Pgina 1 de 3 123 ltimoltimo
Resultados 1 al 10 de 25

Hilo: El cerdo y el jamn Ibrico (I) - Foro Gastronmico

  1. #1
    Fecha de ingreso
    30 Oct, 07
    Ubicacin
    Madrid
    Mensajes
    997
    "Me gusta"

    Predeterminado El cerdo y el jamn Ibrico (I)

    Voy a intentar contaros en unos cuantos artculos, cmo es el mundo del jamn ibrico y de su materia prima (el cerdo ibrico), e intentar despejar muchas de las dudas y de los mitos sobre este producto excepcional de nuestra gastronoma.

    EL MEDIO: LA DEHESA


    La Dehesa es un bosque de encinas.
    Hace 2000 aos ocupaba gran parte de la Pennsula ibrica.
    Hoy en da, se ha mantenido en el suroeste peninsular, en las tierras ms pobres de Andaluca, Extremadura, Castilla y el Alentejo portugus).


    No es un bosque natural: El hombre interviene para su formacin y mantenimiento aclarando el encinar para poder utilizar sus recursos: las hierbas en primavera y otoo, los pastos secos en verano y la “montanera” en el otoo e invierno.


    Son tierras pobres en producciones agrcolas, situadas en zonas de montaa, con un paisaje ondulado, con mayor o menor pendiente. Su aprovechamiento es ganadero: Vacuno, ovino y cerdo ibrico.


    Est formada fundamentalmente por encinas, pero en muchas zonas abundan tambin los alcornoques y en menor medida los quejigos y otras especies de “Quercus”. Todos ellos producen bellota. Pero no siempre est as de verde (ojal).
    Esta es la imagen de un alcornocal en verano, al que, adems, acaban de extraer el corcho de sus troncos, operacin que se realiza cada 8-9 aos:


    Una dehesa poco espesa de encinas ("clara) en verano:




    LA RAZA: EL CERDO IBRICO


    El cerdo ibrico es la nica raza de cerdo autctono que sigue abundando en la Pennsula, aunque estuvo a punto de desaparecer en 1970-1980 por los cruces abusivos con razas de crecimiento precoz europeas.




    Incluso hoy en da, la mayor parte de la produccin se cruza con cerdo precoz de la raza duroc pero, obligatoriamente, la madre tiene que ser ibrica pura, garantizando as que el producto final al menos tiene un 50% de ibrico.

    El 88% de los cerdos ibricos que se cran en en Espaa son cruzados de Duroc.
    Solamente el 12% son ibricos puros 100%, como todos estos:


    Vamos a verlos todos y comprobareis como es fcil diferenciarlos:

    Cerdo de raza Duroc.
    Observa la pata y las pezuas, mucho ms bastas que la ibrica. Adems, es un animal con muy poca grasa y mucho msculo.



    Cerdo denominado “ibrico”, en realidad, cruzado al 50% de Ibrico y de Duroc.
    Las formas se afinan algo (pero poco).


    Otro cerdo tambin denominado “ibrico”, en realidad, cruzado con un 75% de Ibrico y un 25% de Duroc.
    Este ya se parece ms a un ibrico puro, pero sigue falto de finura.


    Cerdo "ibrico puro".
    Fino, elegante en los andares y todo un "mquina" para transformar la bellota en el mejor jamn.


    As pues, ya tenemos la primera leccin importante:
    (1) Si en la etiqueta pone "Ibrico" el jamn procede de un cerdo cruzado (al 50% o al 75%) con la raza Duroc.
    (2)Solamente si en la etiqueta pone "Ibrico puro" el jamn procede de un cerdo 100% Ibrico puro.
    Parece un contrasentido... pero es as:
    IBERICO = CRUZADO
    IBERICO PURO = 100% IBERICO

    Por qu se cruzan los cerdos ibricos con la raza Duroc?
    Pues por dos motivos, ambos econmicos: Un cerdo cruzado engorda antes (ms rpido), por lo que se sacrifica con 12-15 meses, mientras que uno ibrico puro necesita entre 18-24 meses para alcanzar el mismo peso.
    He aqu otro lote de cerdos "ibricos" (si...si... son cruzados al 50%, recordad...)


    Y, en segundo lugar, un cerdo cruzado tiene mayor porcentaje de magro (carne), por lo que tiene ms rendimiento en matadero. El ibrico puro tiene mucho ms tocino y por ello menos rendimiento: Fijaros en la papada, en los pliegues de las patas... pero tambin en su finura...



    Y porque no se engordan entonces cerdos Duroc en vez de Ibricos?
    Porque, afortunadamente, la raza Ibrica tiene unas caractersticas genticas que hacen que su carne sea la nica capaz de proporcionar productos con caracteres organolpticos excepcionales (sabor, infiltracin, olor…). Si no probablemente ya la habramos extinguido hace tiempo, como ha sucedido con tantas otras de Espaa.
    Afortunadamente no ha sido as y podemos seguir viendo estampas como esta


    El cruce con Duroc permite abaratar los costes, los tiempos de produccin y mejorar el rendimiento en matadero. Pero no mejora la calidad de la materia prima.


    LA CRA DEL CERDO IBRICO


    El cerdo ibrico vive, crece y engorda de manera distinta segn su categora de engorde: Bellota o Cebo.

    Y esta es la segunda leccin importante:

    Tendemos a pensar que Cerdo Ibrico = Dehesa.
    Y no es as.


    (1) Solamente el 25% de los jamones ibricos que se producen cada ao proceden de cerdos criados y engordados en la Dehesa.
    (2) El 75% de los jamones ibricos que se producen cada ao son de cebo y esos cerdos no han visto nunca la Dehesa. Es ms, casi todos ellos han sido cebados en nave intensiva.




    El cerdo ibrico de bellota
    Nace a finales de la primavera o durante el verano. En la imagen, un lechn ibrico puro con 3 meses.


    Se cra de forma tradicional durante ms de un ao, en grupos de 200-300 animales, sueltos en grandes extensiones de terreno, aprovechando la hierba de la dehesa, las rastrojeras en el verano… Durante todo ese tiempo su alimentacin es racionada… porque debe crecer y no engordar… de forma que desarrolle un cuerpo que le permitir engordar en la “montanera” del ao siguiente.
    En la foto, cerdos ibricos puros de 9 meses aprovechando las hierbas en primavera. Cmo se que es primavera? Pues porque la foto la hice yo, est verde y la encina de la izquierda est en flor. Esa flor. polinizada, da como fruto la bellota, que empieza a crecer al final de primavera.


    Unos meses despus, durante el verano, con la hierba seca ya en las dehesas. los cerdos comern las espigas de trigo que hayan quedado en los rastrojos y seguirn creciendo a la espera de esto: La bellota del otoo



    La “montanera” o aprovechamiento de la dehesa durante el final del otoo y el invierno (de octubre a marzo) es la fase en la que el cerdo engorda comiendo a voluntad hierba y bellota en la dehesa. Cada cerdo consume hasta 10 kg de bellota diarios y en esos cuatro meses engorda desde 80/100 kilos de peso hasta 140/180 kilos, momento en que es sacrificado (enero a marzo) con una edad que vara entre 15 meses (ibrico cruzado) y 24 meses (ibrico puro de bellota).


    Normalmente se divide la finca en cercas, que van rotando de forma que siempre haya en el suelo bellota en cantidad abundante. Pero en ocasiones tarda en caer y es necesario ayudarle "vareando" las encinas. En la foro se distinguen bellotas aun en el rbol y otras caidas, con su "cascabel" vaco.




    El cerdo ibrico de cebo
    Hoy en da, el cerdo ibrico de cebo cada vez se diferencia menos del cerdo blanco.

    Nace en naves intensivas, se cra en naves intensivas o en “corrales” con una densidad de 200-400 cerdos por hectrea y se sacrifica con solo 12 meses de edad, en muchos casos sin haber pisado la tierra en toda su vida.

    Casi todo el cerdo de cebo es cruzado (el llamado "cerdo ibrico" a secas) y no ibrico puro ya que, al alimentarse con piensos es fundamental que crezca y se sacrifique cuanto antes.

    Foto de cerdo de cebo intensivo en nave


    Foto de cerdo de cebo extensivo o "de corral"


    Para que podis comparar, incluyo otra foto de una granja de cerdo blanco, productora de "jamn serrano" (no jamn ibrico) con cerdos blancos de razas precoces. Lo que es mucha diferencia... pues no la hay... salvo la raza...



    Si has llegado hasta aqu... enhorabuena... Dejamos para la segunda entrega el proceso industrial del jamn... que este post empieza a exceder cualquier tamao razonable...
    Un hombre con pereza es un reloj sin cuerda. Es una pena, pero yo tengo muy poca cuerda.

  2. #2
    Fecha de ingreso
    19 Jul, 09
    Ubicacin
    Dos Hermanas ( sevilla)
    Mensajes
    6,211
    "Me gusta"

    Predeterminado

    Uno de mis primeros curros con trailer era en una fbrica de piensos aqui en mi pueblo, me gustaba ir a las dehesas a llevar pienso a los cochinos, sobre todo me gustaba ir a Pozoblanco y todos esos pueblos del Valle de los Pedroches, para mi... los pueblos ms bonitos que hay en Andaluca.
    Nunca olvidar que distes tu vida por mi escudo

  3. #3
    Fecha de ingreso
    01 Feb, 08
    Ubicacin
    Bizkaia
    Mensajes
    5,585
    "Me gusta"

    Predeterminado

    Excelente post, me ha parecido muy entretenido e interesante, no conoca la historia del cerdo.

    Un saludo

  4. #4
    Fecha de ingreso
    11 Oct, 07
    Ubicacin
    Mayrit
    Mensajes
    4,066
    "Me gusta"

    Predeterminado

    Ummmmm!!!, qu hambre me ha entrado leyendo los dos magnficos post que has puesto.

    Gracias.

    En mi respuesta a la segunda parte, te har alguna preguntita, aprovechando que se te ve puestsimo en la materia.
    Renovarse o morir.
    Torreznos & Friday's Mail Club

  5. #5
    Fecha de ingreso
    06 Jan, 07
    Ubicacin
    Sant Feliu de LLobregat
    Mensajes
    2,744
    "Me gusta"

    Predeterminado

    Muy instructivo , gracias
    Hasta un reloj parado da dos veces al dia la hora exacta

  6. #6
    Fecha de ingreso
    12 May, 08
    Ubicacin
    Vigo
    Mensajes
    984
    "Me gusta"

    Predeterminado cerdo

    Muy interesante, mandame una patita de uno de esos cochinos
    Cuantos relojes tienes?
    Menos de los que quiero tener y ms de los que me puedo permitir

  7. #7
    Fecha de ingreso
    26 May, 09
    Ubicacin
    entre les guilleries y la costa brava
    Mensajes
    5,031
    "Me gusta"

    Predeterminado

    Muchsimas gracias por el hilo
    fantstica adquisicin de conocimientos sobre el tema, y fantsticos tus conocimientos y manera de exponerlos/ilustrarlos
    gracias

    un saludo

  8. #8
    Fecha de ingreso
    08 Apr, 09
    Ubicacin
    Madrid
    Mensajes
    2,468
    "Me gusta"

    Predeterminado

    Estupendo hilo.

    Que bonitas son las dehesas con los alcornoques rojizos una vez extrada la corteza.

    Torreznos & Friday's Mail Club



  9. #9
    Fecha de ingreso
    08 Apr, 09
    Ubicacin
    Madrid
    Mensajes
    2,468
    "Me gusta"

    Predeterminado

    Anda que no he pasado yo veranos y semanas santas por esos pueblos de Los Pedroches!!

    Y s, tienen su encanto.


    Cita Iniciado por MANOLER Ver mensaje
    me gustaba ir a Pozoblanco y todos esos pueblos del Valle de los Pedroches, para mi... los pueblos ms bonitos que hay en Andaluca.

    Torreznos & Friday's Mail Club



  10. #10
    Fecha de ingreso
    06 Mar, 06
    Ubicacin
    Las Palmas GC
    Mensajes
    7,215
    "Me gusta"

    Predeterminado

    Muy interesante, a ver si me entero por qu ahora se habla de "jamn de hembra", por lo menos en el Mercadona....
    "Creo que Madox lo sabe. Me habla de A. Karnina. Es su idea de charla entre hombres. Bueno, tambin es la ma.."

Pgina 1 de 3 123 ltimoltimo

Hilos similares

  1. ER Toro watch ibrico
    Por Josemaval en el foro Foro General
    Respuestas: 11
    ltimo mensaje: 27/03/2010, 22:35
  2. El cerdo y el jamn ibrico (IV): FAQ del ibrico - Dudas y trucos
    Por CACATUA-ESPAA en el foro Foro Gastronmico
    Respuestas: 10
    ltimo mensaje: 30/12/2009, 09:53
  3. El cerdo y el jamn ibrico (III): Cmo cortar un jamn
    Por CACATUA-ESPAA en el foro Foro Gastronmico
    Respuestas: 14
    ltimo mensaje: 30/12/2009, 09:43
  4. Otra burbuja que explota: La del Jamn Ibrico
    Por jvalls en el foro Off Topic
    Respuestas: 20
    ltimo mensaje: 29/11/2009, 14:45
  5. El cerdo y el jamn ibrico (II)
    Por CACATUA-ESPAA en el foro Foro Gastronmico
    Respuestas: 32
    ltimo mensaje: 18/11/2009, 12:47

Permisos de publicacin

  • No puedes crear nuevos hilos
  • No puedes responder hilos
  • No puedes subir archivos adjuntos
  • No puedes editar tus mensajes
  •