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Hilo: RECETA: Como se hacen unos buenos callos, al estilo de Mi Madre (Con fotos) - Foro Gastronómico

  1. #1
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    Drool RECETA: Como se hacen unos buenos callos, al estilo de Mi Madre (Con fotos)

    Hola a todos.

    Desde hace años, por estas fechas, mi Madre suele preparar lo que en la familia venimos en denominar "La Callada". Entre unas cosas y otras nos vamos a los 10-11 kg. de comida, son en total 4 ollas express, de las de toda la vida (magefesa). Hasta que mi padre falleció el encargado de ayudarla era él, a partir de entonces soy yo el que dedico un día entero a estar con ella y ayudarla en las diversas labores a realizar.

    La Callada se reparte entre los miembros de la familia, para que todos los degustemos.

    Empezamos comprando, el día anterior por la tarde, los callos, la pata y el morro (a partir de ahoora, cada vez que hable de Callos, me referiré a estos tres componentes).

    Aquí unas cuantas fotos del establecimiento donde se compran los Callos. LA CASQUERÍA.





    Este año han sido, exactamente:
    5,500 Kg de Callos
    1,850 Kg de Pata (Una pata y media, en mitades)
    850 gr de Morro.

    Además de los callos, lo siguiente:
    800 gr de Jamón (solemos utilizar paletilla ibérica)
    9 Morcillas asturianas.
    1 Kg de Chorizo (solemos utilizar chorizo cular ibérico)

    También se necesitan, como condimento:
    4 Cebollas grandes (Enteras)
    4 Cabezas de ajos (enteras)
    12 hojas de Laurel
    36 unidades de Clavo.
    Pimentón dulce
    Pimienta blanca molida.
    Cayenas (de la cantidad hablaré más adelante)

    Esa misma tarde se procede al lavado, con Agua, vinagre y sal.

    Hay que hacer dos o tres lavados, con su correspondiente estrujamiento de los callos (incluidos pata y morro), para que se queden bien limpitos (a día de hoy ya viene bastante limpios, no como hace años que había que tenerlos durante varias horas en remojo con vinagre y sal, y 4 ó 5 lavados, para que se quedasen bien limpios y sin "moco"). En esa misma tarde, se procede a cortas los trozos de callos, para que los trozos sean más pequeños de como te los suelen dar en la Casquería.






    Tras cortalos y lavarlos, los dejamos toda la noche en el frigorífico.

    Por la mañana:
    Se empiezan a cocinar los Callos.
    Con agua fría, que cubra los callos, se echan en la olla, se tapa bien y se tienen apróximadamente media hora a buen fuego.



    Después de que la valvula ha dejado de echar vapor, se procede a abrir la olla y vaciar el agua.



    Y, de nuevo se repite el proceso de otra media hora, aproximadamente, de coción, empezando con el agua Fría.

    Mientras tanto, hay que proceder a cortar, en trozos, el jamón, la morcilla y el chorizo.

    Aquí veís una imagen de todos los componentes del guiso, aparte de los callos.


    Las morcillas troceadas


    El chorizo


    El jamón



    Una vez acabadas las dos primeras cocciones. Empeiza el guiso, propiamente dicho.

    Repartiendo los componentes de los callos, poner, en cada olla, además: 1 Cebolla entera (con los clavos pinchados, para que no se pierdan por ahí, y aparezcan en el plato de alguno), 1 cabeza de ajos entera, 3 hojas de laurel, pimentón dulce al gusto (mirad la imagen), pimienta molida y las cayenas (entre dos y cuatro por olla. Con dos quedarían relativamente suaves y con cuatro bastante picantes. Mi recomendación, echar dos y si una vez se ha terminado el guiso, se ve que están demasiado suaves, añadir más cayena cuando se recalienten, en función de gustos).

    El agua, como en anteriores ocasiones, ha de estar fría (así se evita el "encallamiento")


    Se cierra bien la olla y se pone el fuego a tope, hasta que empieza a echar vapor la válvula. A partir de ahí se baja a 7 sobre 9.... y se tiene cociendo durante una hora y cuarto.


    Tras este espacio de tiempo, tras esperar que la válvula haya dejado de echar vapor, se procede a abrir la olla y a probar cómo están los callos (sobre todo la dureza). Lo normal es que ya estén en su punto de dureza (blandura).



    Tras esto, en muchos sitios y previa separación de la cebolla y los ajos, el laurel... se ha terminado el guiso.

    Pero, es a partir de aquí cuando empieza el hecho diferenciador de los Callos de Mi Madre y que son, para mi, los mejores del mundo.

    Se sacan la cebolla, los ajos, el laurel (el laurel se desprecia y tira a la basura), también se saca la Pata (por algo las hemos echado en un sólo trozo).



    Una vez que se ha terminado de cocinar los callos, con todo lo demás, si se vé que hay mucha grasa arriba (depende de la que suelten las morcillas y el chorizo), para hacerlos más ligeros es conveniente "espumar" un poco por encima y retirar parte de esa grasa (así se mantiene más el sabor del callo y se hacen más ligeros y saludables).


    DE la pata se separa las pastes blandas y se aparta. El hueso, obviamente, se tira.



    De los ajos se saca la parte blanda, tirando el pellejo.

    La cebolla, se quitan la primas capas.
    Los clavos se utilizan.

    Todo esto junto, se procede a pasar por el pasa puré.



    Y queda un puré tal que así.


    Este puré se echa en la olla y se procede a un nuevo calentamiento, con la olla abierta, para que se mezcle bien con el resto del guiso. También se echan los trocitos de cartílago de la pata, troceados pequeñitos.

    y queda tal que esto.



    Y, aquí sí, se ha acabado el guiso propiamente dicho.

    Después se deja enfriar, pero sin llegar a solificar, y se reparte en tarteras, cacerolas... o lo que sea.







    Posteriormente, se dejan enfriar del todo, y bien se congelan, o bien se dejan en el frigorífico. En el frigo, sin congelar, pueden aguantar perfectamente 1 semana (es necesario tener en cuenta que los callos sueltan bastante gelatina y se hará un bloque más o menos compacto sin problemas).

    En hacer todo esto se han echado un puñado de horas de curro.

    Tened en cuenta que todas las cantidades que he dicho son para cuatro ollas completas.

    Para una única olla, apróximadamente 8 ó 10 raciones, las cantidades serían:

    Callos: 1,5 Kg
    Pata: Media pata (apróx, 450 gr)
    Morro: 200 gramos
    Chorizo: 250 gramos
    Jamón: 200 gramos
    Morcilla asturiana: 3 unidades (Cada morcilla se corta en tres trozos, o cuatro, dependiendo del tamaño)
    Laurel: 3 hojas
    Clavo: 8 unidades
    1 Cebolla grande
    1 cabeza de ajos
    Pmentón dulce (mirad la cantidad en la foto)
    Pimienta blanca molida (bueno, pues la gusto, es cuestión de tacto, un par de buenos golpes serían suficiente)
    Cayenas: entre 2 y 4, dependiendo de si los queremos más picantes o menos. Insisto, mejor quedarse un poco corto, que luego se puede arreglar.

    Y, esto es todo. Espero que salgan ricos, aún no los he probado. Los probaré dentro de unos día, porque, después de jartón de estar todo el día cocinando, quedan pocas ganas, por unos días, de comérselos... mejor esperar.

    Cualquier duda, aclaración sobre el proceso,...etc, hacedla y contestaré en la medida que pueda.

    Espero que os haya gustado el Post y que no se me haya olvidado nada.

    Saludos a todos.
    Última edición por fagus; 08-Dec-2011 a las 10:07 Razón: Ampliar
    Renovarse o morir.
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  2. #2
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    Eres el nº1 fagus. Un crack.

    Gracias por la información y la currada de fotos.

    Esos callos los tengo que hacer igual.


  3. #3
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    Eres un fenómeno Sergio, es una de las comidas que como muy pocas veces al año, pero cuando los como me encantan. El año pasado también puse en el foro la receta de mi madre.

    Un saludo

  4. #4
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    Que buena pinta,
    una buena comida preparada con cariño, un vinito y una siestecita despues.....maravilla!
    Muy bueno el post

    un saludo
    Nunca voy a ver películas donde el pecho del héroe es mayor que el de la heroína.

  5. #5
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    Pero que buena pinta que tiene , lastima que en casa solo me gusten a mi, la MDD solo se come los garbanzos (cuando llevan), sino intentaba hacerlo este puente
    Di lo que piensas y haz lo que digas

  6. #6
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    Precisamente hoy ,he comido callos, pero te juro que ahora mismo me metia entre pecho y espalda una tartera de los de tú madre. FELICITALE

  7. #7
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    Si meto la cabeza en una de esas ollas me tienes que sacar a palos para que deje de comer...
    No te digo más

    Ahora

    Las cosas como son...

    Le echo en falta un postre ligero. Un arrocito con leche o un buen flan

    Y luego, para desengrasar, una siesta y un poco de deporte después, partidita de mus.



    Y que nos quiten lo bailao!

  8. #8
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    Jo que manjar!!!!! esto si que es comida!!!! a disfrutarlo y gracias por la explicación.
    Madre naturaleza, padre tiempo.

  9. #9
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    JODER!!!!!!!!

    Felicita a tu madre de mi parte!!!! tienen una pinta inmensa!!!!!

    Solo haría un cambio... la morcilla por butifarra negra. Es más suave que la morcilla, no me gusta que la morcilla de demasiado sabor a las cosas, la morcilla me gusta sola. Pero esa es la gracia... que cada familia tenga su punto.


    Hoy me he zampado una tapa de callos (receta de mi madre) con una cervecita y siempre he creído que los únicos callos del mundo que superan a los de mi madre son los de la tía de mi padre, pero estoy seguro que estos de tu familia estarían a la par...


    Unos buenos callos, un buen cacho de pan y una cerveza fría y que que se metan los platos grandes con cosas pequeñas y nombres largos donde les quepan...
    --- Χρόνος ---


  10. #10
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    Recetón, amigo Sergio, bien ilustrado, bien explicado y con una pinta espectacular.

    Felicitaciones a tu madre y a ti, que veo que eres un gran pinche.

    ¡Quién los pillara!

    PD, gracias por el hilo.

    Torreznos & Friday's Mail Club



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