CACATUA-ESPAÑA
Forer@ Senior
Sin verificar
Vamos a seguir...
Si no lo has hecho, te recomiendo leer antes la primera entrega:
"El cerdo y el jamón ibérico (I)"
LAS DISTINTAS CATEGORIAS DE CERDO IBÉRICO Y EL JAMON
Ya hemos visto que no tiene nada que ver el cerdo de bellota con el cerdo de cebo, pero comercialmente no existen dos, sino cuatro categorías muy diferentes:
El cerdo ibérico de Bellota:
Se sacrifica con 18-24 meses entre enero y marzo y su cebo se hace en libertad en la dehesa a base de bellotas.
Por ello, necesita extensiones de terreno muy grandes para conseguir engordar: 1 cerdo por cada hectárea. Gráficamente: cada cerdo dispone del tamaño de 1 campo de fútbol, incluyendo gradas y aparcamientos.
Producción Año 2008: 600.000 cerdos ibéricos de bellota.
El cerdo ibérico de recebo:
Es aquel que come algo de bellota (poca) y mucho pienso, compuesto fundamentalmente de cereales que se le suministra una o dos veces al día en comederos.
Se sacrifica normalmente en abril-mayo con 16-18 meses y se engorda en mucho menos terreno, 5 cerdos por cada hectárea o “campo de futbol”.
Producción Año 2008: 500.000 cerdos ibéricos de recebo.
El cerdo ibérico de Campo:
Este ni prueba la bellota y la edad de sacrificio es de 12-15 meses.
Come solamente piensos pero al menos está suelto, eso si, en mucho menos terreno: 15 cerdos por cada hectárea o “campo de futbol”.
Es una categoría nueva, creada en 2007, por ello prácticamente no existe.
Producción Año 2008: 10.000 cerdos.
El cerdo ibérico de Cebo:
Este ni prueba la bellota ni está suelto en el campo, salvo en pequeños corrales (normalmente llenos de barro).
Se sacrifica con 10-12 meses, se alimenta solo de piensos y se cría en intensivo, normalmente en naves cerradas, sobre cemento o suelos de rejillas de plástico. Aquí no hay límites de terreno y suele cebarse 1 cerdo por cada 2 metros cuadrados de nave: 5.000 cerdos por hectárea.
Producción Año 2008: 3.115.000 ibéricos.
Aquí en su variedad de cebo intensivo en nave...
Y aquí en la de cebo extensivo o "de corral"...
Por lo tanto, tenemos CUATRO categorías comerciales, pero en realidad son OCHO ya que cada una de las cuatro anteriores puede ser:
- Procedente de cerdos "ibéricos puros", esto es, 100% raza Ibérica.
- Procedente de cerdos "ibéricos" esto es, cruzados al 50% o al 75% con la raza Duroc.
Por lo tanto, ya conocemos el Tercer Secreto del Cerdo Ibérico:
Hay nada más y nada menos que OCHO categorías comerciales, que tienen obligatoriamente que venir indicadas en la etiqueta.
Por orden descendente son
"Ibérico Puro de Bellota"
"Ibérico de Bellota"
"Ibérico Puro de Recebo"
"Ibérico de Recebo"
"Ibérico Puro de Campo"
"Ibérico de Campo"
"Ibérico Puro de Cebo" (esta casi no existe en la práctica: es antieconómico cebar con pienso un cerdo ibérico puro)
"Ibérico de Cebo"
Un solo apunte final, que resulta obvio, pero quizás a alguien se le escapa:
A mayor "raza", mayor calidad del producto final, porque contiene todos los caracteres genéticos que hacen del ibérico una carne excepcional.
A mayor edad de sacrificio, mayor calidad del producto final, porque el animal habrá sido criado más extensivo.
Y, evidentemente, a mayor bellota, mayor calidad del producto final. Esto creo que no precisa explicación.
LA CURACIÓN DE JAMONES Y PALETAS IBERICOS
El proceso es similar para todas las categorías de cerdos. Cambian (y mucho) los tiempos de curación. Por ello, me voy a centrar en el Ibérico Puro de Bellota.
La primera fase consiste en el perfilado de cada jamón. Es un proceso que recorta la piel y el tocino, con el característico corte en uve desde la pezuña, dejando una generosa capa de grasa que será la que proteja al jamón en toda su curación.
Con el perfilado y la conformación del jamón se consigue la forma característica del jamón ibérico, que hará que una vez curado tenga forma de "violín", con la pata muy estirada y la caña fina y alargada.
La segunda fase es la salazón que consiste en mantener las piezas frescas en sal muy húmeda durante 8-12 días, de forma que la sal penetre hasta el interior y actúe como conservante.
El tiempo de salado variaba de unas zonas a otras. Tradicionalmente, Guijuelo daba mucha menos sal que Jabugo, ya que el clima más frío de Salamanca evitaba que las piezas pudieran ponerse malas. Estas diferencias en la sal daban lugar a jamones muy distintos: En Jabugo el jamón tenía más sabor, más cuerpo, mientras que en Guijuelo eran jamones con sabores más suaves y más dulces.
Hoy en día esta diferencia ya no existe y todas las industrias emplean muy poca sal (hasta un 35% menos que hace 10 años), por la tendencia a reducir la sal en la alimentación y la disponibilidad de cámaras frigoríficas que permiten subir o bajar la temperatura y la humedad de la bodega en caso de necesidad.
Una vez salen los jamones del saladero, se lavan, se retocan una vez más (si es necesario volver a darles forma) y entran en la fase de postsalado o asentamiento en cámaras durante 45-60 días. Esta es la fase más delicada y es preciso controlar la temperatura y la humedad, incluso con aparatos frigoríficos, para garantizar que el producto no se pondrá malo más adelante. En este tiempo el jamón perderá casi un 10% de su peso.
A continuación pasan a un secadero natural donde seguirán perdiendo humedad, ya que la salida del secadero anterior coincide con la llegada del verano en el caso de los jamones de bellota. Se somete a los jamones a más de 25 grados de temperatura y empiezan a desprender aromas agradables... ya no es carne cruda...
Al final del primer verano el jamón pasará a las bodegas donde reposará en semioscuridad otros dos años y medio o tres hasta que esté en el punto óptimo de consumo.
El jamón debe perder hasta el 35% de su peso en fresco antes de estar en condiciones de ser consumido. Así un jamón de 7 kg habrá entrado en salazón pesando aproximadamente 11 kg. Es un proceso muy lento que no puede acelerarse sin perjudicar la calidad final.
La bodega debe revisarse todas las semanas, para comprobar que el proceso de curación es el correcto y que se forman en la superficie del jamón los mohos de color blanco característicos del jamón y que garantizan su buena curación.
Cada 2-3 meses se descuelgan todas las piezas y se sumergen en aceite de oliva, frotando sobre la superficie para que impregne todo el exterior. Este baño de aceite protegerá al jamón del ataque de ácaros.
Finalmente, transcurrido el periodo de curación adecuado, los jamones estarán en condiciones de salir al mercado.
Pero es preciso comprobar cada jamón de forma individual, mediante el "calado", como control final de calidad.
Para “calar” un jamón se utiliza un punzón de hueso de vaca llamado también “cala”, con el que se pincha en determinados puntos del jamón para detectar, por el olor, si existe alguna alteración.
Tras la extracción de la cala por el maestro jamonero, se determina por el aroma si el jamón está en su punto óptimo de curación. También sirve para determinar si ha sufrido algún tipo de problema en su elaboración, en caso de aparecer olores desagradables, en cuyo caso se procede a retirarlo. Los pequeños agujeros causados con la cala suelen cubrirse con un poco de grasa para evitar contaminaciones internas.
Y poco más... si todo se ha hecho correctamente... habremos conseguido algo así...
Bueno... ya sabemos "cómo"... pero...
¿Cuanto tiempo ha durado todo el proceso?
En el caso de los jamones ibéricos puros de bellota la curación completa se prolonga durante 3-4 años (entre 36 y 45 meses). Su alto contenido en ácido oleico retrasa significativamente todos los procesos de curación, que no pueden acelerarse sin pérdida de calidad.
Los jamones ibéricos de cebo, por su parte, a partir de los 2 años están listo para salir al mercado.
El periodo de curación de las paletas es de 18 meses en el caso de bellota y de 12 meses en las de cebo.
Un pequeño truco para distinguir a simple vista una paleta y un jamón: La paleta suele tener la parte final de la pezuña ligeramente inclinada, mientras que al jamón se le da siempre forma recta (ver la foto superior y la inferior)
EL LOMO DE CERDO IBÉRICO Y OTROS EMBUTIDOS
Para mi gusto, un buen lomo de ibérico puro de bellota es tan sabroso o más que un jamón.
Su curación es mucho más sencilla y rápida y consiste en sumergir la pieza en un aliño especial durante un tiempo, a continuación "embuchar" el lomo, que se hace utilizando unas tripas especiales y dejándolo reposar en un secadero durante 45-60 días.
A la salida de secadero se envasa al vacío para mantener todas sus propiedades hasta el consumo.
El proceso en los embutidos (chorizo, salchichón, morcón...) es aun menos complicado, aunque en este caso influye más que nada la receta tradicionsal que utiliza cada industria, la calidad de los ingredientes y el trabajo de limpieza de las carnes. Personalmente, pocas cosas me gustan menos que encontrarme "briznas" en un buen salchichón, que se quedan pegadas en la boca y te destrozan el placer de consumirlo.
Bueno... creo que con esto va servida la Segunda Entrega...
Dejaremos para la tercera el corte del jamón y esos pequeños trucos que siempre gusta conocer... pero esa la dejo para mañana... que hoy ya es un poco tarde...
Si no lo has hecho, te recomiendo leer antes la primera entrega:
"El cerdo y el jamón ibérico (I)"
LAS DISTINTAS CATEGORIAS DE CERDO IBÉRICO Y EL JAMON
Ya hemos visto que no tiene nada que ver el cerdo de bellota con el cerdo de cebo, pero comercialmente no existen dos, sino cuatro categorías muy diferentes:
El cerdo ibérico de Bellota:
Se sacrifica con 18-24 meses entre enero y marzo y su cebo se hace en libertad en la dehesa a base de bellotas.
Por ello, necesita extensiones de terreno muy grandes para conseguir engordar: 1 cerdo por cada hectárea. Gráficamente: cada cerdo dispone del tamaño de 1 campo de fútbol, incluyendo gradas y aparcamientos.
Producción Año 2008: 600.000 cerdos ibéricos de bellota.
El cerdo ibérico de recebo:
Es aquel que come algo de bellota (poca) y mucho pienso, compuesto fundamentalmente de cereales que se le suministra una o dos veces al día en comederos.
Se sacrifica normalmente en abril-mayo con 16-18 meses y se engorda en mucho menos terreno, 5 cerdos por cada hectárea o “campo de futbol”.
Producción Año 2008: 500.000 cerdos ibéricos de recebo.
El cerdo ibérico de Campo:
Este ni prueba la bellota y la edad de sacrificio es de 12-15 meses.
Come solamente piensos pero al menos está suelto, eso si, en mucho menos terreno: 15 cerdos por cada hectárea o “campo de futbol”.
Es una categoría nueva, creada en 2007, por ello prácticamente no existe.
Producción Año 2008: 10.000 cerdos.
El cerdo ibérico de Cebo:
Este ni prueba la bellota ni está suelto en el campo, salvo en pequeños corrales (normalmente llenos de barro).
Se sacrifica con 10-12 meses, se alimenta solo de piensos y se cría en intensivo, normalmente en naves cerradas, sobre cemento o suelos de rejillas de plástico. Aquí no hay límites de terreno y suele cebarse 1 cerdo por cada 2 metros cuadrados de nave: 5.000 cerdos por hectárea.
Producción Año 2008: 3.115.000 ibéricos.
Aquí en su variedad de cebo intensivo en nave...
Y aquí en la de cebo extensivo o "de corral"...
Por lo tanto, tenemos CUATRO categorías comerciales, pero en realidad son OCHO ya que cada una de las cuatro anteriores puede ser:
- Procedente de cerdos "ibéricos puros", esto es, 100% raza Ibérica.
- Procedente de cerdos "ibéricos" esto es, cruzados al 50% o al 75% con la raza Duroc.
Por lo tanto, ya conocemos el Tercer Secreto del Cerdo Ibérico:
Hay nada más y nada menos que OCHO categorías comerciales, que tienen obligatoriamente que venir indicadas en la etiqueta.
Por orden descendente son
"Ibérico Puro de Bellota"
"Ibérico de Bellota"
"Ibérico Puro de Recebo"
"Ibérico de Recebo"
"Ibérico Puro de Campo"
"Ibérico de Campo"
"Ibérico Puro de Cebo" (esta casi no existe en la práctica: es antieconómico cebar con pienso un cerdo ibérico puro)
"Ibérico de Cebo"
Un solo apunte final, que resulta obvio, pero quizás a alguien se le escapa:
A mayor "raza", mayor calidad del producto final, porque contiene todos los caracteres genéticos que hacen del ibérico una carne excepcional.
A mayor edad de sacrificio, mayor calidad del producto final, porque el animal habrá sido criado más extensivo.
Y, evidentemente, a mayor bellota, mayor calidad del producto final. Esto creo que no precisa explicación.
LA CURACIÓN DE JAMONES Y PALETAS IBERICOS
El proceso es similar para todas las categorías de cerdos. Cambian (y mucho) los tiempos de curación. Por ello, me voy a centrar en el Ibérico Puro de Bellota.
La primera fase consiste en el perfilado de cada jamón. Es un proceso que recorta la piel y el tocino, con el característico corte en uve desde la pezuña, dejando una generosa capa de grasa que será la que proteja al jamón en toda su curación.
Con el perfilado y la conformación del jamón se consigue la forma característica del jamón ibérico, que hará que una vez curado tenga forma de "violín", con la pata muy estirada y la caña fina y alargada.
La segunda fase es la salazón que consiste en mantener las piezas frescas en sal muy húmeda durante 8-12 días, de forma que la sal penetre hasta el interior y actúe como conservante.
El tiempo de salado variaba de unas zonas a otras. Tradicionalmente, Guijuelo daba mucha menos sal que Jabugo, ya que el clima más frío de Salamanca evitaba que las piezas pudieran ponerse malas. Estas diferencias en la sal daban lugar a jamones muy distintos: En Jabugo el jamón tenía más sabor, más cuerpo, mientras que en Guijuelo eran jamones con sabores más suaves y más dulces.
Hoy en día esta diferencia ya no existe y todas las industrias emplean muy poca sal (hasta un 35% menos que hace 10 años), por la tendencia a reducir la sal en la alimentación y la disponibilidad de cámaras frigoríficas que permiten subir o bajar la temperatura y la humedad de la bodega en caso de necesidad.
Una vez salen los jamones del saladero, se lavan, se retocan una vez más (si es necesario volver a darles forma) y entran en la fase de postsalado o asentamiento en cámaras durante 45-60 días. Esta es la fase más delicada y es preciso controlar la temperatura y la humedad, incluso con aparatos frigoríficos, para garantizar que el producto no se pondrá malo más adelante. En este tiempo el jamón perderá casi un 10% de su peso.
A continuación pasan a un secadero natural donde seguirán perdiendo humedad, ya que la salida del secadero anterior coincide con la llegada del verano en el caso de los jamones de bellota. Se somete a los jamones a más de 25 grados de temperatura y empiezan a desprender aromas agradables... ya no es carne cruda...
Al final del primer verano el jamón pasará a las bodegas donde reposará en semioscuridad otros dos años y medio o tres hasta que esté en el punto óptimo de consumo.
El jamón debe perder hasta el 35% de su peso en fresco antes de estar en condiciones de ser consumido. Así un jamón de 7 kg habrá entrado en salazón pesando aproximadamente 11 kg. Es un proceso muy lento que no puede acelerarse sin perjudicar la calidad final.
La bodega debe revisarse todas las semanas, para comprobar que el proceso de curación es el correcto y que se forman en la superficie del jamón los mohos de color blanco característicos del jamón y que garantizan su buena curación.
Cada 2-3 meses se descuelgan todas las piezas y se sumergen en aceite de oliva, frotando sobre la superficie para que impregne todo el exterior. Este baño de aceite protegerá al jamón del ataque de ácaros.
Finalmente, transcurrido el periodo de curación adecuado, los jamones estarán en condiciones de salir al mercado.
Pero es preciso comprobar cada jamón de forma individual, mediante el "calado", como control final de calidad.
Para “calar” un jamón se utiliza un punzón de hueso de vaca llamado también “cala”, con el que se pincha en determinados puntos del jamón para detectar, por el olor, si existe alguna alteración.
Tras la extracción de la cala por el maestro jamonero, se determina por el aroma si el jamón está en su punto óptimo de curación. También sirve para determinar si ha sufrido algún tipo de problema en su elaboración, en caso de aparecer olores desagradables, en cuyo caso se procede a retirarlo. Los pequeños agujeros causados con la cala suelen cubrirse con un poco de grasa para evitar contaminaciones internas.
Y poco más... si todo se ha hecho correctamente... habremos conseguido algo así...
Bueno... ya sabemos "cómo"... pero...
¿Cuanto tiempo ha durado todo el proceso?
En el caso de los jamones ibéricos puros de bellota la curación completa se prolonga durante 3-4 años (entre 36 y 45 meses). Su alto contenido en ácido oleico retrasa significativamente todos los procesos de curación, que no pueden acelerarse sin pérdida de calidad.
Los jamones ibéricos de cebo, por su parte, a partir de los 2 años están listo para salir al mercado.
El periodo de curación de las paletas es de 18 meses en el caso de bellota y de 12 meses en las de cebo.
Un pequeño truco para distinguir a simple vista una paleta y un jamón: La paleta suele tener la parte final de la pezuña ligeramente inclinada, mientras que al jamón se le da siempre forma recta (ver la foto superior y la inferior)
EL LOMO DE CERDO IBÉRICO Y OTROS EMBUTIDOS
Para mi gusto, un buen lomo de ibérico puro de bellota es tan sabroso o más que un jamón.
Su curación es mucho más sencilla y rápida y consiste en sumergir la pieza en un aliño especial durante un tiempo, a continuación "embuchar" el lomo, que se hace utilizando unas tripas especiales y dejándolo reposar en un secadero durante 45-60 días.
A la salida de secadero se envasa al vacío para mantener todas sus propiedades hasta el consumo.
El proceso en los embutidos (chorizo, salchichón, morcón...) es aun menos complicado, aunque en este caso influye más que nada la receta tradicionsal que utiliza cada industria, la calidad de los ingredientes y el trabajo de limpieza de las carnes. Personalmente, pocas cosas me gustan menos que encontrarme "briznas" en un buen salchichón, que se quedan pegadas en la boca y te destrozan el placer de consumirlo.
Bueno... creo que con esto va servida la Segunda Entrega...
Dejaremos para la tercera el corte del jamón y esos pequeños trucos que siempre gusta conocer... pero esa la dejo para mañana... que hoy ya es un poco tarde...
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