Entrevista Ferran Adrià. Cocinero

Hace un año que cerró elBulli, el mítico restaurante de Cala Montjoi. Hoy tiene más planes que nunca, ha decidido romper con parte del pasado. Ya no saca platos, crea conceptos. Y pasea la marca España por todo el mundo.



Hace un año que cerró elBulli. Desde entonces, Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962) no ha parado: firmó un contrato como embajador de Telefónica, su socio tecnológico en elBulli Foundation, con el que realiza un tour mundial; prepara el contenido de Bullipedia, una enciclopedia virtual que recogerá todo el conocimiento culinario -más de 40.000 documentos- generado por el cocinero más influyente del planeta y su equipo; también hace ejercicio todos las mañanas frente al televisor, y hasta ha leído ya el cuarto guion de la película que Hollywood prepara sobre el mítico restaurante de Cala Montjoi. El inventario de estos 12 meses también incluye proyectos como el reportaje realizado por la revista Matador, la exposición Ferran Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad, presentada en Barcelona; el concurso de las escuelas de negocios para aportar ideas al modelo de la nueva fundación. En septiembre saldrá a la venta la colección de libros con la historia de los últimos cinco años de elBulli con más de 600 platos... Pero sobre todo "he podido ver lo que pasa en el mundo a nivel socioeconómico y gastronómico".
Ha pasado un año ya. ¿Lo echa de menos?
No puedo echarlo de menos porque estoy en elBulli. Cuesta entenderlo. No lo he cerrado, ahora no saco platos, creo conceptos. En enero de 2013 abriremos el taller para empezar con elBulli Foundation. También comenzamos a trabajar con Albert su hermano, al frente de Tickets y Coctelería 41o en Barcelona, como socios en la apertura de nuevos restaurantes, como un 41o en Londres, pero yo aquí no tengo protagonismo. No tengo mono de restaurante ni lo tendré. Viví 25 años intensamente, trabajando 16 horas diarias y eso ha pasado. No voy a volver a tener un restaurante en mi vida. Los tiempos cambian, ahora habrá otros temas.
¿Por ejemplo?
Voy a ser consecuente con lo digo y lo que hago. No daré más conferencias ni iré a congresos gastronómicos. El año próximo tampoco iré a la presentación de la lista Restaurant en Londres que clasifica a los mejores restaurantes del mundo. Este año fui porque podía parecer que como yo no estaba, no quería apoyar a los cocineros. La cocina no es mi mundo. Mi rol ahora es otro.
¿Cual es ahora?
Es estar con la gente, con una escuela de negocios... Albert dice que ya no quiere un restaurante con estrella Michelin, ni estar en la lista Restaurant, eso ya lo hemos hecho. Nos equivocaríamos, no puede ser una vuelta atrás. Podemos tener interés por cocinar, ayudar en todo lo que haga falta. Me voy a Nueva York y a Japón con el Basque Culinary Center dedicado a la formación y la investigación de las ciencias gastronómicas. Ahora es más importante el papel de embajador para promocionar la cocina de vanguardia. En un mundo tan competitivo hay que estar ahí. He estado en los mejores restaurantes del mundo, y los 10 cocineros top españoles son la mejor armada que hay a nivel profesional.
¿Cual es el mejor restaurante del mundo?
No existe, cada uno tiene el suyo propio. Lo importante es la influencia de la cocina española de vanguardia, que es brutal en el mundo. Y luego hay tendencias. Por ejemplo, la cocina nórdica y latinoamericana son emergentes. En Dinamarca, la cocina ha despuntado, pero no es una revolución. Eso es otra cosa. Tuvimos la nouvelle cuisine, la cocina tecnoemocional... Un fallo de la cocina española ha sido no consensuar un nombre que la definiera en 2000.
¿La crisis económica puede frenar la creatividad en busca de resultados a corto plazo?
En la cocina tiene que haber pasión, A Juan Mari Arzak, a Andoni Aduriz, de Mugaritz no les frena nada. Los restaurantes no tienen recortes porque no reciben subvenciones, se sufre la falta de clientes. Con la crisis, se buscan otros caminos. Es importante lo que está pasando con las tapas, pero ya no se montan restaurantes a 200 euros. Sin embargo, ningún restaurante creativo ha cerrado. La gente busca otros caminos. Los cocineros top tendrían que tener un restaurante de tapas fuera, para que hubiera 1.500 restaurantes de tapas.
¿Se va de vacaciones?
No, el momento es muy duro. La gente que cerraba en agosto ya no lo hace, hay que luchar. Todo aquel que tiene autoridad moral ha de estar ahí, con la que está cayendo no nos podemos ir de vacaciones. No es serio.


cincodias.com

No es mi ídolo este Ferrán, por muchos premios que le hayan dado.

En mi opinión sus imitadores han hecho mucho daño a la cocina, en general, al vender humo como si fuese comida.

Estas que te sales, ahora resulta que el mejor restaurante durante años era un bluf, una tomadura de pelo, los premios nacionales o internacionales eran una farsa, si no te gusta vale, pero tampico creo que hayas ido nunca a comer a su restaurante o si ? y por eso hablas con esa seguridad.

No sera todo humo.........no se, no se
pd..muy bueno el video de the residents

No no he ido, me parece desproporcionado pagar los precios que se pagaban por comer lo que ofrecía.

Ahora, en cambio, he oído cosas muy buenas de unos que trabajaban con él y han montado un negocio en Cadaqués, me parece.

De todos modos, no me refería a Adriá, me refería a sus imitadores, a sus imitadores.

Aunque eso de experimentar con nitrógeno y otras excentricidades no me acaba de convencer.

Diselo al difunto Santi Santamaría.

Adriá se vende muy bien, pero te puede gustar su estilo o no. Yo soy de los que no. No creo que me haga un criminal. Tampoco me gustan los Panerai ¿y?

casadelabogado dijo:

Diselo al difunto Santi Santamaría.

Adriá se vende muy bien, pero te puede gustar su estilo o no. Yo soy de los que no. No creo que me haga un criminal. Tampoco me gustan los Panerai ¿y?

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veo que hablas de la conica de Santi y de Ferran con mucha seguridad, y sin opniar sobre gustos...

¿has comido en sus restaurantes?

y para evitar malos entendidos, modestia a parte, en comido en ambos, en El bulli y el El Recó de Can Fabes, varias veces, a los largo de varios años, por ello te puedo asegurar que Santi era más caro que Ferrán, al margen de que te guste o no

y en El Bulli nunca me he quedado con hambre ni mucho menos, y eso que no te sirven pan como en El Recó de Can Fabes

y así como en El Recó tengo el recuerdo de buenas comidas junto con comidas normales (cosa que no se podría admitir en un 3 estrellas), en El Bulli nunca, siempre excelente, al margen de que el estilo de cocina sea completamente distinto.

y para hablar de las personas, y modestia a parte también, he compartido mesa con ambos (todos como comensales), y como persona Ferrán le da mil vueltas a Santi (aunque esté hablando de un fallecido, y como tal se merezca respeto, cada uno es como es y el hecho de estar muerto no puede impedir una descripción de su personalidad a este nivel, sin juzgar)

No he hablado de la comida de Santamaría, por que no he comido en su restaurante, sólo me he referido a la opinión que tenía él de los inventos de los grandes cocineros españoles de postín. Y tampoco lo he hecho en el Bulli, cuando estaba abierto.

Tengo referencias de amigos y conocidos, y todos me hablan de lo espectacular de la comida de Adriá.

Tampoco he hablado con esa seguridad, que tú crees ver, sobre la comida de ambos. Si lo he hecho, no era mi intención.

Yo no pretendo ir a un restaurante, sea Akelarre, o la cafetería de la esquina y que me atiborren como si fuese una oca, o un cerdo para el matadero...no.

Lo que digo es que muchos de estos grandes cocineros, están jugando con cosas de comer, mezclándolas con productos potencialmente nocivos. Y en esto no voy a jugármela,....los experimentos con gaseosa...como decía el sabio.

O cuando hacía que olieras una planta aromática durante la comida....no me parece serio...me parece eso, aire... humo.

La considero cocina equivalente al arte abstracto. Y no me gusta el arte abstracto, soy más de Tiziano, Rembrandt....hasta Gaugin o Van Gogh me gustan, pero Picasso, Tapies,...no ¿qué le voy a hacer?

Y, por otro lado, es indudable el tremendo marketing que hace que un cocinero, un pintor, como un vino, o un libro, sean considerados los mejores...habrá que respetar a quien no piensa igual ¿no?

Si a uno le gusta Mc Donald´s y bebe Fanta y lo prefier al resto....pues son sus gustos.

Que no llegue la sangre al rio.

Lo que se hacía ( lo he hecho) en el restaurante de Adriá no era comer, ni mucho ni poco, era un conjunto de sensaciones, experiencias, ensayos, etc que producían sorpresas, alegrías,nuevos aromas,texturas etc. Pero comer comer no. Creo que nadie sería capaz de comer una semana seguida en lo que hace Adriá.

En los restaurantes de Santi se comia y bien, pero es otra cosa, todos podemos comer una semana seguida en ellos.

Que es mejor un Rolls o un Ferrari, te invito a hacer 500 Km seguidos en un Ferrari y a ir a 220 Km/h en un Rolls y luego me cuentas.

El problema de los imitadores de la cocina de Adriá es que aunque parece sencilla es muy, muy, muy complicada y no tiene termino medio o es buena o incomestible y muchos inútiles se han puesto la tarjeta de la modernidad de Adriá para ocultar su inutilidad culinaria.

En cuanto a precios, este tipo de restaurante pierde dinero prácticamente siempre sirven para que sus cocineros,propietarios, se ganen la pela en asesorías, libros,conferencias,presentaciones y cursos. Y no ganan dinero ni siquiera teniendo la plantilla de cocina con más del 75% de gente en practicas sin cobrar(algunos sitios pagando) y un 25% de la gente de sala igual.

Yo creo que pagar 240€ que pague la semana pasada, me parece correcto y proporcionado por un menú de 23 platos en Calima de Dani Garcia, a cada uno más espectacular que el anterior y con un servicio impecable.Desde luego no es para hacerlo todos los días, pero que sería de esta vida sin un capricho de tarde en tarde.

Recuerda todo es potencialmente venenoso todo depende de la dosis.

Totalmente de acuerdo, mejor no sabría decirlo.

Y si he dicho otra cosa...mi intención era decir algo semejante a eso, pero no he sabido.

casadelabogado dijo:

Totalmente de acuerdo, mejor no sabría decirlo.

Y si he dicho otra cosa...mi intención era decir algo semejante a eso, pero no he sabido.

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pues efectivamente, si pretendías decir lo que ha comentado Filiverto, te has quedado muy muy lejos, pues sólo se ve en tus comentarios críticas a Ferrán Adriá.

y puedo endender y aceptar que no te guste su comida, pero la crítica que has hecho de su cocina sin haberla probado, sólo por lo que dicen que dicen, me parece una frivolidad

Y respecto a lo que comenta Filiverto:
1- Si, los restaurantes 3 estrellas michelin son deficitarios, aun considerando que todos tienen por lo menos al 75% del servicio/mano de obra a costo cero (o similar). Dicho por Santi Santamaría cuando hace muuuuuuuchos años le concediereon la 3º estrella: mucho orgullo, muy satisfecho, muy agradecido, pero ahora perdería más dinero en el restaurante (aunque cierto es que sarna con gusto no pica, y todo cocinero restaurador que persiga las estrellas del neumático sabe que eso implica perder dinero, aunque luego lo pueda recuperar por otro lado: libros. conferencias, etc)
2. no puedes comer 7 días seguidos en restaurantes 3 estrellas, sean de cocina tradicional o "moderna", salvo que evidentemente te saltes la cena, incluso el desayuno (porque para comer verduras hervidas o pescado a la plancha no voy a un 3 estrellas)

con el resto, completamente de acuerdo

Esto huele un poco a defensa de un emblema ¿no?

No he criticado directamente a Ferrán Adriá, te agradecería que me dijeses qué parte te ha parecido una crítica o un insulto a ese cocinero mundialmente famoso. Ni tampoco he hablado de la cocina de Santamaría...sólo he hecho referencia una crítica que el difunto cocinero hizo de su colega,....

¿que no es mi ídolo? ¿y? ¿que sus imitadores hacen mucho daño a la cocina de calidad?

Si eso te parece insultar a Ferrán Adriá...que venga Dios y lo vea.

Antes de meter cera gratuitamente, lee bien, comprende lo leído (creo que mi castellano y mi intención son claros) y guárdate la demagogia y tergiversación.

casadelabogado dijo:

No no he ido, me parece desproporcionado pagar los precios que se pagaban por comer lo que ofrecía.

Ahora, en cambio, he oído cosas muy buenas de unos que trabajaban con él y han montado un negocio en Cadaqués, me parece.

De todos modos, no me refería a Adriá, me refería a sus imitadores, a sus imitadores.

Aunque eso de experimentar con nitrógeno y otras excentricidades no me acaba de convencer.

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Lo digo desde todo el respeto pero hablar de un restaurante que fue regentado por uno de los mejores xef o cocineros (los otros han pasado por su escuela) del mundo sin que hayas estado jamás y que te bases únicamente en lo que has oído de otros, como mínimo y por respeto, te deberías callar. Todo lo demás es buscar una polémica para que al final te quedes solo.
La experiencia de haber conocido y probado la cocina de Adrià es única e incomparable. Y el tópico del hidrógeno es eso. La incultura al respecto hace pensar que todo lo que pasa por sus manos es elaborado con esa técnica, en fin...

Saludos.

Yo si he comido o mejor dicho cenado... y la experiencia fué muy gratificante.:
Aquí hay unos cuantos que cada vez que hablan sube el pan...

Bueno, no creo que sea de recibo el que me mandes callar, lo siento, pero me parece que voy a pasar olimpicamente de tu recomendación, por que sinceramente creo que te has pasado algo más de dos pueblos.

Primero lee, entiende y luego opina. Eso sí demostraría cierta inteligencia.

Aquí cada uno comenta lo que piensa, y se deberían guardar algo más las formas...y no me refiero a un mecago en la puta o un coño...si no en actitudes intolerantes que me parece que demuestran que quien debiera callarse es el que las emite.

Así que tú mismo.

Menos mal que en este foro hay más peña con sentido del humor y con más mano izquierda, por que joder...ni que fueses el mismo Ferrán....

CUANDO SOLO HE DICHO QUE NO ES MI IDOLO Y CRITICADO A SUS IMITADORES...te lo escribo en mayúsculas por que a lo mejor no lees bien en pequeño.

No creo que eso sea par mandarme callar...hay que tener cojones para decir eso...vamos, y me dá igual los mensajes que lleves, o el tiempo...pero te has pasado macho.

Un saludo

[h=1]Un Dia En El Bulli - El Mejor Restaurante del Mundo.(25/09/10)[/h]

Espectacular es....y probablemente sea el mejor del mundo (o haya sido) eso no tengo huevos de negarlo.

casadelabogado dijo:

No creo que eso sea par mandarme callar...hay que tener cojones para decir eso...vamos, y me dá igual los mensajes que lleves, o el tiempo...pero te has pasado macho.

Un saludo

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Efectivamente,no es cuestión de los mensajes que se tengan.

Curioso que en tan poco tiempo ya sea el tercer hilo (que yo sepa) que veo que se desarrolla por similares derroteros en la rigurosidad de las opiniones vertidas... Que cada uno juzgue por sí mismo...


https://relojes-especiales.com/threads/la-otra-muerte-de-bin-laden.245304/

https://relojes-especiales.com/threads/catalunya-debe-ser-intervenida-militarmente.244921/

Tu mismo...con tu mecanismo (como se dice en la capi)

Me parece un cocinero muy innovador me gusta

Yo creo que esta cocina no sirve tanto para alimentarte (que lo hace) como para deleitarte. Al fin y al cabo es la máxima expresión, el arte
de los sentidos puesto sobre algo tan primario como la comida. Además hay muchos conceptos filosóficos como por ejemplo el aire dentro de este
saber hacer. Ya viene de Sloterdijk y un largo etc de filósofos que hablan que el hombre ocupa el espacio del aire, de ese modo el gusto de oler y
saber no es algo que busquemos, si no que nos encontramos. También el barroquismo de la la teatralidad de un plato, la combinación de texturas igual que
si la comida fuese un lienzo contemporáneo. Y todo ello sobre una base de tradición, ya que al final comes carne, lechuga o lo que sea, solo cambia el
lenguaje en el que se expresa.

En cuanto al precio, sí es caro, igual que la calidad del producto que comes o la mano de obra de un cocinero para casi cada persona. También es
caro un Madrid-Barça y encima Ronaldo te chulea el dinero en la entrevista, aquí cenas, bebes y sientes.

Para cenar todos los días no es, pero una vez muy muy de vez en cuando... por qué no??? Eso sí un buen chuletón, bien hecho también es gratificante.
Solo son lenguajes distintos.

Saludos

Edito: Lo siento, he reflotado sin querer.