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Hilo: El cerdo y el jamn ibrico (III): Cmo cortar un jamn - Foro Gastronmico

  1. #1
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    Predeterminado El cerdo y el jamn ibrico (III): Cmo cortar un jamn

    Despus de unos das de pausa, vamos a seguir...
    Si no lo has hecho, te recomiendo leer las entregas anteriores:
    "El cerdo y el jamn ibrico (I) - La dehesa y el cerdo ibrico"
    "El cerdo y el jamn ibrico (II) - Las categoras y el proceso de curacin

    EL CORTE DEL JAMN IBRICO PURO DE BELLOTA
    La verdad es que se corta igual un jamn ibrico puro que cruzado y uno de bellota que uno de pienso. Pero le he puesto este ttulo pra recordaros lo que hay que pedir siempre que quieras la mxima categora:
    Jamn Ibrico puro de bellota

    Es un hilo muuuuuuy largo. No he sabido resumirlo ms. Quizas se entienda mejor imprimindolo como referencia para cuando quieras cortar cada parte.

    LAS HERRAMIENTAS
    Habis probado alguna vez a cambiar la correa de un reloj con la punta de un bolgrafo, o incluso con un alfiler grueso? Os garantizo que es difcil. A que es preferible disponer de la herramienta adecuada? Pues aqu igual.

    Estas son las fundamentales:


    De abajo a arriba:

    La puntilla o cuchillo corto y con la punta estrecha pero fuerte
    , que sirve para cortar alrededor del hueso de cadera y as separar el jamn del hueso. El mio, de la foto, es demasiado grande, es preferible algo ms pequeo

    El cuchillo ancho, tipo machete: Sirve para retirar la corteza y el tocino exterior y para dar un corte inicial profundo en la caa.

    El cuchillo de corte, largo y flexible, con el que cortaremos las lonchas. El de la foto est muy usado y por eso est tan gastado (de afilarlo). Inicialmente la hoja es ms ancha.

    La chaira: No sirve para afilar, sino para “asentar” los cuchillos, esto es, devolver el filo a los cuchillos, limando las irregularices que el corte ha producido en el acero. Debe usarse antes de cada corte, para asegurarnos de tener siempre el filo perfecto.

    El jamonero o tabla de corte: No es imprescindible pero si es muy conveniente porque impide que se nos mueva. Mi madre cortaba jamn estupendamente sin l, colocando el jamn apoyado de costado pero como ni yo ni vosotros sois mi madre, os aconsejo que dispongis de uno. Hay muchos modelos y precios. El mejor (aunque muy caro), el profesional que utilizan los cortadores es este http://www.jamotec.es/. Es el PP de los jamoneros.


    LAS PARTES DEL JAMON

    Vamos a aprender algo de anatoma, eso si, lo mnimo imprescindible para poder cortar. Esta imagen es muy simple pero al menos nos da los nombres de las 5 zonas del jamn y la disposicin de los huesos (para los ms vagos).


    El que quiera sacar buena nota debera usar este otro dibujo, mucho ms detallado:


    Siguiendo esta ltima imagen, el jamn se divide en varias zonas. Con la pezua mirando hacia arriba tenemos en el centro la maza o zona principal (A). Es la parte ms jugosa que da las lonchas ms sabrosas y con mayor veteado. Por encima de la maza est la zona del codillo (D), cuyas lonchas son menos bonitas y con algunos nervios no duros, pero si que afean el corte. Y por debajo la cadera o punta (C). Una vez abierto el jamn, estras tres zonas se cortan a la vez. La maza y el codillo forman una unidad (no se distinguen) hasta alcanzar el hueso coxal o coxis (1) que deberemos aislar para seguir las lonchas hasta la cadera o punta.

    Con la pezua mirando hacia abajo tenemos la babilla o contramaza (B) . Esta zona, menos protegida de grasa, tiende a estar algo ms dura y ms salada, pero sus lonchas tambin son largas, aunque con menos veta. Por encima de la babilla est tambin el codillo (E), igual que en el otro lado. En este lado alcanzaremos antes un hueso que separa ambas zonas y que es el extremo del hueso fmur (2)..

    Hay otro punto anatmico importante que deberis recordar: El corvejn (5). Es un hueso que sobresale ligeramente en la pata y que ser el primero que nos har falta recordar al empezar a cortar.


    Pero... Por qu parte empezamos?

    Con la pezua mirando hacia abajo
    tendremos a la vista la babilla o contramaza. No es la zona ms buena del jamn, pero es la que se reseca antes, as que, si vas a tardar tiempo en terminar todo el jamn (lo normal en una casa) deberas comenzar por ah. Son lonchas menos bonitas, con menos veteado y ms saladas (esa zona est menos protegida por el tocino) pero tambin muy ricas.

    Con la pezua mirando hacia arriba el jamn nos muestra la maza o zona principal con el codillo por encima y la punta por debajo. Es la mejor zona del jamn. As que, si vais a empezarlo en una ocasin especial (como Nochebuena) el consejo es el contrario: Cortad esa noche con la pezua hacia arriba. Adems, probablemente tampoco le va a dar mucho tiempo para resecarse…

    EL CORTE DEL JAMON

    Vamos a empezar por la maza, esto es, con la pezua hacia arriba. Si decides empezar por la babilla (con la pezua hacia abajo) el proceso es similar, pero al revs.

    1. Corte por debajo del corvejn
    Lo primero es hacer un corte profundo con el cuchillo ancho empezando unos 4 dedos por debajo del corvejn (ese hueso que sobresale un poco) y yendo en ngulo desde ah hasta que lleguemos al hueso. Este corte nos permitir separar con facilidad las lonchas cuando vayamos cortando. En esta foto, el cortador, que debe ser de Bilbao, lo hace con una mano, pero tu necesitars las dos (yo las necesito).



    Tomate tu tiempo. Empieza buscando el corvejn. En la siguiente foto es esa zona negra en la que sobresale el hueso. Mide 4 dedos desde el corvejn hacia la zona del codillo y la maza y practica un corte, como en la foto, traspasando la piel, el tocino y la carne hasta llegar al hueso. Debe ir inclinado, como en la foto y es necesario hacer un poco de fuerza hasta asegurarnos de haber llegado al hueso.


    Ahora con el cuchillo pequeo completaremos el corte que hemos hecho dndole la vuelta a toda la pata, siguiendo la misma inclinacin del corte inicial, de forma que hagamos un anillo completo alrededor del jamn. Mira como queda en las siguientes fotos.

    2. Descortezar y limpiar
    El siguiente paso es descortezar, desde el anillo que hemos formado hacia la maza se retira la corteza y el tocino exterior con el cuchillo ancho hasta alcanzar la carne. Es importante retirar todo el tocino amarillo pero sin quitar el de tono blanco y rosaceo, que nos ayudar a proteger el jamn.


    Parte de esa corteza y grasa conviene NO tirarla, luego veremos porqu. El lado del tocino debera quedar as, pero, evitentemente... con todo el jamn... que nosotros no hemos empezado a cortar y los de la foto si:


    En el lado que no tiene tocino quitaremos la costra dura de jamn recubierta de mohos amarillos, blancos o negros, hasta llegar a la carne limpia. Ese lado debe quedar as, pero tambin con la parte de arriba, que en la foto ya se han comido...



    Como no te vas a comer el jamn de una sentada, retira solamente corteza, tocino y costra de la parte superior y de los primeros 10 cm de cada lateral, para evitar que se reseque. A medida que vayas cortando sigue retirando hacia abajo. Es importante limpiar bien, pues el tocino amarillo dar sabor a rancio a las lonchas y la costra de la parte magra dar sabor cido, ambos indeseables. Este jamn lo han limpiado del todo (como se hace en un restaurante donde lo consumen en 2-3 das). Pero en casa se te resecar y se oxidar el tocino si limpias tanto: Limtate a los primeros 15 cm de cada lado.



    3. Vamos a cortar unos platitos
    Ya estamos preparados. Con el cuchillo jamonero empieza a cortar lonchas, en la direccin que marcan las flechas del dibujo que puse antes (el que era para nota, donde se ven los nombres de las partes del jamn).
    Intenta combinar en cada plato lonchas de la zona central o maza, con algunas de la punta y del codillo. Para conseguir un resultado profesional deberas colocar las lonchas en el plato en abanico.


    Las lonchas han de ser pequeas y tan finas como sea posible y es muy importante llevar el corte recto sobre la superficie del jamn, sin profundizar ms en unas partes del jamn que en otras. El corte profundo que hicimos al principio por debajo del corvejn nos permitir que al llegar al extremo las lonchas se separen solas.

    Para conseguir las mejores lonchas sigue las instrucciones de esta foto:


    Si el jamn est muy curado las lonchas sern ms oscuras, como en la foto siguiente. Intenta que cada loncha lleve un poco del tocino exterior porque... aunque no lo sepas... es el tocino el que da ese sabor delicioso al jamn. Adems... aporta colesterol "del bueno"... je je je



    4. La seguridad: No te cortes, no te cortes...

    Para no cortarte, mantn la mano libre siempre por detrs de la hoja del cuchillo.

    NO hagas esto..


    Ni esto...


    Ni tampoco esto...



    Yo suelo cortar con una y con la otra voy levantando la loncha que estoy cortando en ese momento y la coloco en el plato al separarse del todo. Algo as, pero olvidate de la loncha enorme de abajo a la derecha...



    5. Apuntillar el hueso de cadera
    Con frecuencia se empieza a perder la rectitud del corte en la superficie del jamn al toparse con el hueso de la cadera (pregunta de examen: Sita el hueso de la cadera en el dibujo anterior...).
    En ese momento, se tiende a cortar por el centro para evitar el hueso, haciendo as que se curve el corte. NO SIGAS. A medida que la curva sea mayor, ms dificultad encontrar el cuchillo para acceder al magro cercano al hueso.
    Es muy fcil salvar el escollo del hueso de cadera. Utiliza la puntilla o cuchillo pequeo y haz dos cortes a modo de cua como se indica en la foto para separar la carne del hueso que sobresale. Haz estos cortes limpiamente, a ras del hueso, recorrindolo con la hoja del cuchillo pequeo y tan profundos como puedas. Es como perfilar el hueso, de forma que cuando llegues a esa zona cortando lonchas salgan limpias sin tener que separarlas entonces del hueso igual que hicimos al principio en el otro extremo, el corvejn)..


    No te preocupes si despus de estos cortes para aislar el hueso queda algo de jamn adherido al mismo. Ya irs adquiriendo con la prctica ms pericia. Adems, una vez acabado el jamn podrs aprovechar esos restos en taquitos o para cocinar.


    Insiste ahora en mantener el corte recto en toda la superficie, la que ya tenamos y la nueva que nos aparece tras el hueso, la parte ms trasera del jamn, que habremos limpiado previamente. Las incisiones prximas al hueso realizadas harn que las lonchas que terminen en l estn sueltas y salgan con facilidad. As el hueso se ir desenterrando a medida que se vaya rebajando la superficie por la que loncheas.

    Haz nuevos cortes en cua siempre que tenga necesidad de separar el hueso del jamn para poder sacar las lonchas de su alrededor. Con estos cortes lo que se hace es eliminar los puntos de unin del magro al hueso y conseguir que las pequeas laminas de jamn se extraigan fcilmente.

    Insisto por su importancia: al encontrarte hueso, no prosigas con el corte inclinado. Realice los cortes indicados para separar carne y hueso. De este modo nunca se curvar la superficie del jamn y podrs aprovecharlo y disfrutarlo mejor.

    Segn vamos avanzando hacia abajo volvemos a retirar el tocino amarillo, la corteza donde la haya y en el otro lado la costra para ir limpiando el jamn. En esta foto est mal hecho: Para limpiar se usa el cuchillo ancho y para los detalles la puntilla.


    Y as seguirs avanzando, cortando lonchas y limpiando los laterales mientras te aproximas al centro. Las lonchas ideales son ms pequeas que las de la foto...


    Al terminar de cortar cada vez hay que proteger la zona del corte con algunos de los trozos ms gruesos de tocino y/o corteza, sacados al principio, y que te dije que no tiraras, de forma que la capa superficial se mantenga siempre fresca.


    Debes proteger toda la superficie con esas lonchas de tocino. Una vez por semana, segn vayas cortando, puedes sustituirlas por otras que saques del lateral al ir limpiando segn vas consumiendo el jamn. Esta es la misma foto anterior del jamn que ahora mismo tengo en mi cocina, pero visto desde arriba. La grasa en realidad es blanca y rosacea, aunque por la luz salga amarillenta...



    El corte continua, lo ms recto posible hasta alcanzar el hueso central (fmur). Cuando llegues a l sigue cortando con algo de inclinacin hacia los lados. PERO NO TE PASES MUCHO DEL HUESO. Es el momento de darle la vuelta a tu jamn.


    Si en algn momento el corte se curva teniendo ms profundidad por el centro (a mi me pasa cuando cortan mi mujer o mis hijas…) hay que cortar ms de las otras zonas hasta volver a igualarlo. Llevar siempre un plano recto es esencial para garantizar que cortamos cada loncha en la orientacin ms adecuada para que muestre la veta.

    Para aquellos que quieran subir nota: En la zona del codillo, al llegar al hueso, hay un huesecillo pequeo llamado peron (vuelve a mirar el dibujo del principio para encontrarlo). Se puede extraer con una incisin profunda y apalancando (por ejemplo con la chaira) hasta partirlo. Debajo, en el espacio entre la tibia y el peron hay una zona de jamn muy sabroso. El corte en esta zona, puede hacerse en lonchas (nos dar un par de platos deliciosos) o en taquitos para cocinar. En la foto anterior el peron est en la parte superior, la que est situada junto a las asas que agarran el jamn. El cortador todava no ha llegado a l, pero est a punto.


    6. El otro lado: La babilla
    Cuando ya no queda donde cortar, damos la vuelta al jamn en el jamonero y limpiamos para empezar a cortar la babilla o contramaza, siempre con loncha pequeas y finas. En este lado tendrn menos veta y sern ms secas, ya que est ms descubierta de tocino y el envejecimiento es mayor con la curacin en bodega.


    En esta zona deberemos volver a separar el magro del hueso para llevar el corte recto en dos puntos: En la parte de arriba (el hueso de la rtula) y en la de abajo (el extremo del fmur llamado tambin rabadilla). Ambos habr que ir perfilndolos con la puntilla o cuchillo pequeo para que al llegar a ellos salgan las lonchas con facilidad

    Una vez volvamos a llegar al hueso central (fmur) por este lado habremos acabado el jamn y solamente tendrs que extraer los restos para aprovecharlos en taquitos.

    7. El final
    Cuando ya no puedas sacar ms lonchas regulares porque los huesos no te lo permiten siguiendo el corte en recto, puedes seguir loncheando lateralmente el jamn y obtener algunas raciones ms.

    Finalmente, aprovecha el jamn que queda en el hueso para hacer taquitos, es un picoteo muy rico o bien se pueden utilizar para cocinar.


    El hueso del jamn podemos llevarlo a una carnicera de confianza, para que nos lo troceen y poder utilizarlo para cocinar.


    COSAS QUE NO SE DEBEN HACER

    Al llegar al hueso central se pueden cortar algunos platos ms cortando en ngulo para bordear el principio del hueso. Pero... por favor... NO HAGAS ESTO. Dale la vuelta antes...

    El propietario de este jamn empez cortando la babilla o contramaza y el codillo del lado ms seco. lleg al hueso y sigui... y sigui... y sigui... En cuanto corte un par de platos ms se le desprender la maza, precisamente la mejor zona del jamn.

    No quites tampoco todo el tocino, corteza y costra, como hacen en los restaurantes, salvo que te vayas a comer todo el jamn en 3-4 das. Se te resecar y la capa superior de tocino volver a ponerse amarilla por el contacto con el aire.



    No se quien le ha dicho a este buen hombre que el jamn se corta de atrs a delante. Ha quitado el hueso de cadera (luego explico cmo) y se ha liado a cortar la punta...


    Tampoco intentes cortar lonchas as, salvo que pretendas ponerlas fritas o similar (una pena). Lo ideal es que sean pequeas y finas.


    Y... por supuesto... no pidas a tu carnicero que te lo deshuese para cortarlo as...

    xd

    EXTRAER EL HUESO DE CADERA PARA FACILITAR EL CORTE


    En algunos restaurantes que consumen mucho jamn veris que le han quitado el hueso de cadera. Es algo que facilita mucho el corte, porque convierte la maza y la punta en una sola pieza, sin tener que ir separando la carne del hueso con la puntilla a medida que profundizamos.

    Es una operacin sencilla cuando se tiene prctica. Yo la he visto hacer en mons de 1 minuto. Pero muy complicada sin prctica. Yo, cuando lo hago, tardo casi media hora.


    El aspecto del jamn sin ese hueso es este


    Y nos permite cortar lonchas completamente rectas sin preocuparnos de tener que separar el hueso a cada paso. Fijaros en la parte derecha, donde debera estar el hueso de cadera no hay nada.


    Yo no os lo recomiendo por la misma razn de siempre: Un jamn tiene entre 3-4 kg de carne que, en casa, podemos tardar en consumir ms de un mes. As que cuanto ms protegida est la parte que no estamos cortando en ese momento... menos se resecar.

    Espero que os sirva de algo.
    Reconozco que no es fcil hasta que se adquiere cierta prctica, pero espero que con estas indicaciones os resulte menos complicado.
    Saludos a todos.
    ltima edicin por CACATUA-ESPAA; 22/11/2009 a las 20:34 Razn: aadir
    Un hombre con pereza es un reloj sin cuerda. Es una pena, pero yo tengo muy poca cuerda.

  2. #2
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    Vaya jartn de lee que me he pegao compaero, y vaya currada de post que te has metio tu tambin, muy instructivo, si seor.
    Nunca olvidar que distes tu vida por mi escudo

  3. #3
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    Gran post, a la altura de los anteriores. Yo ya estoy esperando a recibir el mio, pero como he sido un poco vago lo voy a recibir fileteado.

    Gracias



    Un saludo

  4. #4
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    excelente!!, a la altura de las dos primeras entregas.

    Bueno, un par de preguntitas

    Jamoneros, los hay de diversos tipos, personalmente, siempre he usado de este tipo (tambin influye el que te los suelen regalar cuando compras un jamn entero ):



    Probablemente sea el tipo ms sencillo. A mi me gusta bastante porque me gusta cortar en horizontal, y es, creo, con el que mejor me adapto (la verdad, tampoco he probado ms que el otro tipo que voy a poner en la siguiente foto.

    Luego est los que podramos denominar Verticales, ms bien habra que decir inclinados. Tambin son cmodos, sobre todo porque suelen mantener mejor "atada" la parte de la pezua.

    Me refiero, ms o menos, a este tipo:




    Personalmente, prefiero el primer tipo, pero, en tu opinin, cul es ms adecuado?.


    Luego los hay profesionales, etc, que son la pera limonera, manejas el jamn hacindole girar, .....etc. Pero creo que para uso domtico, no merecen la pena. o s?, sta es mi segunda pregunta.

    Lo dicho, muchas gracias por tus post, tremendamente ilustrativos y currados.


    Saludos
    Renovarse o morir.
    Torreznos & Friday's Mail Club

  5. #5
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    Muchas gracias por tus post.Este me ha sido de gran ayuda.Pondre en practica tus indicaciones.

    Yo pensaba que el jamn se cortaba de la maza hacia el codillo (ya que en el codillo se realizaba el corte profundo y asi una vez llegado el cuchillo al mismo la loncha se separaba) y segn las fotos es del codillo hacia la maza osea justamente al revs de la foto que os expongo.

    Influye el corte de un extremo a otro para el sabor del jamn?

    Gracias.
    Imgenes adjuntadas Imgenes adjuntadas

  6. #6
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    No influye siempre que lleves el corte recto. Esto ltimo influye mucho ms.

    Normalmente, se suele cortar de la maza hacia la punta y la parte del codillo se corta de la maza hacia el codillo (para eso, efectivamente, como dices, se hace esa incisin profunda un poco despus del corvejn).

    Lo que realmente si influye es que NO LLEVES EL CORTE RECTO. Con el corte recto consigues el mayor veteado de las lonchas. Si comienzas a hacer "valles" y "montaitas" pierdes ese veteado. El sabor ser el mismo, pero la presencia no.

    Y, ojo, esto es aplicable a muchas carnes. En el caso de la carne de ternera (a ver cuando tengo un hueco y preparo un post sobre ella) hay que cortar el "filete" siempre a favor de las fibras de la carne. De esa forma la teneza ser mayor. Solamente con cortar un filete de ternera a "contrafibra" es suficiente para cargarte la mejor carne.
    Un hombre con pereza es un reloj sin cuerda. Es una pena, pero yo tengo muy poca cuerda.

  7. #7
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    Es cuestin de gustos. A mi, personalmente, me gustan ms los horizontales (el primero que muestras). Como a ti.

    Los profesionales, como el del enlace que pongo son solamente para quien tenga jamn muy a menudo. Pero tambin para los muy perfeccionistas. Por ejemplo: Yo no tengo en casa una mquina para limpiar relojes por ultrasonidos. Pero hay algunos foreros que si (particulares, no profesionales).

    La tabla "jamotec" a la que me refiero en el post tiene la ventaja de que no hay que darle la vuelta al jamn y de que puedes colocarlo tambin en posicin lateral para aprovechar esos platos que salen cuando te ests acercando al hueso central. Y todo porque el jamn se sustenta solamente sobre un anillo de metal giratorio.

    La tengo yo? No. No la tengo. Pero... me gustara... pero se me ocurren otras muchas cosas mejores en las que gastar 300 ... como por ejemplo algn que otro reloj Omega Vintage.. que dicho sea de paso... me apasionan ms que las tablas jamotec.

    Un hombre con pereza es un reloj sin cuerda. Es una pena, pero yo tengo muy poca cuerda.

  8. #8
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    Gracias por la pronta respuesta.Aclarado

  9. #9
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    GRACIAS, pensaba que no se podan superar los otros 2 captulos, pero me equivoque, enhorabuena por la currada, voy a comprar un puntillero y quizs si no se pasa de precio un guante de maya de acero, y en cuanto llegue el de la compra, zas, a cortar lonchas.....
    SI FUNCIONA, NO LO ARREGLES

  10. #10
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    To, yo no puedo leer estos hilos.......
    me pongo enfermo; me entra la misma hambre que tena el que se perdi en la isla....

    Eres lo puto crack del tema compaero

    muchas gracias por ilustrarnos

    un abrazo

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