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Aevum
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villade
Habitual
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Hola, hay unas piedras especiales para afilar estos cuchillos, con diferentes colores dependiendo del tipo de afilado que quieras. Si el cuchillo es de corte por un sólo lado, tienes que pasar el lado afilado por la piedra en un ángulo de 45º (varias veces) después plano por el otro lado.
Si el corte es por ambos lados, tienes que poner el cuchillo en un ángulo de unos 15º.
Es muy importante mantener la piedra sumerjida en agua al menos 10 minutos.
Hay unas piezas de acero inox, que se colocan en la parte superior del cuchillo para mantener el angulo adecuado y así facilitar el afilado.
El uso de las piedras es más que nada por mantenimiento, para un afilado perfecto, tendrás que llevarlo a un taller de vaciado. Eso sí, antes de dejarlos en el taller, debes de asegurarte que la persona que vaya a hacer el vaciado sepa lo que hace.
Saludos.
CACATUA-ESPAÑA
Forer@ Senior
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Afilar un cuchillo versus asentar el filo del cuchillo
No se nada de estos japoneses, lo siento. Pero el afilado es un tema difícil, sobretodo en las ciudades.
Yo, antes, los llevaba a una ferretería... pero un desastre. En el mejor de los casos, no cortan como deben. El el peor... te los destrozan.
El recurso del "carnicero de cabecera" es bueno en las ciudades.
En los pueblos,,, en muchos pueblos, siguen quedando fabricas de navajas y cuchillos artesanales. Son las mejores para afilar.
Hay un recurso casero para salir del paso: Existe un pequeño utensilio (de venta en ferreterías por unos 12 €) con dos brocas aceradas o cerámicas que pasando el filo varias veces por ellas permite devolver al cuchillo parte del afilado. Son similares a estas:
No es que sean una maravilla, pero restauran parte del filo. No deberían usarse más de tres o cuatro veces al año, porque como podréis comprobar se "comen" el acero.
Y, por la misma regla de tres, un cuchillo no debería llevarse a un profesional a afilar más de una o dos veces al año, en función del uso (no es necesario, de verdad...).
¿Qué hay que hacer entre afilado y afilado? Usar la chaira. La falta de buen corte, muchas veces no es un problema de afilado, sino de "asentado" del filo. Eso se soluciona con la Chaira (hay que usarla continuamente).
Plagiando algo que he tomado de internet, pero que explica perfectamente que es y para que sirve, la chaira no afila, estrictamente hablando, sino que mantiene el filo, enderezando, por asi decirlo, el filo que se tuerce al usarlo. Hay que usarla siempre antes y despues de usar un cuchillo, para mantenerlo en buenas condiciones, y durante el uso, por supuesto, si ves que la cosa no camina bien.
El mejor metodo para usar la chaira, es poner el cuchillo a unos 15 grados de inclinacion vertical con respecto a la chaira (como si la fueramos a cortar la chaira en lonchas), y a 45 grados horizontalmente (si la chaira y el cuchillo fueran un reloj, la chaira apunta a las 9, y la punta del cuchillo mas o menos a las 2).
Entonces se dan pases suavecitos, sin hacer mucha presion, pero in que sea solamente resbalar el cuchillo, desliza ndoel cuchillo desde la base de la chaira y de la base del cuchillo hacia la punta de la base y la punta del cuchillo. Con 4 - 6 veces es suficiente. Y luego hacer lo mismo con la otra cara del cuchillo. en este caso se puede hacer con el cuchillo por debajo de la chaira, o desde la punta de la chaira hacia la base.
Y ya está: Cuchillo con el filo asentado para otra "sesión" de corte.
No se nada de estos japoneses, lo siento. Pero el afilado es un tema difícil, sobretodo en las ciudades.
Yo, antes, los llevaba a una ferretería... pero un desastre. En el mejor de los casos, no cortan como deben. El el peor... te los destrozan.
El recurso del "carnicero de cabecera" es bueno en las ciudades.
En los pueblos,,, en muchos pueblos, siguen quedando fabricas de navajas y cuchillos artesanales. Son las mejores para afilar.
Hay un recurso casero para salir del paso: Existe un pequeño utensilio (de venta en ferreterías por unos 12 €) con dos brocas aceradas o cerámicas que pasando el filo varias veces por ellas permite devolver al cuchillo parte del afilado. Son similares a estas:
No es que sean una maravilla, pero restauran parte del filo. No deberían usarse más de tres o cuatro veces al año, porque como podréis comprobar se "comen" el acero.
Y, por la misma regla de tres, un cuchillo no debería llevarse a un profesional a afilar más de una o dos veces al año, en función del uso (no es necesario, de verdad...).
¿Qué hay que hacer entre afilado y afilado? Usar la chaira. La falta de buen corte, muchas veces no es un problema de afilado, sino de "asentado" del filo. Eso se soluciona con la Chaira (hay que usarla continuamente).
Plagiando algo que he tomado de internet, pero que explica perfectamente que es y para que sirve, la chaira no afila, estrictamente hablando, sino que mantiene el filo, enderezando, por asi decirlo, el filo que se tuerce al usarlo. Hay que usarla siempre antes y despues de usar un cuchillo, para mantenerlo en buenas condiciones, y durante el uso, por supuesto, si ves que la cosa no camina bien.
El mejor metodo para usar la chaira, es poner el cuchillo a unos 15 grados de inclinacion vertical con respecto a la chaira (como si la fueramos a cortar la chaira en lonchas), y a 45 grados horizontalmente (si la chaira y el cuchillo fueran un reloj, la chaira apunta a las 9, y la punta del cuchillo mas o menos a las 2).
Entonces se dan pases suavecitos, sin hacer mucha presion, pero in que sea solamente resbalar el cuchillo, desliza ndoel cuchillo desde la base de la chaira y de la base del cuchillo hacia la punta de la base y la punta del cuchillo. Con 4 - 6 veces es suficiente. Y luego hacer lo mismo con la otra cara del cuchillo. en este caso se puede hacer con el cuchillo por debajo de la chaira, o desde la punta de la chaira hacia la base.
Y ya está: Cuchillo con el filo asentado para otra "sesión" de corte.
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villade
Habitual
Sin verificar
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joherdi
Habitual
Verificad@ con 2FA
Parece una coña, pero tú que vives en Madrid, pásate por un buen restaurante japonés por ejemplo Donzoko (en el centro, Calle Echegaray, 3),... yo voy mucho por allí, pregúntale a ellos como afilan los 50 cuchillos que tienen en la cocina a la vista, que seguro que te ayudan o te lo afilan ellos en un momento, son gente muy maja... y si te quedas a comer, verás lo que es la comida de calidad japonesa.
Salu2
Salu2
J
japanknife
Visitante
Hola a todos
He visto el post y aunque no se afilar si que me gustan los cuchillos japoneses.
En primer lugar te recomiendo un buen afilador, un cuchillo Kai no es cualquier cosa y lo interesante es poder conservar el filo que tienen.
En segundo lugar, cuidado con los cacharritos para afilar, no es que vayan mal pero muchos de ellos solamente sirven para cuchillos de doble bisel (afilados por los dos lados) y en muchos casos los cuchillos japoneses (los más tradicionales) están solamente afilados por un lado. Los Kai hay de los dos tipos afilados por los dos lados y alguna serie creo que es la PRO que solamente están afilados por un lado (
).
Respecto a la chaira te recomiendo si la utilizas que no sea metálica. La chaira metálica para afilar un cuchillo japonés no es adecuada, mira si hay alguna de cerámica.
Aunque lo mejor y lo que los japoneses utilizan son las piedras de afilar al agua, como dicen son de distintos colores y cada color indica el grano de la piedra. Las hay para afilar (basto), afilar general y como no para asentar (
)
Saludos a todos
He visto el post y aunque no se afilar si que me gustan los cuchillos japoneses.
En primer lugar te recomiendo un buen afilador, un cuchillo Kai no es cualquier cosa y lo interesante es poder conservar el filo que tienen.
En segundo lugar, cuidado con los cacharritos para afilar, no es que vayan mal pero muchos de ellos solamente sirven para cuchillos de doble bisel (afilados por los dos lados) y en muchos casos los cuchillos japoneses (los más tradicionales) están solamente afilados por un lado. Los Kai hay de los dos tipos afilados por los dos lados y alguna serie creo que es la PRO que solamente están afilados por un lado (
Respecto a la chaira te recomiendo si la utilizas que no sea metálica. La chaira metálica para afilar un cuchillo japonés no es adecuada, mira si hay alguna de cerámica.
Aunque lo mejor y lo que los japoneses utilizan son las piedras de afilar al agua, como dicen son de distintos colores y cada color indica el grano de la piedra. Las hay para afilar (basto), afilar general y como no para asentar (
Saludos a todos
eufrasia
De la casa
Sin verificar
yo este tema me lo conozco un poco, porque la lola compro unos global
o los gano en un sorteo de la caixa o no se que, claro que aqui en catalunya hay unas cuantas casas de esas, en madrid no se, en sabadell hay un señor argentino que siempre nos resuelve el tema y que distribuye victorinox e historias asi, pero creo que a traves de un distribuidor global puedes contactar ahi en madrid, yo pondria este link que te pongo mas arriba y llamaria para ver los distribuidores que hay en españa
edito el mensaje para decirte que un afilador "normal" una vez le estropeo unos a una amiga, usease que cagada la hemus si se los das a un profesional que no domine el tema, esa es mi opinion vamos
edito el mensaje para decirte que un afilador "normal" una vez le estropeo unos a una amiga, usease que cagada la hemus si se los das a un profesional que no domine el tema, esa es mi opinion vamos
Última edición:
Hoyanco
De la vieja guardia
Verificad@ con 2FA
En otro hilo, en este mismo foro recomendaron este sitio en Madrid
https://cuchillosyafiladosjmg.com/
Hace unas semanas les llevé unos cuchillos de Arcos y de Zwilling y me los dejó de maravilla, además de un impagable rato de charla explicandome algunas cosillas de su trabajo.
Eso sí , casi imposible aparcar por la zona.
https://cuchillosyafiladosjmg.com/
Hace unas semanas les llevé unos cuchillos de Arcos y de Zwilling y me los dejó de maravilla, además de un impagable rato de charla explicandome algunas cosillas de su trabajo.
Eso sí , casi imposible aparcar por la zona.
M
malexandrees
Novat@
Sin verificar
El tema de afilado de cuchillos es delicado, no se puede dar un cuchillo a un ferretero o a un zapatero, por que 1º no tiene al material adecuado para hacer ese trabajo. Yo particularmente pienso que ZAPATERO A SU ZAPATO. Se de una comercio profesional ubicado en Málaga que afilan cuchillos desde hace mas de 35 años (varias generaciones) y todo lo que venden va bien afilado por profesionales (Trabajan con decenas de restaurantes, bares y grandes centros comerciales). Se llama Cuchilleria Fernandez y su web online de ventas es https://www.cuchilleriadelprofesional.com/es/.
Por otro lado los cuchillos japoneses, duran bastante más su afilado que otro cuchillo, si se tratan bien y con los afiladores de mano como los que mostrais se pueden llegar a mantener muy bien el filo durante mucho tiempo. Si no tiene mellas o filo torcido estos aparatos hacen un buen apaño. Yo siempre antes de usar cada cuchillos le doy una pasadita lo utilizo, lo labo con agua y lo seco bien y al cajon. Durara mucho mas tiempo.
Por otro lado los cuchillos japoneses, duran bastante más su afilado que otro cuchillo, si se tratan bien y con los afiladores de mano como los que mostrais se pueden llegar a mantener muy bien el filo durante mucho tiempo. Si no tiene mellas o filo torcido estos aparatos hacen un buen apaño. Yo siempre antes de usar cada cuchillos le doy una pasadita lo utilizo, lo labo con agua y lo seco bien y al cajon. Durara mucho mas tiempo.
Ppsystem
Forer@ Senior
Sin verificar
Para afilar el mío (sólo lo uso para shushi) me recomendaron en Japón una piedra de grano medio, pero la verdad es que llevo usándolo casi dos años y sigue como el primer día. (realmente lo uso 1 vez al mes como mucho por lo que tampoco se desgasta tanto).
Eso sí coincido plenamente con los demás compañeros, cuando pierda el filo no seré yo el que lo afile que me conozco...
Eso sí coincido plenamente con los demás compañeros, cuando pierda el filo no seré yo el que lo afile que me conozco...
ttravesa
Proyecto Diver-UTC
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