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[h=2]Los 10 restaurantes imprescindibles del otoño[/h] 07-11-2012
Marta Fernández Guadaño. Fotografía de Luis de las Alas.
Tomen buena nota porque este listado de 10 pistas guarda algunos de los planes más deseados por la clientela gourmet para los próximos meses. Aunque no hay sonadas aperturas, la agenda gastronómica del otoño 2012 viene repleta de interesantes tips que, además, materializan nuevas fórmulas culinarias. Son el reflejo de la capacidad de reacción de los chefs frente a la situación económica actual, la caída de la clientela y el recorte del tícket medio por comensal, que en la hostelería de lujo ha caído una media de hasta el 60%, según fuentes sectoriales. Una mesa única en Madrid, nuevos proyectos de grandes chefs y segundas marcas conforman la agenda top de la nueva temporada.
El Club Allard. Madrid.
1. LA PECERA DE DIEGO GUERRERO. Celebra una década en Madrid con dos estrellas Michelin, un año récord en premios, un local lleno y la creación de una mesa de seis plazas en la cocina recién renovada de El Club Allard: La Pecera (nombre también del postre de la imagen). Funciona previa reserva con el Menú Revolución (12 platos; 115 €, con IVA y sin bebidas). ¿La mesa más deseada? Gracias a un cristal de 'quita y pon', el cliente ve el minuto a minuto de Diego Guerrero y su equipo. "La idea es compartirlo con un cliente foodie". Tecnología punta, led e iPad en una cocina firmada por el arquitecto Ignacio Vicens y equipada por Flores Valles. En la sala, uniformes de Alvarno.
EL CLUB ALLARD. C/ Ferraz, 2. Madrid. TEL.: 91 559 09 39 | www.elcluballard.com
Álbora. Madrid.
2. DOBLE OFERTA EN ÁLBORA. Ocupa el antiguo local de Sula y está promovido por algunos de sus socios (José Gómez, de Joselito, y Cayo Martínez, de La Catedral de Navarra), pero nace bajo un nuevo concepto: cocina tradicional revisada, con platos de cuchara como protagonistas. Se apoya en un brillante equipo: Jorge Dávila (ex Piñera) como director; José María Marrón (procedente de Balzac, clásico de Madrid que cerró en verano) como jefe de sala y David García como jefe de cocina. Tiene doble oferta: abajo, barra informal y cocina abierta, con pintxos, tostas, raciones, embutidos y plato del día (tícket medio de 20 a 25 €); y, arriba, una carta completa (precio medio, 40 a 45 €).
ÁLBORA. C/Jorge Juan, 33. Madrid. TEL.: 91 781 61 97 |
Kotobuki, 85. Madrid.
3. KABUKI EN VERSIÓN INFORMAL. La saga Kabuki (dos restaurantes en Madrid con estrella Michelin) ha estrenado local en la calle Serrano de la capital. Sin abandonar su cocina japoibérica como seña de identidad de la casa, ahora añade un toque casual y más asequible. Bajo estas premisas, Kotobuki 85 mezcla dos conceptos: un formato de restaurante, con un menú ejecutivo a un precio de 16 € a mediodía, y una carta con algunos clásicos (como sus famosos nigiris) del sushiman español Ricardo Sanz; y una coctelería, como un lounge club, que se anima por la noche. También cuenta con una terraza. Toma su nombre de Kotobuki, la línea de catering del restaurante matriz.
KOTOBUKI 85. C/ Serrano 85. MADRID. TEL. 91 563 86 00 | www.grupokabuki.com
Chifa, Madrid.
4. CHIFA, SEGUNDA MARCA DE SUDESTADA. Cuando hace casi tres años Sudestada se mudó a su nuevo espacio de la calle Ponzano (Madrid), los argentinos Estanis Carenzo y Pablo Giudice dejaron en 'reserva' el local habitado hasta entonces en Modesto Lafuente. En este esquinazo crean ahora una segunda marca asequible e informal: Chifa. Inaugurado a mediados de agosto, su nombre avanza sólo parte de sus intenciones: platos de cocina china-peruana y recetas asiáticas 'made in Sudestada'. Se puede comer en mesa o en barra, por unos 35 €, y también es posible probar la cerveza La Virgen, con una 'receta' de los chicos de Sudestada para una pequeña fábrica de Európolis (Las Rozas, Madrid).
CHIFA. C/ Modesto Lafuente, 64. Madrid. TEL.: 91 534 75 66.
M29, Madrid.
5. M29, EL 'HEREDERO' DE LA BROCHE. Hace un año, cerró sus puertas La Broche, local clave en la 'gastrohistoria' reciente madrileña, primero liderado por Sergi Arola y después por Ángel Palacios. En el espacio que dejó vacante tras su última etapa en el Hotel Occidental Miguel Ángel, acaba de abrir M29. La cadena resucita así su restaurante, bajo una cocina mediterránea diseñada por Manuel Prats, su chef ejecutivo desde hace 30 años. A mediodía se puede elegir entre varias fórmulas: dos menús, uno de plato único por 20 € y el M29 por 29 €; o carta, con un tícket de 45 €. Por la noche, una carta de platos caseros y nueve guarniciones ('sides') a elegir, por unos 50 €.
M29. C/ Miguel Ángel, 29. Madrid. TEL.: 91 452 05 21 |
Elements 4_12, Barcelona.
6. ELEMENTS 4_12, EL 'LOW COST' DE CAN FABES. Nace una segunda marca de Can Fabes en formato asequible. La sede central del chef catalán Santi Santamaria, fallecido en febrero de 2011, sigue su marcha con sus dos estrellas Michelin con Xavier Pellicer a cargo de los fogones y lanza un segundo espacio: Elements 4_12. Materializa una reedición informal de una fonda de cocina catalana, dentro de la casa madre, en Sant Celoni (Barcelona). Uno de sus espacios es la gran mesa compartida con vistas a la cocina acristalada de Can Fabes. Se puede comer por un tícket medio que ronda los 40 € y que se materializa en un menú de 42 € (48 € con bebidas).
ELEMENTS 4_12. Sant Antoni, 15. Sant Celoni (Barcelona). TEL.: 93 867 28 51 |
Central Bar, Valencia.
7. RICARD CAMARENA, EN CUATRO VERSIONES. El valenciano se estrena con cuatro proyectos. Atrás queda el cierre en febrero de Arrop (una estrella Michelin en Valencia). En verano, inauguró Ricard Camarena Restaurant, su espacio gastronómico en Valencia, con menú degustación (85 €) y una lista de 10 platos a elegir dos o tres por 65 ó 75 €; y Central Bar, barra en el Mercado Central de Valencia, con bocadillos y tapas (4-10 €). Este mes, lanza el local 'casual' Canalla Bistrot (25-30 €), al lado de su gastronómico. En Madrid, asume la dirección culinaria de Ramsés.
RICARD CAMARENA RESTAURANT. Sumsi, 4. Valencia. TEL.: 96 335 54 18. CENTRAL BAR BY RICARD CAMARENA. Mercado Central. Plaza del Mercado, 6. Valencia. RAMSÉS. Pza. Independencia, 4. Madrid. | www.ricardcamarena.com
Singular Food, Madrid.
8. EL 'ZARA' DE ÍÑIGO LAVADO LLEGA A MADRID. Trabaja en Irún con dos formatos: un restaurante gastronómico que lleva su nombre (60 €) y el concepto informal Singular Food, con un tícket medio de 12 a 15 €. A finales de este mes, llega a Madrid con Singular Food, a través de un acuerdo con el grupo de distribución Makro. Su centro de Alcobendas contará con este 'low cost' de la alta gastronomía: comida rápida de raíces tradicionales y presentación contemporánea. Si funciona, se extenderá a otros Makro. "En Singular Food, te paseas como en Zara, compras como en Ikea y comes como en un restaurante", describe Lavado.
SINGULAR FOOD. Makro. San Rafael, 2. Parque Industrial Alcobendas (Madrid). TEL. 91 657 38 60 | www.singularfood.com
Dry, San Sebastián.
9. DRY, EN EL HOTEL MARÍA CRISTINA. Hace dos décadas, Javier de las Muelas reinventó la gastronomía ligada a la coctelería y creó el concepto Dry Martini en Barcelona. Hace un par de años, este formato desembarcó en Madrid, asociado al Hotel Meliá Fénix. Y, ahora, acaba de llegar a San Sebastián, donde se ha instalado en el Hotel María Cristina. Dry San Sebastián está ubicado en el Gritti Bar de este mítico hotel, presidido por un retrato de la actriz Bette Davis. La carta de este espacio aúna coctelería 'made in Javier de las Muelas', con combinados clásicos y una amplia oferta de gin & tonics, mojitos y Martini, y picoteo de corte moderno.
DRY SAN SEBASTIÁN BAR. Hotel María Cristina. Paseo República Argentina, 4. San Sebastián. TEL.: 943 43 76 00 | www.singular-food.com
Manzanilla, Nueva York.
10. DANI GARCÍA PISA MANHATTAN. Tras desvincularse de la cadena de tapas Lamoraga, el andaluz (dos estrellas Michelin en Calima, Marbella) estrenó en junio un nuevo concepto de tapeo. Se llama Manzanilla y tiene un precio de 20 a 25 €. El 26 de noviembre, García abrirá Manzanilla en Nueva York, asociado con Yann de Rochefort, dueño de los dos bares Boquería en la Gran Manzana. El local materializa una estrategia al alza: la internacionalización. En su carta, las bautizadas como 'Tapas de ida y vuelta', con influencia americana. Al tapeo se suma el concepto de brasería.
MANZANILLA NYC. 345. Park Avenue. Manhattan. Nueva York.
