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Hilo: Consejo Chuleton. - Foro Gastronómico

  1. #1
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    Predeterminado Consejo Chuleton.

    Nunca soy capaz, de hacer un buen chuleton.

    Compro buena carne en una de las mejores carnicerías de la Coruña, la carne es buena por que el sabor de la grasa es muy bueno., uso buen aceite de oliva extra virgen y uso sal maldon.

    Cual es el grosor adecuado.

    Pero no soy capaz de igualar, el sabor de un buen asador.

    Como se puede hacer un buen chuleton, que trucos usáis.

    Gracias

  2. #2
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    Cita Iniciado por Marino Ver mensaje
    El sabor de un buen asador va a ser difícil que lo consigas en casa para eso necesitas tener una buena brasa, siempre puedes hacerlo en una barbacoa que será lo más aproximado pero no dentro de casa claro.
    A falta de brasa una buena plancha de hierro fundido sobre el fuego de la cocina te bastará, olvídate del aceite excepto para extender un poco sobre la plancha, espera a que la plancha esté a tope de calor para poner el chuletón sobre ella, la idea es hacer la carne a calor fuerte para que se dore y selle por ambos lados y mantener el centro crudo o casi.
    Para conseguir esto vas a necesitar un grosor de 4 cm aprox. La sal cuando saques el chuleton del fuego, la sal maldon es una buena elección.

    Truco
    Para mantener la carne caliente al sacarla a la mesa y que alguien pueda hacerla algo más si así lo desea existen en el mercado unos platos de material refractario que se meten al horno precalentado al máximo y cuando tengas el chuletón listo lo pones sobre el y lo sacas a la mesa, ojo que estará muy caliente así que guantes para manejarlo y soporte de madera para la mesa.

    La presentación a la mesa sería el chuletón con la carne separada del hueso y troceada sobre el plato de refractario, el mejor acompañamiento una ensalada de lechuga y cebolleta y un buen vino tinto.

    saludos

    YO NO TE LO HUBIERA EXPLICADO MEJOR

  3. #3
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    Gracias por el consejo.

    Una pregunta, cual seria una buena plancha para usar con una vitroceramica.

    Saludos

  4. #4
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    Para usar en vitroceramica estas limitado a las que te indique el fabricante que se puede usar es ese tipo ,generalmente tiene que tener la parte exterior plana y la interior si puede ser acanalada y dejar que se caliente bien en el tamaño de hogar adecuado de acuerdo con el tamaño de la plancha para que coja calor en toda su superficie

  5. #5
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    Cita Iniciado por fordlcg Ver mensaje
    Nunca soy capaz, de hacer un buen chuleton.

    Compro buena carne en una de las mejores carnicerías de la Coruña, la carne es buena por que el sabor de la grasa es muy bueno., uso buen aceite de oliva extra virgen y uso sal maldon.

    Cual es el grosor adecuado.

    Pero no soy capaz de igualar, el sabor de un buen asador.

    Como se puede hacer un buen chuleton, que trucos usáis.

    Gracias
    Tal y como te han indicado los compañeros, el único secreto de los asadores son las brasas y buen género. Para cocinar el mejor chuletón se necesitan unas brasas al rojo vivo pero sin llama, y situar la pieza (de unos tres dedos de grosor) a unos 20 cm en la parrilla. Importante lo del plato caliente, y fundamental lo de la sal maldon.

    Me presto voluntario a ir a catar tus pruebas
    "No te estoy insultando, sólo estoy utilizando un recurso literario..." M.A. López

  6. #6
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    Como curiosidad indicar que en Casa Julián de Tolosa (Guipuzkoa) no se cortan en llenar de sal el chuletón al momento de ponerlo en la parrilla y Gorrotxategui lleva unos cuantos años en ello (no he visto esta técnica en ningún otro sitio).

    Después del Asador Oteiza de Bilbao, es la segunda mejor pieza que he catado jamas de los jamases (empatada con el Asador Zaldúa en Pedernales (Vizcaya)).

    La chuleta debe quedar en tres capas, churruscada por fuera, la segunda rosa y el centro rojo pero sin restos de sangre.

    Para acompañar ensalada de lechuga (mejor cogollos) con cebolla y un buen vino tinto ( en mi caso un Rioja Alavesa) aunque unos pimientos del piquillo tampoco le van pero que nada mal.

    Y después de esto, hoy filete de "contra" para comer, en fin, qué se le va a hacer.
    Yo soy del proyecto Odisea

  7. #7
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    Cita Iniciado por txitxarro Ver mensaje
    Como curiosidad indicar que en Casa Julián de Tolosa (Guipuzkoa) no se cortan en llenar de sal el chuletón al momento de ponerlo en la parrilla y Gorrotxategui lleva unos cuantos años en ello (no he visto esta técnica en ningún otro sitio).

    Después del Asador Oteiza de Bilbao, es la segunda mejor pieza que he catado jamas de los jamases (empatada con el Asador Zaldúa en Pedernales (Vizcaya)).

    La chuleta debe quedar en tres capas, churruscada por fuera, la segunda rosa y el centro rojo pero sin restos de sangre.

    Para acompañar ensalada de lechuga (mejor cogollos) con cebolla y un buen vino tinto ( en mi caso un Rioja Alavesa) aunque unos pimientos del piquillo tampoco le van pero que nada mal.

    Y después de esto, hoy filete de "contra" para comer, en fin, qué se le va a hacer.
    No es la primera vez que oigo la técnica de "embadurnar" de sal el chuletón antes de ser puesto en la parrilla. Habrá que probarlo
    "No te estoy insultando, sólo estoy utilizando un recurso literario..." M.A. López

  8. #8
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    Por lo que sé, y cito a mi maestro de la escuela de hostelería de Sevilla: esto no es aconsejable ya que la sal al ser higroscopica reseca demasiado la carne, por lo que la sal es conveniente añadirla "al final".
    "El futuro es tan brillante que llevaremos gafas de sol todo el rato".

  9. #9
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    Cita Iniciado por Marino Ver mensaje
    El sabor de un buen asador va a ser difícil que lo consigas en casa para eso necesitas tener una buena brasa, siempre puedes hacerlo en una barbacoa que será lo más aproximado pero no dentro de casa claro.
    A falta de brasa una buena plancha de hierro fundido sobre el fuego de la cocina te bastará, olvídate del aceite excepto para extender un poco sobre la plancha, espera a que la plancha esté a tope de calor para poner el chuletón sobre ella, la idea es hacer la carne a calor fuerte para que se dore y selle por ambos lados y mantener el centro crudo o casi.
    Para conseguir esto vas a necesitar un grosor de 4 cm aprox. La sal cuando saques el chuleton del fuego, la sal maldon es una buena elección.

    Truco
    Para mantener la carne caliente al sacarla a la mesa y que alguien pueda hacerla algo más si así lo desea existen en el mercado unos platos de material refractario que se meten al horno precalentado al máximo y cuando tengas el chuletón listo lo pones sobre el y lo sacas a la mesa, ojo que estará muy caliente así que guantes para manejarlo y soporte de madera para la mesa.

    La presentación a la mesa sería el chuletón con la carne separada del hueso y troceada sobre el plato de refractario, el mejor acompañamiento una ensalada de lechuga y cebolleta y un buen vino tinto.

    saludos


    Cuando quieras yo pongo la parrilla con buena leña. Maestro.

    Un saludo

  10. #10
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    Cita Iniciado por socjo Ver mensaje
    Por lo que sé, y cito a mi maestro de la escuela de hostelería de Sevilla: esto no es aconsejable ya que la sal al ser higroscopica reseca demasiado la carne, por lo que la sal es conveniente añadirla "al final".
    Por esa razón tampoco sería conveniente cocinr pescado a la sal, y es una de las mejores técnicas.
    "No te estoy insultando, sólo estoy utilizando un recurso literario..." M.A. López

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