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El cerdo y el jamón ibérico (IV): FAQ del ibérico - Dudas y trucos

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Vamos con la cuarta y última entrega...
Si no lo has hecho, te recomiendo leer las entregas anteriores:

"El cerdo y el jamón ibérico (I) - La dehesa y el cerdo ibérico"
https://relojes-especiales.com/threads/el-cerdo-y-el-jamón-ibérico-i.101349/

"El cerdo y el jamón ibérico (II) - Las categorías y el proceso de curación"
https://relojes-especiales.com/threads/el-cerdo-y-el-jamón-ibérico-ii.101350/

"El cerdo y el jamón ibérico (III) - El corte del jamón"
https://relojes-especiales.com/thre...iii-cómo-cortar-un-jamón.103274/#post-1256384


F.A.Q. DEL JAMÓN IBÉRICO: Dudas y trucos


¿Cómo separar fácilmente las lonchas de una bandeja de jamón/paleta envasada al vacío? (TRUCO ÚTIL)
Hay un pequeño truco que funciona estupendamente: Antes de abrir el paquete, sumergirlo 4/5 segundos en agua tibia. Esto derretirá la grasa que está entre loncha y loncha, permitiendo separarlas con facilidad.

Y… ¿Cómo mejorar los lomos y otros envasados al vacío? (TRUCO UTIL)
Sacándolos del plástico al vacío al menos unas horas antes de consumirlos. Y si consigues no terminarlos de una “sentada” verás que van mejorando con el paso de los días. Lo ideal sería “aguantarlos” 4-5 días, fuera del envase antes de consumirlos.

¿Es necesario conservar en nevera los productos envasados al vacío?
En general no. Son productos salados y/o curados, que no precisan nevera. Ahora bien, hay zonas costeras con mucha humedad (Alicante, Málaga…) donde se pondrán “correosos” a los pocos días si están fuera de la nevera.

¿Es mejor el jamón que la paleta?
Depende de para que, pero en líneas generales si.
El jamón tiene un mayor porcentaje de carne que la paleta (menos proporción de hueso), y la disposición de los huesos en forma de L invertida permite cortar lonchas más largas y por ello, más sabrosas.
La paleta, además de tener más hueso (en proporción) tiene los huesos dispuestos en forma de Z invertida, lo que dificulta el corte. Además, si se corta sin deshuesar tiene varios tendones que dificultan el corte y aparecen en las lonchas desmereciendo su aspecto. Por el contrario, al deshuesarla se puede colocar en la máquina de lonchear de la posición en la que esos tendones se noten al mínimo y no afeen las lonchas.
Por eso, en la actualidad, la restauración demanda la paleta deshuesada y muchos particulares loncheada en envases al vacío.

Entonces… ¿Cómo puedo saber si en un restaurante me están poniendo jamón o paleta?
En el plato, es difícil sin ser un experto o un consumidor muy experimentado. De hecho, en muchas bodas y eventos el catering suele servir paleta y todos los invitados lo bueno que es el jamón.
Ahora bien: Si te ponen delante dos platos, uno de jamón y otro de paleta… creo que los distinguiremos todos. Pero eso no es lo habitual.

A mi esto de cortar se me da fatal… ¿Me olvido del jamón y de la paleta ibérica?
No. Ni se te ocurra. La mayor parte de las empresas venden no solo piezas enteras, sino también sobres de loncheado envasados al vacío, que duran 4-5 meses en la nevera sin perder calidad y más de 1 año sin caducar.
Normalmente, te cobrarán el precio del jamón y unos +30 € por lonchearlo a máquina y envasarlo al vacío en bandejas de 100 gr aprox. En este caso el hueso suelen trocearlo y envasarlo también al vacío para cocinar. Algunas empresas (pocas) ofrecen también el servicio de loncheado a mano, pero es más caro, unos +60 €. Pensar que un cortador bueno solamente es capaz de hacer 3-5 jamones al día… y no todos los días, que los tendones del brazo no lo soportan.
La paleta también suele venderse en trozos envasados al vacío, para cortar con máquina de lonchear. Eso último podría hacerse también con el jamón, pero es casi un sacrilegio.
El lomo y los embutidos en piezas enteras envasados al vacío, en mitades al vacío y en sobres de loncheado de 100 grs.

¿Cómo almacenar los productos envasados al vacío?
Preferentemente en la nevera, si es posible, en el cajón de abajo (el de las verduras). Si no pudieras por no tener espacio, no las dejes en un armario de la cocina. Intenta buscar el sitio en la casa que sea más frío (un mueble del salón, el cajón de los calcetines –limpios-, etc)

¿Cuánto tiempo “aguanta” el producto envasado al vacío sin perder calidad?
Normalmente, 4-5 meses. A partir de ahí no es que se ponga malo, pero parte de la grasa exterior comienza a tomar un pequeño sabor a rancio, especialmente si no estaba en la nevera.

¿Se puede congelar?
Pues… hombre… por poderse… se puede… pero no es lo más recomendable.

Hay jamones ibéricos sin pezuña…
Pues mira… normalmente no… Cuando le quitan o le cortan la pezuña normalmente es un jamón de cerdo blanco… y precisamente por eso se la quitan… para que parezca lo que no es.

¿Porqué algunos catálogos de regalos de empresa hablan de “jamón ibérico de bellota delantero” o de “jamón delantero”?
Porque tienen un morro que se lo pisan. No existe el jamón delantero. Los cerdos tienen dos jamones (patas traseras) y dos paletas o paletillas (patas delanteras). Comercialmente, el consumidor poco informado puede estar pensando que compra jamón, aunque sea “delantero”, cuando lo que está comprando es paleta.

Mi cuñado dice que son mejores los jamones derechos que los izquierdos, porque el cerdo en el campo se tumba siempre de ese lado. ¿A que no es verdad?
Tranquilo, que como casi todo lo que dicen los cuñados no es verdad. No tengo la menor idea de cual es el origen de este mito, pero lo he oído muchas veces. Y os garantizo que no tiene fundamento alguno. El cerdo se tumba del lado que le apetece en cada momento o del lado que le dejan los demás… como tu y como yo.

Mi abuela dice que son mejores los jamones de hembra… ¿Es cierto?
Dile de mi parte que en su época era verdad, pero hoy en día no.
Cuando el cerdo alcanza la madurez sexual (8-9 meses) su carne tiene un sabor desagradable, como a orines… salvo que esté castrado. Esto es mucho más pronunciado en los machos que en las hembras, en las que apenas se nota.
En cerdos ibéricos SIEMPRE se han castrado tanto machos como hembras, porque se sacrifican con 18-24 meses. En cambio, en cerdo blanco (jamón serrano) no siempre se hacía,
Actualmente, con las razas más precoces y los piensos compuestos más fuertes normalmente el cerdo blanco se sacrifica con 7-9 meses y ya no es necesario castrarlos. En cambio, en ibérico se sigue haciendo porque seguimos con animales que en campo necesitan 18-24 meses para alcanzar el peso de sacrificio.

Mi jamón tiene unos puntos blancos diminutos salpicados entre la carne.. ¿Es esto normal? ¿Es bueno o malo?
Es perfectamente normal. Se trata de cristalizaciones de un aminoácido llamado tiroxina producidos por una degradación de las proteínas y que solamente denota que el proceso de curación del jamón ha sido correcto, pero nada más.
Por lo tanto, no son perjudiciales en absoluto, pero tampoco son signo de calidad, como algunas veces he oido decir. Un jamón ibérico de pienso también los puede tener.
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¿Es lo mismo pata negra que jamón ibérico?
Popularmente se conoce como pata negra al cerdo ibérico. Pero en el mundo existen otras razas de cerdos con la pezuña negra, por ejemplo, el cerdo “mangaliza” de Hungría (algunos vendedores desaprensivos dan mangaliza por ibérico, pero al probarlo no se parece nada).

¿En qué se diferencia el jamón serrano del jamón ibérico?
El jamón serrano es el jamón curado de un cerdo blanco, y el jamón ibérico es el jamón curado de un cerdo de raza ibérica.

¿Cuánto hueso hay en un jamón?
Entre el 40% (jamón) y un 50% (paletilla) del peso total. Troceado es un magnífico ingrediente para caldos y cocidos.

¿Cómo se debe conservar el jamón en casa?
Una vez empezado o justo antes de hacerlo, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. La zona cortada deberá cubrirse con la corteza y el tocino del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.
A medida que vayamos cortando cambiaremos esta por finas lonchas de tocino que saquemos del lateral del jamón.

¿Cuántos más meses en bodega, mejor es el jamón?
Depende de la cantidad de bellota que haya comido el cerdo.
La bellota hace que el jamón tenga más ácido oleico, que retrasa la curación.
Un jamón de bellota necesita entre 36-48 meses para estar curado. Uno de pienso tiene suficiente con 24-30 meses.
Por su parte, la paleta de bellota necesita 18-24 meses, mientras que la repienso ya está curada a los 14-18 meses.
Pasado este tiempo el jamón empieza a ponerse duro y seco poco a poco
No obstante, en jamones de bellota de mucho peso (9-10 kg) pueden ser necesarios hasta 5 años de curación para que no estén blandos.

¿Todos los cerdos ibéricos comen bellotas?
Ya hemos aprendido que no, sólo una pequeña parte de la cabaña ibérica se alimenta a base de bellotas. La gran mayoría se alimentan a base de piensos. En concreto, en 2008 se certificaron en las diferentes categorías:
Bellota: 1.000.000 cerdos (23%)
Recebo: 62.000 cerdos (1%)
Cebo en campo: 10.000 cerdos (0,01%)
Cebo (pienso): 3.200.000 cerdos (76%)
Además, de ese millón de cerdos de bellota solamente entre 400-500.000 se han alimentado fundamentalmente a base de bellotas. El resto, aunque sueltos en la dehesa han comido más pienso que bellota.

¿Es posible saber a simple vista si el jamón es de bellota?
Exteriormente es muy difícil saber si el cerdo se ha alimentado únicamente con bellota y hierbas o si se ha complementado su alimentación con piensos. Se puede tener una idea tocando la grasa (el tocino). Cuando más fluido esté más probabilidad habrá de que sea de bellota.
 
Que ico el jamoncito, ico.. ico.. ico, ahora solo falta comprar un jamón y poner en práctica todo lo aprendido grcias a CACATUA-ESPAÑA-
 
Muchas gracias, estoy aprendiendo bastante del jamón con tus post.

Un placer leerte.

Un saludo
 
Sí, señor, el a, b, c del jamón en unas pocas líneas.

De nuevo, muchas gracias.
 
Jodeeeeeeeeeeeer... lo que me voy a tirar el rollo en la tasca, con los "enteraos" de turno, gracias a Cacatúa...

Gracias por el cursillo, majo.
 
Te vuelvo a felicitar.Gracias por instruirnos.
 
Enhorabueno de nuevo, espero ansiosamente mi pedido!!!
 
Me he leido de un tiron las cuatro clases y "impresionante" ademas de que me gusta el jamon, estoy seguro que a partir de ahora me va a saber mucho mejor y como decia lobo, que pegotes me voy a pegar cuando vaya de tapas, que me van a hechar, jua, jua... Muchas gracias a CACATUA-ESPAÑA

Saludos
 
Buenos consejos para comprar un jamón en el Carrefour, pero te puedo asegurar y lo digo porque "toco" jamón a diario que lo expuesto dista bastante de la realidad. Hay mucho jamón bueno, pero muy poco "autentico".
Actualmente solo se me ocurre una forma de acertar con la calidad de un jamón en un 99% y es comprar D.O. Dehesa de Extremadura. Hay muchos muy buenos pero con una fiabilidad mucho menor...
 
  • #10
Genial, muchas gracias por compartir con nosotros todo esto, voy a ver como la digiero ahora con un vinito y un poco de ......... jamón por ejemplo.
 
  • #11
¡Fantasticoooooooooooooooooooooooo!
 
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