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Milpostista
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Hola,
Seguimos con al recorrido gastronómico por los restaurantes con mas lista de espera de Madrid.
Esta vez hemos tenido el placer de conocer el nuevo proyecto del Chef Diego Guerrero (llevó al Club Allard a las dos estrellas Michelin) DSTAgE.
Aviso que hay muchas fotos, y como alguien me pidió en posts anteriores, una explicación un poco mas profusa de los platos. Así que como el menú, va a ser largo
El restaurante solo lleva abierto un año y ya se ha ganado una Estrella Michelín y EMHO obtendrá la segunda pronto.
El concepto es muy desenfadado, una decoración industrial, mesas sin mantel y una cocina completamente abierta. Solo se come de menú (corto o largo) y la propuesta es diferente desde el inicio. La puerta del local (sin siquiera nombre en el exterior) da paso directamente al bar, donde acomodados en mesas bajas te sirven el aperitivo de tu elección y empieza la función allí mismo.
En nuestro caso un erizo de mar con dashi (caldo de pescado) cítrico. No soy muy de marisco crudo, pero estaba suave y el toque cítrico muy agradable.
De allí te pasan al restaurante, pero a la barra que da a la cocina. Allí nos prepararon en directo un cebiche de carabinero en una roca de sal rosa del Himalaya.
El cebiche me encanta así que poco que añadir. El plus es poder hablar con la persona que lo prepara, las explicaciones que te da (flipamos con el finger lime o caviar cítrico).
Luego te pasan ya a la mesa, en nuestro caso al lado de la barra.
Es una delicia ver el trabajo en la cocina, sin carreras, sin gritos ... solo se oye la música que el propio chef selecciona.
Pero seguimos con el menú. el primer plato en la mesa es el Pato Pekin, una reinterpretación del pato a la pequinesa, pero en láminas de la piel confitada del pato.
Turno del niguiri de ajoblanco y anguila ahumada en hoja de shisho. Esta hoja tiene un sabor anisado que combina muy bien con el ajoblanco y la anguila.
Lo siguiente fue un mochi de huitlacoche. Los mochis son unos pastelitos dulces gelatinosos japoneses que se toman de postre. En este caso como no era de postre iba relleno de algun queso que no recuerdo y huitlacoche (un hongo que crece en el maiz y que se usa en la cocina mexicana)
Siguiente etapa, Atún, toffee "foiesabi". Un taquito de atún rojo de calidad excepcional pintado con una salsa de toffee y rematado en la mesa con ralladuras de un foie que preparan con wasabi.
El siguiente plato se llamaba pulpo, llama y tomatillo. No es que llevase carne del camélido andino, es que el pulpo lo hacen a la brasa
Para seguir, algo mas tradicional, guiso de alubias de Tolosa. Pero claro... no presentado a la manera tradicional sino en unos raviolis de las propias alubias en un caldo de berza con sferificaciones del chorizo y la morcilla.
Siguiente, una castañuela braseada en hoja de higuera que te emplatan en la mesa y la rematan con una sal de camarones. Las castañuelas son las glándulas salivares del cerdo, ibérico en este caso. Una textura y un sabor únicos.
Uno mas... de la primavera al verano se llama. En realidad es una crema de apionabo sobre diferentes tipos de setas y de hierbas. Cada bocado tenía un sabor distinto. y es otro de los platos que te terminan de preparar en la mesa.
Y esta es la presentación final. La única pega que le pongo es su lugar en el menú, yo creo que pega mas algo antes.
Nos acercamos al final de los salados...
Merluza y puerros a la brasa con sagú ibérico. El sagú es una fécula en forma de bolitas que en este caso se cuecen en un caldo de ibérico. Una buena merluza en su punto... da igual lo que le pongas.
Y por fin, solomillo del carnicero. Cocinado a muy baja temperatura durante mas de 24 horas y los últimos minutos antes de servir en una caja de madera con brasas. He probado solomillos buenos, buey de Kobe ... pero la definición de "como mantequilla" se queda corta para describir esta carne. Si me dan pan y un cuchillo la extiendo como paté.
Antes de los postres nos dieron una hoja de maji con una gelatina cítrica para limpiar la boca.
Un menú con maridaje es demasiado vino para nosotros, pero nos dejamos aconsejar por el sumiller y los primeros platos fueron acompañados de un Schloss Gobelsburg Brut Reserva austriaco, un espumoso fresco con notas cítricas y de fruta blanca. Los platos centrales los acompañó un Guitian F/B 2006 (Valdeorras) un vino blanco muy distinto con maduración en barrica de acácia. Los principales fueron acompañandos por un vino tinto de DO Ribeira Sacra de una producción muy limitada para el propio chef y que han dado en llamar "Sartenes o Canciones" 2013.
El primero de los postres, chantilly de coliflor. Algo atrevido de sabor sutil y sorprendente.
Ruta de las especias. Un ganache de chocolate negro cubierto por diferentes especias. Curry, guindilla, frambuesa, canela.... una pasada ir descubriendolas una a una.
Y para finalizar uno de los trampantojos de Guerrero que le han dado tanta fama. Un ajo morado.
Un merengue seco con forma de ajo relleno de una crema de ajo negro. El ajo negro es un ajo que fermenta en unas condiciones especiales y que acaba siendo casi una gominola con un sabor que recuerda al regaliz.
Durante la comida y en una conversación con uno de los camareros surgió que nuestro aniversario estaba muy próximo y nos sorprendieron con este detalle.
La vela era un brownie cubierto de chocolate blanco. Un detallazo sabrosísimo
Y para los que habéis aguantado hasta aquí.... Los relojes testigos de las 3 horas de menú degustación que terminó con una agradable conversación con el Chef.
De los que hemos visitado hasta el momento el que mas nos ha gustado de largo. La cercanía del chef, la cocina abierta y el fenomenal servicio están a la altura de un menú muy elaborado. El siguiente será "Triciclo"... por cierto, sigo buscando mesa en DiverXo
Seguimos con al recorrido gastronómico por los restaurantes con mas lista de espera de Madrid.
Esta vez hemos tenido el placer de conocer el nuevo proyecto del Chef Diego Guerrero (llevó al Club Allard a las dos estrellas Michelin) DSTAgE.
Aviso que hay muchas fotos, y como alguien me pidió en posts anteriores, una explicación un poco mas profusa de los platos. Así que como el menú, va a ser largo
El restaurante solo lleva abierto un año y ya se ha ganado una Estrella Michelín y EMHO obtendrá la segunda pronto.
El concepto es muy desenfadado, una decoración industrial, mesas sin mantel y una cocina completamente abierta. Solo se come de menú (corto o largo) y la propuesta es diferente desde el inicio. La puerta del local (sin siquiera nombre en el exterior) da paso directamente al bar, donde acomodados en mesas bajas te sirven el aperitivo de tu elección y empieza la función allí mismo.
En nuestro caso un erizo de mar con dashi (caldo de pescado) cítrico. No soy muy de marisco crudo, pero estaba suave y el toque cítrico muy agradable.
De allí te pasan al restaurante, pero a la barra que da a la cocina. Allí nos prepararon en directo un cebiche de carabinero en una roca de sal rosa del Himalaya.
El cebiche me encanta así que poco que añadir. El plus es poder hablar con la persona que lo prepara, las explicaciones que te da (flipamos con el finger lime o caviar cítrico).
Luego te pasan ya a la mesa, en nuestro caso al lado de la barra.
Es una delicia ver el trabajo en la cocina, sin carreras, sin gritos ... solo se oye la música que el propio chef selecciona.
Pero seguimos con el menú. el primer plato en la mesa es el Pato Pekin, una reinterpretación del pato a la pequinesa, pero en láminas de la piel confitada del pato.
Turno del niguiri de ajoblanco y anguila ahumada en hoja de shisho. Esta hoja tiene un sabor anisado que combina muy bien con el ajoblanco y la anguila.
Lo siguiente fue un mochi de huitlacoche. Los mochis son unos pastelitos dulces gelatinosos japoneses que se toman de postre. En este caso como no era de postre iba relleno de algun queso que no recuerdo y huitlacoche (un hongo que crece en el maiz y que se usa en la cocina mexicana)
Siguiente etapa, Atún, toffee "foiesabi". Un taquito de atún rojo de calidad excepcional pintado con una salsa de toffee y rematado en la mesa con ralladuras de un foie que preparan con wasabi.
El siguiente plato se llamaba pulpo, llama y tomatillo. No es que llevase carne del camélido andino, es que el pulpo lo hacen a la brasa
Para seguir, algo mas tradicional, guiso de alubias de Tolosa. Pero claro... no presentado a la manera tradicional sino en unos raviolis de las propias alubias en un caldo de berza con sferificaciones del chorizo y la morcilla.
Siguiente, una castañuela braseada en hoja de higuera que te emplatan en la mesa y la rematan con una sal de camarones. Las castañuelas son las glándulas salivares del cerdo, ibérico en este caso. Una textura y un sabor únicos.
Uno mas... de la primavera al verano se llama. En realidad es una crema de apionabo sobre diferentes tipos de setas y de hierbas. Cada bocado tenía un sabor distinto. y es otro de los platos que te terminan de preparar en la mesa.
Y esta es la presentación final. La única pega que le pongo es su lugar en el menú, yo creo que pega mas algo antes.
Nos acercamos al final de los salados...
Merluza y puerros a la brasa con sagú ibérico. El sagú es una fécula en forma de bolitas que en este caso se cuecen en un caldo de ibérico. Una buena merluza en su punto... da igual lo que le pongas.
Y por fin, solomillo del carnicero. Cocinado a muy baja temperatura durante mas de 24 horas y los últimos minutos antes de servir en una caja de madera con brasas. He probado solomillos buenos, buey de Kobe ... pero la definición de "como mantequilla" se queda corta para describir esta carne. Si me dan pan y un cuchillo la extiendo como paté.
Antes de los postres nos dieron una hoja de maji con una gelatina cítrica para limpiar la boca.
Un menú con maridaje es demasiado vino para nosotros, pero nos dejamos aconsejar por el sumiller y los primeros platos fueron acompañados de un Schloss Gobelsburg Brut Reserva austriaco, un espumoso fresco con notas cítricas y de fruta blanca. Los platos centrales los acompañó un Guitian F/B 2006 (Valdeorras) un vino blanco muy distinto con maduración en barrica de acácia. Los principales fueron acompañandos por un vino tinto de DO Ribeira Sacra de una producción muy limitada para el propio chef y que han dado en llamar "Sartenes o Canciones" 2013.
El primero de los postres, chantilly de coliflor. Algo atrevido de sabor sutil y sorprendente.
Ruta de las especias. Un ganache de chocolate negro cubierto por diferentes especias. Curry, guindilla, frambuesa, canela.... una pasada ir descubriendolas una a una.
Y para finalizar uno de los trampantojos de Guerrero que le han dado tanta fama. Un ajo morado.
Un merengue seco con forma de ajo relleno de una crema de ajo negro. El ajo negro es un ajo que fermenta en unas condiciones especiales y que acaba siendo casi una gominola con un sabor que recuerda al regaliz.
Durante la comida y en una conversación con uno de los camareros surgió que nuestro aniversario estaba muy próximo y nos sorprendieron con este detalle.
La vela era un brownie cubierto de chocolate blanco. Un detallazo sabrosísimo
Y para los que habéis aguantado hasta aquí.... Los relojes testigos de las 3 horas de menú degustación que terminó con una agradable conversación con el Chef.
De los que hemos visitado hasta el momento el que mas nos ha gustado de largo. La cercanía del chef, la cocina abierta y el fenomenal servicio están a la altura de un menú muy elaborado. El siguiente será "Triciclo"... por cierto, sigo buscando mesa en DiverXo
Además, por suerte, ahora no tengo hambre, así que el disfrute no ha estado empañado por el sufrimiento de otras ocasiones, jajaja.
Tan entusiasmada estaba con la comida que se me olvidaba felicitaros por las coronitas 
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