El mejor lomo ibérico puro de bellota?

ROBINGUS dijo:

Bueno pues yo soy de esas raras avis a las que les gusta más el lomo que el jamón, y si bien es cierto, el jamón me gusta 10 sobre 10, el lomo podría superar increíblemente esa escala...

Lo único que quería preguntar es que lomo ibérico puro de bellota me podéis recomendar para estas navidades.

He visto ya la eterna lucha entre Joselito, y 5J de S. Romero Carvajal, donde la única conclusión que he sacado, es que ambas están a un nivel muy similar, y son dos productos totalmente recomendables, y que a unos foreros les gusta más uno y a otros el otro. Yo tampoco sabría cuál elegir, ya que habiéndolos probado en algunas ocasiones me han parecido muy buenos tanto uno como otro.

Por otro lado, en un post sobre el jamón ibérico, vi que algunos expertos recomendaron un jamón cuya marca era "Señorío de Montanera", y quería saber si esta recomendación como mejor producto, y sobre todo como producto con mejor calidad que Joselito y 5J, también se hacía extensible al lomo ibérico puro de bellota.

Por eso sólo quería preguntar cuál es el mejor lomo ibérico puro de bellota que me podéis recomendar para estas navidades, es decir, si escoger el "Señorío de Montanera", o coger Joselito o 5J, o alguna otra marca como Julián Martín, COVAP, Jabu...

Bueno, pues qué me recomendáis? Cuál es la que más o gusta o cuál creéis que es la mejor.

Muchas gracias.

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CACATUA-ESPAÑA dijo:

Aunque pueda parecer raro... a mi me pasa casi como a ti: Me gusta un buen lomo tanto o más que un buen jamón. Depende de la ocasión. Pocas cosas hay más buenas que un buen plato de lomo ibérico, acompañado de unas tostadas "finitas" de pan con tomate o unos buenos picos, ochos , o colines crujientes.

Vamos a empezar.
Si en el jamón "se nota" la diferencia entre el ibérico puro y el cruzado (llamado comercialmente "ibérico" a secas)... en el lomo se nota aun más. El lomo de un ibérico puro es más oscuro, con más sabor,, más grasa en los lados aunque más sabrosa. El lomo de un cruzado es más claro, con más grasa "entreverada" aunque menos sabrosa, algo más empalagosa.

Eso para empezar, pero a partir de ahí el sabor final dependerá del aliño que cada jamonero utilice: Más fuerte, con lo cual el lomo perderá algo de su sabor propio para añadir otros sabores (fundamentalmente el pimentón) o más flojo, con lo cual el lomo sabrá más a lomo-lomo.

Y permíteme que te diferencie a las distintas marcas que citas, si te sirve de referencia (todas son muy buenas y conozco personalmente a los dueños de todas ellas y a sus productos) :

5J-Sanchez Romero Carvajal (JABUGO, Huelva): Supone un "extremo" entre los lomos de cerdos ibéricos puros. Someten al lomo a un proceso de curación muy fuerte y con mucho aliño, que arroja piezas muy curadas, pequeñas (han perdido mucha agua) y con un fuerte sabor a alino (ajo, pimentón, ahumado...). A mi me gusta mucho, pero enmascara un poco el sabor del lomo.

Joselito (GUIJUELO, Salamanca): Siempre trabajan con cerdos cruzados (los llamados "ibéricos" a secas de cara al consumidos). Son lomos grandes, con curaciones más cortas (45-60 días) y aliñó más suave, con más "veta"!, pero mucho menos sabor.

Julián Martín (GUIJUELO, Salamanca): Son muy similares a los de Joselito. Proceden todos de cerdos cruzados ("ibéricos) con mucha veta, poco aliño y el resto de características de estos cerods. Son lomos muy bonitos en el plato (pura veta) pero con la grasa más insípida.

COVAP (Valle de los Pedroches, Córdoba): Lomos de cerdo ibérico puro (como los 5J) pero poco curados y con menos aliño. Son muy equilibrados entre sabor y aliño, de forma que este último no enmascara el sabor del lomo. Yo m,ismo soy socio de COVAP, aunque no les vendo producto (lo hago, como ya he dicho muchas veces, a Sánchez Roemro Carvajal y a mi propia mepresa, Dehesas Reunidas).

Señorío de Montanera (Badajoz, Extremadura): Otra de lomos ibéricos puros. Señorío de Montanera es una empresa que nació en los años noventa, creada por ganaderos de Extremadura que veían que, en un momento de crisis ganadera, sus cerdos no valían nada y los jamones valían a precio de oro. Son lomos muy sabrosos, con poco aliño. con mucha grasa exterior y deliciosos, aunque algo sosos para mi gusto.

JABU (JABUGO, Huelva): De las marcas que citas es la que menos me gusta. Tienen de todo. Aunque mucha gente no lo sabe, JABU es la segunda marca de JOSELITO (la dirige su hija) y comercializan bajo esta marca aquel producto que no reune las características para etiquetarlo como JOSELITO. Son lomos ibéricos puros y cruzados, unos te saldrán muy buenos y otros menos.

¿Cuál es el verdadero problema del lomo?
Pues que, mientras en el jamón la "trazabilidad" del producto está más o menos clara (a salvo de muchos sinverguenzas que dan gato por liebre), en el lomo TODO EL LOMO se etiqueta como de bellota, sea o no de bellota.
Por eso es preferible acudir siempre a una marca serie (5J, Joselito, Señorío de Montanera o COVAP lo son). En caso contrario, te puedes comer un lomo que aun siendo muy bueno de sabor te hayan vendido como de bellota y el cerdo del que procede no haya visto una bellota ni en pintura.


Y solo me queda valorar mis propios lomos, los de la empresa DEHESAS REUNIDAS, de la COMPRA CONJUNTA de este Foro Gastronómico. Todos son de cerdos ibéricos puros de bellota, con lo que puedes esperar lomos medianos (1,2 kg aprox), con grasa muy sabrosa y que, aun veteados, no tendrán nunca la veta de un cerdo cruzado.
Desde hace muchos años los curamos en dos "formatos", por la divergencia de gustos del consumidos:
1) El "tradicional", con pimentón, que da el sabor a lomo ibérico al que todos los consumidores están acostumbrados.
2) El lomo "al natural", sin pimentón, que potencia el sabor del lomo-lomo, para aquellos que gustan de un sabor más intenso sin enmascarar por el pimentón.
Salvo pedido específico se suele vender más el lomo tradicional que el lomo al natural.

Por supuesto, con independencia de que la COMPRA CONJUNTA trate de jamones (con regalo de lomos), siempre puedes pedir una oferta solamente de lomos y así probarlos y compararlos con los de todas las marcas que mencionas y que, insisto, son excelentes.

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CACATUA-ESPAÑA dijo:

Aunque pueda parecer raro... a mi me pasa casi como a ti: Me gusta un buen lomo tanto o más que un buen jamón. Depende de la ocasión. Pocas cosas hay más buenas que un buen plato de lomo ibérico, acompañado de unas tostadas "finitas" de pan con tomate o unos buenos picos, ochos , o colines crujientes.

Vamos a empezar.
Si en el jamón "se nota" la diferencia entre el ibérico puro y el cruzado (llamado comercialmente "ibérico" a secas)... en el lomo se nota aun más. El lomo de un ibérico puro es más oscuro, con más sabor,, más grasa en los lados aunque más sabrosa. El lomo de un cruzado es más claro, con más grasa "entreverada" aunque menos sabrosa, algo más empalagosa.

Eso para empezar, pero a partir de ahí el sabor final dependerá del aliño que cada jamonero utilice: Más fuerte, con lo cual el lomo perderá algo de su sabor propio para añadir otros sabores (fundamentalmente el pimentón) o más flojo, con lo cual el lomo sabrá más a lomo-lomo.

Y permíteme que te diferencie a las distintas marcas que citas, si te sirve de referencia (todas son muy buenas y conozco personalmente a los dueños de todas ellas y a sus productos) :

5J-Sanchez Romero Carvajal (JABUGO, Huelva): Supone un "extremo" entre los lomos de cerdos ibéricos puros. Someten al lomo a un proceso de curación muy fuerte y con mucho aliño, que arroja piezas muy curadas, pequeñas (han perdido mucha agua) y con un fuerte sabor a alino (ajo, pimentón, ahumado...). A mi me gusta mucho, pero enmascara un poco el sabor del lomo.

Joselito (GUIJUELO, Salamanca): Siempre trabajan con cerdos cruzados (los llamados "ibéricos" a secas de cara al consumidos). Son lomos grandes, con curaciones más cortas (45-60 días) y aliñó más suave, con más "veta"!, pero mucho menos sabor.

Julián Martín (GUIJUELO, Salamanca): Son muy similares a los de Joselito. Proceden todos de cerdos cruzados ("ibéricos) con mucha veta, poco aliño y el resto de características de estos cerods. Son lomos muy bonitos en el plato (pura veta) pero con la grasa más insípida.

COVAP (Valle de los Pedroches, Córdoba): Lomos de cerdo ibérico puro (como los 5J) pero poco curados y con menos aliño. Son muy equilibrados entre sabor y aliño, de forma que este último no enmascara el sabor del lomo. Yo mismo soy socio de COVAP, aunque no les vendo producto.

Señorío de Montanera (Badajoz, Extremadura): Otra de lomos ibéricos puros. Señorío de Montanera es una empresa que nació en los años noventa, creada por ganaderos de Extremadura que veían que, en un momento de crisis ganadera, sus cerdos no valían nada y los jamones valían a precio de oro. Son lomos muy sabrosos, con poco aliño. con mucha grasa exterior y deliciosos, aunque algo sosos para mi gusto.

JABU (JABUGO, Huelva): De las marcas que citas es la que menos me gusta. Tienen de todo. Aunque mucha gente no lo sabe, JABU es la segunda marca de JOSELITO (la dirige su hija) y comercializan bajo esta marca aquel producto que no reúne las características para etiquetarlo como JOSELITO. Son lomos ibéricos puros y cruzados, unos te saldrán muy buenos y otros menos.

¿Cuál es el verdadero problema del lomo?
Pues que, mientras en el jamón la "trazabilidad" del producto está más o menos clara (a salvo de muchos sinvergüenzas que dan gato por liebre), en el lomo TODO EL LOMO se etiqueta como de bellota, sea o no de bellota.
Por eso es preferible acudir siempre a una marca seria (5J, Joselito, Señorío de Montanera o COVAP lo son). En caso contrario, te puedes comer un lomo que aun siendo muy bueno de sabor te hayan vendido como de bellota y el cerdo del que procede no haya visto una bellota ni en pintura.


Y solo me queda valorar mis propios lomos, los de la empresa DEHESAS REUNIDAS, de la COMPRA CONJUNTA de este Foro Gastronómico. Todos son de cerdos ibéricos puros de bellota, con lo que puedes esperar lomos medianos (1,2 kg aprox), con grasa muy sabrosa y que, aun veteados, no tendrán nunca la veta de un cerdo cruzado.
Desde hace muchos años los curamos en dos "formatos", por la divergencia de gustos del consumidos:
1) El "tradicional", con pimentón, que da el sabor a lomo ibérico al que todos los consumidores están acostumbrados.
2) El lomo "al natural", sin pimentón, que potencia el sabor del lomo-lomo, para aquellos que gustan de un sabor más intenso sin enmascarar por el pimentón.
Salvo pedido específico se suele vender más el lomo tradicional que el lomo al natural.

Por supuesto, con independencia de que la COMPRA CONJUNTA trate de jamones (con regalo de lomos), siempre puedes pedir una oferta solamente de lomos y así probarlos y compararlos con los de todas las marcas que mencionas y que, insisto, son excelentes.

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