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Consejo Chuleton.

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Milpostista
Sin verificar
Nunca soy capaz, de hacer un buen chuleton.

Compro buena carne en una de las mejores carnicerías de la Coruña, la carne es buena por que el sabor de la grasa es muy bueno., uso buen aceite de oliva extra virgen y uso sal maldon.

Cual es el grosor adecuado.

Pero no soy capaz de igualar, el sabor de un buen asador.

Como se puede hacer un buen chuleton, que trucos usáis.

Gracias
 
El sabor de un buen asador va a ser difícil que lo consigas en casa para eso necesitas tener una buena brasa, siempre puedes hacerlo en una barbacoa que será lo más aproximado pero no dentro de casa claro.
A falta de brasa una buena plancha de hierro fundido sobre el fuego de la cocina te bastará, olvídate del aceite excepto para extender un poco sobre la plancha, espera a que la plancha esté a tope de calor para poner el chuletón sobre ella, la idea es hacer la carne a calor fuerte para que se dore y selle por ambos lados y mantener el centro crudo o casi.
Para conseguir esto vas a necesitar un grosor de 4 cm aprox. La sal cuando saques el chuleton del fuego, la sal maldon es una buena elección.

Truco
Para mantener la carne caliente al sacarla a la mesa y que alguien pueda hacerla algo más si así lo desea existen en el mercado unos platos de material refractario que se meten al horno precalentado al máximo y cuando tengas el chuletón listo lo pones sobre el y lo sacas a la mesa, ojo que estará muy caliente así que guantes para manejarlo y soporte de madera para la mesa.

La presentación a la mesa sería el chuletón con la carne separada del hueso y troceada sobre el plato de refractario, el mejor acompañamiento una ensalada de lechuga y cebolleta y un buen vino tinto.

saludos


YO NO TE LO HUBIERA EXPLICADO MEJOR :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :drool: :drool: :drool: :drool: :drool: :drool:
 
Gracias por el consejo.

Una pregunta, cual seria una buena plancha para usar con una vitroceramica.

Saludos
 
Para usar en vitroceramica estas limitado a las que te indique el fabricante que se puede usar es ese tipo ,generalmente tiene que tener la parte exterior plana y la interior si puede ser acanalada y dejar que se caliente bien en el tamaño de hogar adecuado de acuerdo con el tamaño de la plancha para que coja calor en toda su superficie
 
Nunca soy capaz, de hacer un buen chuleton.

Compro buena carne en una de las mejores carnicerías de la Coruña, la carne es buena por que el sabor de la grasa es muy bueno., uso buen aceite de oliva extra virgen y uso sal maldon.

Cual es el grosor adecuado.

Pero no soy capaz de igualar, el sabor de un buen asador.

Como se puede hacer un buen chuleton, que trucos usáis.

Gracias

Tal y como te han indicado los compañeros, el único secreto de los asadores son las brasas y buen género. Para cocinar el mejor chuletón se necesitan unas brasas al rojo vivo pero sin llama, y situar la pieza (de unos tres dedos de grosor) a unos 20 cm en la parrilla. Importante lo del plato caliente, y fundamental lo de la sal maldon.

Me presto voluntario a ir a catar tus pruebas :D;-)
 
Como curiosidad indicar que en Casa Julián de Tolosa (Guipuzkoa) no se cortan en llenar de sal el chuletón al momento de ponerlo en la parrilla y Gorrotxategui lleva unos cuantos años en ello (no he visto esta técnica en ningún otro sitio).

Después del Asador Oteiza de Bilbao, es la segunda mejor pieza que he catado jamas de los jamases (empatada con el Asador Zaldúa en Pedernales (Vizcaya)).

La chuleta debe quedar en tres capas, churruscada por fuera, la segunda rosa y el centro rojo pero sin restos de sangre.

Para acompañar ensalada de lechuga (mejor cogollos) con cebolla y un buen vino tinto ( en mi caso un Rioja Alavesa) aunque unos pimientos del piquillo tampoco le van pero que nada mal.

Y después de esto, hoy filete de "contra" para comer, en fin, qué se le va a hacer.
 
Como curiosidad indicar que en Casa Julián de Tolosa (Guipuzkoa) no se cortan en llenar de sal el chuletón al momento de ponerlo en la parrilla y Gorrotxategui lleva unos cuantos años en ello (no he visto esta técnica en ningún otro sitio).

Después del Asador Oteiza de Bilbao, es la segunda mejor pieza que he catado jamas de los jamases (empatada con el Asador Zaldúa en Pedernales (Vizcaya)).

La chuleta debe quedar en tres capas, churruscada por fuera, la segunda rosa y el centro rojo pero sin restos de sangre.

Para acompañar ensalada de lechuga (mejor cogollos) con cebolla y un buen vino tinto ( en mi caso un Rioja Alavesa) aunque unos pimientos del piquillo tampoco le van pero que nada mal.

Y después de esto, hoy filete de "contra" para comer, en fin, qué se le va a hacer.

No es la primera vez que oigo la técnica de "embadurnar" de sal el chuletón antes de ser puesto en la parrilla. Habrá que probarlo ;-)
 
Por lo que sé, y cito a mi maestro de la escuela de hostelería de Sevilla: esto no es aconsejable ya que la sal al ser higroscopica reseca demasiado la carne, por lo que la sal es conveniente añadirla "al final".
 
El sabor de un buen asador va a ser difícil que lo consigas en casa para eso necesitas tener una buena brasa, siempre puedes hacerlo en una barbacoa que será lo más aproximado pero no dentro de casa claro.
A falta de brasa una buena plancha de hierro fundido sobre el fuego de la cocina te bastará, olvídate del aceite excepto para extender un poco sobre la plancha, espera a que la plancha esté a tope de calor para poner el chuletón sobre ella, la idea es hacer la carne a calor fuerte para que se dore y selle por ambos lados y mantener el centro crudo o casi.
Para conseguir esto vas a necesitar un grosor de 4 cm aprox. La sal cuando saques el chuleton del fuego, la sal maldon es una buena elección.

Truco
Para mantener la carne caliente al sacarla a la mesa y que alguien pueda hacerla algo más si así lo desea existen en el mercado unos platos de material refractario que se meten al horno precalentado al máximo y cuando tengas el chuletón listo lo pones sobre el y lo sacas a la mesa, ojo que estará muy caliente así que guantes para manejarlo y soporte de madera para la mesa.

La presentación a la mesa sería el chuletón con la carne separada del hueso y troceada sobre el plato de refractario, el mejor acompañamiento una ensalada de lechuga y cebolleta y un buen vino tinto.

saludos


:drool::drool::drool::drool::drool::drool::drool::drool::drool::drool::drool:
Cuando quieras yo pongo la parrilla con buena leña. Maestro.

Un saludo
 
  • #10
Por lo que sé, y cito a mi maestro de la escuela de hostelería de Sevilla: esto no es aconsejable ya que la sal al ser higroscopica reseca demasiado la carne, por lo que la sal es conveniente añadirla "al final".

Por esa razón tampoco sería conveniente cocinr pescado a la sal, y es una de las mejores técnicas.
 
  • #11
Cito:

Otro asunto importante es el punto de sal. Es otra de las discusiones milenarias. La carne se sala antes? después? durante? En el caso del chuletón, no hay duda: Después. La sal en la superficie produce una deshidratación inmediata y la carne trata de conseguir el agua que “chupa” la sal de donde puede, del interior de la carne, dejando ésta demasiado seca. Mal. Añadiendo la sal al final, se consigue que al acabar la comida tengas en la bandeja todos esos jugos que, con un buen pan se una culminación pletórica para un chuletón. Pan, nota mental. Se merece una entrada propia…
 
  • #12
Por lo que sé, y cito a mi maestro de la escuela de hostelería de Sevilla: esto no es aconsejable ya que la sal al ser higroscopica reseca demasiado la carne, por lo que la sal es conveniente añadirla "al final".

Sin embargo, en Casa Julián en Tolosa, tienen la teoría contraria. Al poner la chuleta al fuego, el lado contrario lo embadurnan de sal para que haya una cierta tensión que evite que los "jugos" de la carne salgan de las fibras. De esta manera consiguen una chuleta muy jugosa y realmente deliciosa.
 
  • #14
En cualquier caso existen distintos tipos de sal y (es posible) a lo mejor usan una cuyas cualidades desconocidas para mi, aconsejan ponerla antes por un solo lado.

De todas formas, para gustos... hay quienes prefieren mas jugoso y quienes prefieren mas seco.

Cada maestrillo...

http://servicios.elcorreo.com/gastronomia/especiales/especial_sal.html

Como puedes observar, la receta de poner la sal al poner el chuletón en las brasas no es exclusiva del Julián:

Chuletón a la parrilla con flor de sal de Guerande
(Víctor Arginzoniz)
Aunque su precio no invita a abusar de ella, con la carne, que admite más cantidad de sal, puede emplearse en abundancia, ya que su gusto no es demasiado fuerte. Una buena chuleta verá realzado su sabor si se sazona con flor de sal de Guerande. Al poner la pieza sobre la parrilla, hay que sazonar bien la cara que permanece cruda, para que el condimento pueda penetrar perfectamente en el músculo.

Y eso unido a que en el Julián hacen la carne a unos 20-30 cm del fuego, consiguen una carne sellada, y jugosa (por no coagular el suero) y con la sal bien introducida en las fibras de la carne.

Te aseguro que, por mucho que pese a los vizcaínos, la mejor chuleta que he comido nunca ha sido en el Julián.
 
  • #15
Te aseguro que, por mucho que pese a los vizcaínos, la mejor chuleta que he comido nunca ha sido en el Julián.

Ahí le has dao, Giputxilandia forever!!!!! :-P
 
  • #16
Te aseguro que, por mucho que pese a los vizcaínos, la mejor chuleta que he comido nunca ha sido en el Julián.

Ya empezamos con los chauvinismos, me parece perfecto que en el Julian hagan una chuleta de 10 y que sea la mejor que tú has comido y te aseguro que a mi no me pesa en absoluto, la verdad que no entiendo el comentario y me parece que sobra lo mires por donde lo mires, tambien digo que de ahí a decir que es la mejor del mundo mundial va un trecho muy largo.
Yo no voy a nombrar ningún restaurante o asador a este respecto, hay muchos y muy buenos sobre todo de los últimos y cada uno nuevo que descubro mejor para mí y mis amigos.
Respecto al tema de la sal puedes aplicar la teoría que quieras a mi me vale tal cual lo he propuesto.

Saludos
 
  • #17
Ya empezamos con los chauvinismos, me parece perfecto que en el Julian hagan una chuleta de 10 y que sea la mejor que tú has comido y te aseguro que a mi no me pesa en absoluto, la verdad que no entiendo el comentario y me parece que sobra lo mires por donde lo mires, tambien digo que de ahí a decir que es la mejor del mundo mundial va un trecho muy largo.
Yo no voy a nombrar ningún restaurante o asador a este respecto, hay muchos y muy buenos sobre todo de los últimos y cada uno nuevo que descubro mejor para mí y mis amigos.
Respecto al tema de la sal puedes aplicar la teoría que quieras a mi me vale tal cual lo he propuesto.

Saludos

Pues mira yo no soy no vizcaíno ni giputxi... pero no pienso andar con el papel de fumar para todo.

Ni chovinismos ni leches, si no eres capaz de entender un comentario jocoso, pues es tu problema no el mío. Hay que leer las cosas con un poquito de sentido del humor también.
 
Última edición:
  • #18
Por esa razón tampoco sería conveniente cocinr pescado a la sal, y es una de las mejores técnicas.

Hola, sin ánimo de crear polémica no es lo mismo; cuando se hace un pescado a la sal, se crea una especie de caparazón que cierra todo el pescado con sal y esta evita que salgan los jugos del pescado que estamos horneando, pero en ningún momento la sal perfora el pescado como pasaría en el caso de la carne.

De los restaurantes que comentais que embadurnan de sal los chuletones antes de hacer a la brasa también lo había oido.
Ah y muy importante, que la carne esté a temperatura ambiente antes ponerla en la parrilla.
Saludos
 
  • #19
Un pescado para hacer a la sal no se desescama. Solo se le vacian las tripas.

Mañana tengo el experimento uno de como cocinar un chuleton. Ademas tengo apartada una botellita de abadia retuerta para acompañarlo.

Ya os contare.

Saludos
 
  • #20
De los restaurantes que comentais que embadurnan de sal los chuletones antes de hacer a la brasa también lo había oido.
Lo hacen una vez puesto en el fuego.... y el resultado es muy bueno y diferente a las otras técnicas.

Ah y muy importante, que la carne esté a temperatura ambiente antes ponerla en la parrilla.
Eso se da por entendido, si no, corres el peligro de dejar la carne fría por el centro cuando la dejes en el punto justo (o al menos en el punto al que a mí me gusta).
 
  • #21
Como puedes observar, la receta de poner la sal al poner el chuletón en las brasas no es exclusiva del Julián:



Y eso unido a que en el Julián hacen la carne a unos 20-30 cm del fuego, consiguen una carne sellada, y jugosa (por no coagular el suero) y con la sal bien introducida en las fibras de la carne.

Te aseguro que, por mucho que pese a los vizcaínos, la mejor chuleta que he comido nunca ha sido en el Julián.

Pásate entonces por el Asador Oteiza de Bilbo.
 
  • #22
Hola, sin ánimo de crear polémica no es lo mismo; cuando se hace un pescado a la sal, se crea una especie de caparazón que cierra todo el pescado con sal y esta evita que salgan los jugos del pescado que estamos horneando, pero en ningún momento la sal perfora el pescado como pasaría en el caso de la carne.

De los restaurantes que comentais que embadurnan de sal los chuletones antes de hacer a la brasa también lo había oido.
Ah y muy importante, que la carne esté a temperatura ambiente antes ponerla en la parrilla.
Saludos

Si es lo mismo. Según socjo, la sal al ser higroscópica (atrae líquido de cuerpos húmedos) reseca la carne. Por esa misma razón debería resecar también el pescado y por experiencia de bastantes lubinas ingeridas, no es así. Lo cierto es que los alimentos al encontrarse en contacto directo con la sal, tienen la extraña propiedad de absorber lo justo sin saturar. Ojo, luego habría que quitar los restos de sal y igual que retiramos la "carcasa" que se forma en el pescado.

Efectivamente es importante que la chuleta se encuentre a temperatura ambiente.

Y por cierto, no creas polémica cuando expones tu punto de vista educada y respetuosamente ;-)
 
  • #23
Ya empezamos con los chauvinismos, me parece perfecto que en el Julian hagan una chuleta de 10 y que sea la mejor que tú has comido y te aseguro que a mi no me pesa en absoluto, la verdad que no entiendo el comentario y me parece que sobra lo mires por donde lo mires, tambien digo que de ahí a decir que es la mejor del mundo mundial va un trecho muy largo.

Te estás equivocando. Este es un foro de opinión y Suso está la suya de donde ha comido la mejor chuleta. Creo que lo único que sobra aquí es tu desafortunado comentario. Por cierto, Suso vive en vizcaya desde los cinco años.

Yo no voy a nombrar ningún restaurante o asador a este respecto,


Pues muchas gracias hombre, a eso le llamo yo aportar al foro. Ya son ganas de quedar mal gratuitamente.

hay muchos y muy buenos sobre todo de los últimos y cada uno nuevo que descubro mejor para mí y mis amigos.

Veo que debes tener muchos amigos y no quieres ampliar tu círculo aquí. Pues nada chico, que te aproveche a ti y a tus amigos.
 
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