Como muchos sabéis tengo la suerte (o la desgracia) de ser ganadero. Pero tengo también una relación cualificada con muchas industrias y con casi todas las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de carne de España.
Bueyes, lo que se dice
bueyes tradicionales, entendiendo como tales aquellos machos bovino castrados que se emplean en trabajos agrícolas y se sacrifican al término de su vida útil, con 8-10 años NO QUEDA NINGUNO. O bien, se pueden contar con los dedos... y si me apuras sin incluir siquiera los dedos de los pies.
Yo he visto no más de dos docenas de bueyes tirando de carretas en El Rocío (Almonte, Huelva).
He vendido dos colleras de novillos (4 novillos) de la raza Negra Andaluza a un "caprichoso" de la Hermandad de Triana de EL Rocío, que quería castrarlos y amansarlos para que tiraran de dos carretas.
Pero, incluso en El Rocio los carreteros han cambiado los bueyes por vacas. ¿Por qué? Porque las vacas paren un ternero cada 12-14 meses y los bueyes no. Y son tan buenas como cualquier buey para tirar de un carro. Parece que la igualdad femenina está llegando a la ganadería también y, como entre nosotros, acaban siempre ganando ellas.
Hay un industrial gallego (Carbuga SL, con sede en Madrid) que ofrece 4 ó 5 bueyes de la raza Rubia Gallega al año a sus mejores clientes. Este año, uno de ellos lo compró la carnicería Raza Nostra. He aquí su ficha:
Por cierto, la venta se inicia mañana viernes 30/10/2009.
Hay un reloj de marcha atrás en su web que, a esta hora marca
0 días 6 horas 58 minutos 12 segundos
https://www.razanostra.com/
"Bueyes modernos", entendiéndolos como animales machos bovinos castrados que se sacrifican con un mínimo de 2,5 años y un máximo de 2,5 años también (solamente lo hacen porque cambien de categoría comercial) si que hay varios miles en España. Pero por mucho que nos intenten vender la película, se trata de una canal comercial mucho más parecida al añojo que al vacuno mayor.
La empresa
VALLES DEL ESLA ofrece bueyes entre su oferta comercial. Pero OJITO... que pertenecen a esta segunda categoría. He aquí la ficha técnica que publicitan en su página web:
Ficha técnica:
Denominación legal: Buey.
Alimentación principal: Leche materna, pasto de montaña, forrajes naturales, cereales y leguminosas.
Manejo: Régimen extensivo complementado en fases de reposo.
Edad de sacrificio: Superior a 48 meses.
Características de la carne: Color rojo brillante, de sabor intenso y muy tierna.
Peso de la canal: En torno a los 550 kg.
En definitiva, un ternero que se castra, se mantiene un par de años y se ceba a continuación en cebadero industrial durante 5 meses para terminar de engordarlo. La parte realmente costosa es mantener al animal dos años sin cebarlo. Pero eso no lo hacen ellos, sino que lo "subcontratan".
Hace dos años, un conocido "corredor de ganao" intentaba convencer a ganaderos de dehesa de Andalucía y Extremadura de que les interesaba cebar terneros castrándolos, desconozco si para esta empresa o para otra similar: "Solamente" tenían que tenerlos "tirados" al campo durante 2 años y al cabo de ese tiempo se los retiraban a cambio de poco más de lo que vale un añojo con 14 meses.
¿Dónde radica el éxito de Valles del Esla? Exclusivamente en que son también los dueños de Bodegas VEGA SICILIA.
Pero es que el tipo comercial que venden se hace también en el resto de Europa por miles. Francia e Irlanda son los principales productores de este "buey joven". En concreto, en 2008 se sacrificaron 2.227.700 animales de esta categoría en toda Europa.
Así que... por resumir... cuando comemos carne de buey... ¿Que estamos comiendo? Buey joven o vacuno mayor (vacas sacrificadas al término de su vida útil).
Por mi parte, hace tiempo que le vengo dando vueltas a una idea que me ronda por la cabeza: Tomar un toro viejo de mi explotación, castrarlo y mantenerlo 1 año a cebo... Tengo ganas de probar esa carne... quien sabe... quizás... porque no... en una KDD de R.E.
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