txarlines
Habitual
Sin verificar
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…Jolín, pues empezamos bien… Ya podéis perdonar por la intrusión. Lo siento pero éstos no están invitados. Vamos al grano.
A raíz de un hilo iniciado por Aitor (aitor64) que en compañía de Javi (javierirureta) fueron testigos presenciales del proceso de realización de las anchoas en salazón desde su entrada en la fábrica hasta su envasado final para su venta y consumo, y coincidiendo con un “guachapeo” con Aitor que me pilló en faena, le surgieron dudas sobre lo costoso del proceso y si merecía la pena la relación del trabajo-coste del tarro, por lo que me he animado a describiros el proceso del embotado de bonito de una forma “completamente casera”. Así que…Aitor, Javier, va por vosotros.
Hace ya algunos años, animados por unos vecinos ya mayores que suelen hacerlo habitualmente, nos decidimos a ello y, desde entonces, casi todos los veranos, coincidiendo con la entrada del bonito en las lonjas de pescado del pueblo de Santoña (Cantabria), nos acercamos a comprar y durante un día, desde la mañana hasta la noche, nos ponemos en faena, con el resultado que veréis al final del hilo.
A primera hora de la mañana nos acercamos a las lonjas de pescado cerca del puerto y compramos bonito al peso, cuanto más grande sea el bonito es mejor porque tiene menos desperdicio, pero también sale más caro el kilo (eso también lo saben los vendedores)
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Los bonitos suelen ser de tres tipos de precio según su peso. Menos de 6 kg, entre 7 y 8 kg y más de 9 kg, siendo su precio variable en función de la cantidad de pescado que entre al puerto, pero suele rondar los precios que veis en la imagen (aunque años atrás fueron sustancialmente más bajos). Comentar que es más cotizado el bonito pescado a anzuelo que el de arrastre con red, pues éste último viene golpeado de chocarse entre ellos en el interior de la red al ser arrastrado, dando el aspecto de encontrarse en no muy buenas condiciones, aunque en su interior suele estar bueno.
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Una vez pesados decidimos el tamaño del tarro en el cual van a ser envasados, ya que, dependiendo de ello, la medida del corte variará. Nosotros nos hemos decidido por el tarro mediano.
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Se pesan (y se pagan, por supuesto) y se trasladan por la cinta a la mesa de limpieza para su descabezado y limpieza de las vísceras y su posterior corte con la sierra eléctrica.
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Antes del corte en trozos, algo muy importante es decirle al operario que nos quite las ijadas lo más grande posible. Ya veréis al final el por qué.
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La ijada del bonito es la parte inferior de la cabeza. Sería el equivalente en una persona a la zona de la garganta, y es lo más sabroso de este pez con mucha diferencia.
Decidido el tamaño del tarro, el operario realiza los cortes adecuados para que, cuando vayamos a embotarlo, coincida perfectamente con la altura y todo se realice lo más rápido y cómodo posible.
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…………eeeeeeeeeeeeehhhhhhhh………??????
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Lo siento de nuevo…ya podéis disculparme pero, no sé por qué, siguen queriendo ser protagonistas. Sigamos…
Deciros que es muy conveniente llevar un recipiente adecuado para el transporte del pescado hasta el lugar donde se va a realizar la operación del embotado, ya que, aunque en la lonja lo introducen en bolsas de plástico resistentes, puede que se escape algo de líquido y nos manche el vehículo y…Puag. Que olor. Sé de qué hablo. En nuestro caso hemos utilizado el mismo que para cocer el bonito.
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Llegados a casa se lavan los trozos para quitar los posibles restos que hubieran quedado después del lavado en la lonja.
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Quiero comentaros que los dos trozos que veis los hemos reservado para hacer una cazuela de marmitako (guisado de bonito con patatas), ya que son “feos” pero llenos de carne y…aquí no se desperdicia nada.
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Y respecto a las ijadas…se reservan para el colofón final.
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En una cazuela de gran tamaño como las utilizadas en los concursos de alubiadas, marmitako o similares…
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… se echa agua aproximadamente hasta la mitad, ya que al meter los trozos posteriormente, el agua sube y si llenamos mucho acabaría desbordándose.
Y llegamos a una de las partes más importantes del proceso. ¿Cómo tomarle el punto de sal para que no quede ni soso ni salado? Lo que a mí me han enseñado y funciona al 100% es lo siguiente. Comenzamos a echar sal a puñados y removemos con la mano disolviéndola completamente. Cogemos 2 ó 3 huevos de gallina, de los que se usan para hacer unos huevos fritos o una tortilla francesa, y los ponemos en el fondo de la cazuela dentro del agua. Los sacamos, seguimos echando sal y removiendo y cada poco echamos de nuevo los huevos hasta que comiencen a subir a la superficie, quedando flotando por el efecto de la sal, y cuando se queden arriba retiramos los huevos y el punto de sal está perfecto.
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En este caso hemos utilizado casi 2 kg de sal. Semi gruesa.
Conozco a gente que el punto de sal lo hace también con patata entera sin pelar en vez de con huevo y le queda también bien, pero a mí me funciona lo del huevo, luego… ¿para que cambiar?
En las lonjas donde se vende el bonito te regalan, en garrafas de 5 l., un preparado denominado salmuera, que es una mezcla de agua y sal en proporción, para la cocción del bonito pero…ummmmm…nunca se sabe.
Mientras realizamos este proceso, recibimos la visita de unas familias de cisnes que suelen refugiarse en las marismas. Graciosa compañía…y menudas peleas entre ellos por los trozos de pan que les arrojan los peques.
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¡Perooooooooo!…. ¿y éste que pinta aquí?... En fin…sigamos…
Una vez tomado el punto de sal se introducen los trozos de bonito limpio en la cazuela y se enciende el quemador. Cuando el agua comienza a hervir (en este caso después de una hora aproximadamente) si fuese necesario se baja un poco el fuego para que el agua no se desborde, manteniendo el punto de ebullición, cociéndose el bonito y, tras 45 minutos…
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...cuando la espina central de los trozos comienza a desprenderse con suavidad, el bonito ya está hecho y podemos apagar el fuego.
Dejamos enfriar un tiempo prudencial el bonito y lo sacamos con cuidado de no quemarnos, vaciando el agua caliente aún con un recipiente…
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…y lo ponemos en unos recipientes donde comenzamos a desespinarlo, para posteriormente colocarlo en una mesa para que se vaya templando, ya que vamos a manipularlo.
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Es necesario taparlo por higiene, ya que si se realiza al aire libre, la cantidad de curiosos sin invitación es grande (insectos, aves, gatos, etc.).
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Mientras se enfría el bonito para poder rellenar los botes sin quemarnos, aprovechamos para tomar un tentempié y reponer fuerzas para continuar con nuestra tarea.
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El bonito ya ha templado, por lo tanto comenzamos con su limpieza, le quitamos las espinas que quedan, la piel y los restos de escamas que pudieran haber quedado pegadas (pocas pero las hay) y las zonas oscuras que suelen rodear a la espina central…
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… y lo ponemos en un recipiente grande para proceder a introducirlo en los botes
Con paciencia, rellenando todo sin dejar huecos pero sin apretar para que el aceite realice su función de empapado posteriormente, completamos todos los tarros, sin llenarlos hasta arriba, ya que luego tenemos que echar el aceite y se nos puede desbordar.
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Cuando los tenemos todos llenos echamos el aceite cubriendo el bonito pero sin llegar hasta el borde del bote. Solo con que cubra el bonito es suficiente. Posteriormente con un cuchillo o similar “ahuecamos” el bonito con el fin de que no queden burbujas de aire en el interior antes de su cierre hermético.
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Hay gente que rellenan los tarros con aceite de oliva en sus diferentes versiones. Otros con aceite de girasol. Para gustos. Nosotros lo hacemos con aceite de oliva virgen de 0,4º. Le da sabor pero no mucho. Lo justo. El de 1º o el de girasol son extremos. Muy fuerte y muy suave.
Para los que gustan de punto de vinagre, el sistema de relleno del tarro se realiza de la misma manera, pero aproximadamente se echa 1/3 del tarro de vinagre y el resto de aceite, o al 50% si nos gusta más avinagrado. Todo es probar. El tarro de la izq. es de aceite con vinagre y el de la dcha. es de sólo aceite.
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Y ahora llega una de las partes más importantes del proceso. El cierre de los tarros. Nosotros solemos poner tapas nuevas todos los años. La experiencia nos ha dictado que cuando se usa una tapa ya utilizada anteriormente, existen serias posibilidades de que no cierre bien, pues la rosca esta “viciada” y puede no hacer bien el hermetismo. Un solo tarro que se estropee en la cocción de los botes vale tanto como todas las tapas usadas en total.Para cerrar los botes la técnica es sencilla. A base de tacto. La rosca de la tapa, en un principio va suave
y posteriormente se va endureciendo. Cuando notamos que ha llegado a un tope en el cual nos cuesta mucho girar, ese es el momento de dejar de apretar.
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Una vez cerrados todos los botes (ni muy fuerte para no pasar la tapa de rosca, ni suave para que no se quede entreabierto) se colocan boca abajo, así nos aseguramos de que están correctamente cerrados y ninguno pierde aceite.
Como podéis comprobar aún nos queda tiempo durante la jornada para, mientras el aceite baja y nos aseguramos de que todo ha ido bien, relajarnos en…
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…la playa del Joyel en Noja (Cantabria). Lugar donde solemos pasar los veranos. Justo allí es donde los iniciados realizan el bautismo del salto (con marea alta porque con baja es arena lo de abajo y… ¡ay! que daño) repitiéndose después sucesivamente…
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…y al otro lado de la playa se encuentra el barrio de Quejo en el pueblo de Isla. Lugar ideal para tomar el vermut (¡guau, que arena de playa! ¡Es como la Maicena!).
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Vaya…parece que no le hacemos mucho caso y quiere más protagonismo.
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De vuelta al tajo y, una vez comprobado que todos están correctos, los metemos de nuevo en la cazuela que hemos utilizado para la cocción del bonito, o en otro de similares características (en nuestro caso un pequeño bidón adaptado a tal fin). Previamente, en el fondo del recipiente hemos colocado un trapo en la base para que amortigüe el tintineo de los botes durante el proceso, evitando que alguno de ellos se rompa.
Le damos fuego y a partir de que comience a hervir el agua (otra hora más o menos) hacemos lo mismo que antes, controlamos el fuego para que no se desborde el agua, y lo mantenemos así entre 80’ y 90’.
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Una vez pasado este tiempo apagamos el fuego y lo dejamos enfriar todo para que el proceso de hermeticidad se realice correctamente.
Cuando se encuentren fríos los tarros se sacan del recipiente, se lavan para quitar los restos del aceite que hubiera quedado adherido a los tarros y se secan, quedando listos para su consumo dentro de unos 3 ó 4 meses (aproximadamente para Navidades).
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Sin conservantes, sin colorantes, sin espesantes, sin nada. Bonito, aceite y sal. Y punto. El resultado…ummmmm…para chuparse los dedos.
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Para los que lo hacen habitualmente no descubro nada nuevo, pero para los que les gusta este alimento, el sistema que he descrito es uno de los varios que se realizan para el embotado. Hay quién no lo cuece tanto tiempo; quien lo embota en crudo, con la propia agua de la cocción del bonito una vez colada ésta; quién lo macera con el aceite y el vinagre, etc. A nosotros nos han enseñado así y el resultado es fenomenal.
Compañeros…espero no haberos aburrido y, ya sabéis…animaros.
Un saludo a todos.
Txarli.
P.D. ¡¡¡Por Dios!!! Se me olvidaba. Las ijadas.
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Este es el final del día de trabajo. Una buena parrilla,…
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…una fenomenal cena…
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…una mejor compañía y…
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Dedicado a Aitor y Javier, (Aitor64 y javierirureta). Compañeros…salud.
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. Nos vemos. Un abrazo.
, pero si lo aun lo tengo 
no dudes en avisarme
:
. A ver si quedamos para tomar algo
. Me alegro de que os haya gustado. Lo dicho. En la siguiente que tengamos ya hay un plato más en la mesa. Espero que lo esteis superando y...ya sabes...para lo que haga falta. Un abrazo. TXARLI.
