temperatura (celsius claramente) lo quema. entonces si te intentan vender una cafetera de 17 bar que matiene el agua todo el tiempo a 100 grandos... ya sabeis lo que estais comprando.
    5) el objetivo es que disfrutes de tu cafe, tomalo como mas te guste.



    A como obtener tu elixir... Vamos del metodo mas facil al mas dificil

    Bean to cup/Maquina automatica : La maquina de la oficina

    Maquina de cafe que tiene de todo, molinillo integrado, unidad de brabaje... todo esta ahi, presionas un boton y saca cafe, y mientras la mantengas limpia y la descalsifiques cada unos meses te saldra un cafe bastante bueno,
    El problema es es que una buena es cara, Una delonghi como esta https://www.amazon.es/DeLonghi-ECAM-...era+automatica o una krups como esta https://www.amazon.es/Krups-EA8150-a...era+automatica que son las maquinas "minimas" en relacion de calidad y hasta subiendo un par de pavos mas a una Melitta https://www.amazon.es/Melitta-950-10...era+automatica No producen el mejor cafe del mundo pero es bastante bueno y mientras le metas cafe decente sacaras una taza de cafe uniforme y decente. es lo que suelo recomendar si teneis varios bebedores de cafe en casa y podeis justificar el gaasto o para oficinas.

    Cold brew/ Extraccion en frio : El hispter/Gafapasta.

    Un metodo bastante facil de generar cafe bebible y ademas MUY versatil, La idea es una extraccion muy lenta de cafe (hablamos de 12-24 horas segun el gusto de cada uno), la idea es que se muele el cafe grueso y se deja en un bote con agua de temperatura ambiente durante 12-24 horas, y despues se filtra, esto genera un extractocafe "frio" que se guarda en la nevera y dura algunos dias (en el momento que este algo agrio, al fregadoreo..) y se puede beber frio, caliente, aguarlo, usarlo en la cocina para tartas y salsas. la cafetera Toddy hizo famoso este tipo de cafe.

    La Moka : La de toda la vida...

    La moka es la cafetera de toda la vida de acero o aluminio, hecha famosa por marcas como Bieltti, genera un cafe bastante decente si sabes usarla, se usa molido fino tirando a medio, se hierve el agua antes de ponerla dentro de la cafetera (paso para los MUY sivaritas) para que no se queme el cafe, solo se pone agua hasta 1/2 de la valvula de aire, nunca se cubre por completo, y en el momento que escuchas que esta silvando (ya no hay agua en la parte de abajo), la sacas rapido del fuego. Como es con las sartenes, muchos creen que el aluminio es mejor, otros jugan por las de acero y otros te diran que eres un hereje si no usas las originales de cobre, yo diria que uses la que mas te guste (y te puedas permitir claramente).

    La prensa francesa : Rapido y guarro...

    Pues no tiene ningun secreto, un aparato con forma de cilindro que tiene una palanca conectada a un filtro circular, pones un par de cucharadas de cafe (segun el tamaño y la fuerza deseada), echas un poco de agua para mojar el cafe hasta, veras que suelta un poco de espumita o burbujas y entonces echas el resto del cafe, esperas to 5-8 minutos segun como de fuerte te gusta, bajas la palanca y ahi tienes tu cafe.

    El de filtro : El colega americano.

    La idea aqui es que se pone el cafe en molido medio en un embudo separado por un filtro de papel, de nuevo primero se introduce una cantidad de agua minima para mojar el cafe y que empeice a abrirse, generara un poco de espuma y se escuchara como si sale aire (de verdad es dioxido de carbono), entonces le echas el resto del agua, el secreto aqui es no echar el de golpe ni en el mismo lugar si no como si estuvieras regando una planta, meter el agua de forma gradual y repartida por todo el area del cafe asi sacamos un mejor cafe y mas uniforme.

    La semi automatica : La maquina del bar de toda la vida...

    Esta maquina... las tienes desde 50 euros de la marca alcampo hasta los 3000 euros de una la pavoni manual y mas... esta maquina permite hacer el cafe de la forma mas artesanal posible y mas a medida pero al mismo tiempo es donde mas error se puede introducir, La idea es que la maquina tiene una bomba (o en caso de las manuales una palanca) que genera presion para pasar el agua a precion atravez de un filtro metalico relleno de cafe molido, lo que varia entre una maquina de calidad y una "cutre" suele ser la capacidad de mantener correctamente la temperatura del agua y la presion de forma constante. una maquina "decente" de este tipo seria una Saeco Poemia o una Delongi EC (la 680 esta preciosa y me llama como una sirena), El asunto es que pocas tienen molinillo intengrado y tienes que saber como usarla, ademas de apretar el cafe bien aunque muchas maquinas de estas si giras un poco mas el portafiltro te comprimen el cafe, Ahora las de gama mas baja suelen llevar un portafiltro a presion (tambien conocido como un portafiltro presurizado) para compensar que tengan una bomba de agua de menor calidad, tambien la caldera en las maquinas de mayor calidad suele ser de acero o laton para mejorar la retencion de calor ante las mas baratas que suele ser de aluminio para bajar coste y peso en la maquina. Un "chupito" de esspresso bien tirado suele tardar entre 25-35 segundos en salir, genera un cafe color chocolate intenso con una "crema" (el nombre "cientifico") de la espuma del cafe de un color caramelo claro intento. Es que ver como sale un tiro de cafe bien hecho hipnotiza https://www.youtube.com/watch?v=lqD_tnqtJiM


    Bueno, espero que no haya hecho demaciado el tonto y que estos consejos os permitan disfrutar del cafe un poco mas.

  5. #5
    Avatar de ladrillo
    ladrillo está desconectado Milpostista

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    Gracias, Aevum, magnífico aporte.
    Solo existen dos cosas importantes en la vida. la primera es el sexo y la segunda no me acuerdo. Woody Allen

  6. #6
    Avatar de Sr.Audio
    Sr.Audio está en línea Milpostista

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    Gracias por el tiempo y el nivel de la respuesta.

    Soy cafetero 'gourmet' casero e intento mejorar mi producción de café 'expresso' en casa.

    Nos ahorraremos los pasos previos y solo añadir que intentaba comprar una máquina "bean to cup" y con la ayuda de mi esposa (profesional de hosteleria más de 25 años y bebedora de café cómo yo) hemos comprado una cafetera con molinillo incorporado, 15 bares de presión y temperatura de servicio de 85 grados, que nos tiene encantados.

    O sea, que sin tener tu fantàstica guia hemos llegado a conclusiones similares sobre molido y temperatura.

    Y tras leerte creo que puedo mejorar el molido y (todavía más) estar tranquilo de no usar monovarietales y seguir evitando el torrefacto.

    Enviat des del meu Y635-L01 usant Tapatalk
    Última edición por Sr.Audio; 27-nov-2016 a las 11:50
    ¿Quieres saber qué relojes tengo (más o menos)? Pues sigue el enlace
    http://www.flickr.com/photos/jalcon/sets/72157637186617144/

  7. #7
    Avatar de Uleti5
    Uleti5 está desconectado Forer@

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    Un "chupito" de esspresso bien tirado suele tardar entre 25-35 segundos en salir, genera un cafe color chocolate intenso con una "crema" (el nombre "cientifico") de la espuma del cafe de un color caramelo claro intento.
    A la del artículo del país la he leído en algún artículo sobre el café algo así como que si el café tiene crema sal corriendo... Pues vale...

    El torrefecto es a gustos, podréis oír de todo. A la gente que le gusta amargo le sirve para corregir algún café. A mí me puede gustar o no, depende de la calidad de la mezcla total y no sólo del torrefacto.

    El tueste italiano se llama también torrefatto o torrefazione (al menos en gran parte de Italia), ¿se parece a algo? Hay una teoría de algún churriflús como la del artículo que lo del torrefacto lo inventamos en España... en fin, justo cuando en España no inventábamos nade de nada, pero sí lo del café .

    Lo de la tapa de la italiana del artículo es una parida como un piano y lo del agua caliente me gustaría ver una cata ciega a ver quién lo nota.
    Última edición por Uleti5; 05-dic-2016 a las 16:47

  8. #8
    ROCKSTER está desconectado Forer@

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    Pues a mí siempre me han dicho de mantener la tapa arriba y no bajarla para que no se agüe el café...
    Txingudi bay