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ArtBy's
Milpostista
Sin verificar
Mi receta de chuleton casero.
Una plancha antiadherente similar a esta.
Una tabla de cortar, mas grande que el chuleton.
Un chuleton de unos 10 centimetros de grosor.
Se echa el chuleton en la plancha, vuelta y vuelta. Despues unos minutos por cada lado, hasta que esta asado sobre un centimetro.
Se saca y se pone en la plancha de cortar. Se van sacando filetitos, que se hacen vuelta y vuelta, pero muy rapido.
Se van comiendo al momento, es importante, dado que frios pierden sabor, es importante ir comiendo al momento. Por eso me gusta comer en la cocina e ir haciendo al momento.
Lo mejor aprovechar la grasa del chuleton, nada de aceite.
Siempre sal mandon, que se echa en el plato, en el momento de comerlo.
Una buena carne es imprescindible.
Una plancha antiadherente similar a esta.
Una tabla de cortar, mas grande que el chuleton.
Un chuleton de unos 10 centimetros de grosor.
Se echa el chuleton en la plancha, vuelta y vuelta. Despues unos minutos por cada lado, hasta que esta asado sobre un centimetro.
Se saca y se pone en la plancha de cortar. Se van sacando filetitos, que se hacen vuelta y vuelta, pero muy rapido.
Se van comiendo al momento, es importante, dado que frios pierden sabor, es importante ir comiendo al momento. Por eso me gusta comer en la cocina e ir haciendo al momento.
Lo mejor aprovechar la grasa del chuleton, nada de aceite.
Siempre sal mandon, que se echa en el plato, en el momento de comerlo.
Una buena carne es imprescindible.
A
Aevum
Habitual
Sin verificar
Si usas una electrica... TE PEGO CON UN PALO AL ESTILO TIO LA VARA...
Necesitas una sarten de hierro o acero con capacidad de almacenamiento de calor, Lo importante es que tenga el mango de metal o madera (asi puede ir al horno) y tenga una base guesa para poder mantener una temperatura constante.
NADA DE Teflon, Ceramica o cualquier otra pijada non stick, la idea aqui es formar una buena costra,
Las de hierro requieren mas practica mientras que las de acero inoxidable pulido son faciles porque cuando estan listas para usar se convierten en non stick por el calor, Cuando esta lista para usar supera la prueba de "bola de mercurio" https://www.youtube.com/watch?v=SMik54q0r8I que es cuando tiras una cucharita de agua dento y froma una bola que baila libremente en vez de evaporarse o explotar, si explota te has pasado con el calor, y si hierve es que todavia no esta lo bastante caliente.
Importante, saca la carne del frigo temprano para que se iguale la temperatura, cuanto mas fria este por dentro, mas problemas de uniformidad en la coccion te dara, la sacas, secas bien las superficies con un papel de cocina, le frotas un poco de sal y lo dejas ahi hasta que lo vas a cocinar,
Antes de cocinar lo vuelves a secar, un poco de sal y le das una covertura de aceite y a la sarten, dependiendo del grosor del fillete esto puede ir de dos maneras
Coccion entera en sarten / tecnica para filetes finos: le vas formando costra de cada lado a la carne empezando con fuego fuerte y bajando un poco cuando ya tiene buena pinta, para filetes muy finos se hace vuelta y vuelta, pero con algo mas de grosor se usa la prueba de tacto donde segun como de duro esta el filete se sabe el punto de coccion Truco de cocina: Punto de cocción de la carne Normalmente si pasas de los 4-5 minutos por lado probablemente estes haciendo suela de zapato.
Coccion combinada / Technica para piezas mas granes : Cuando tenemos una pieza mas gruesa es todavia mas importante sacarla antes del frigo para que se iguale la temperatura, Empezamos de la misma manera secando la superficie y frotando con un poco de sal, pero tamben encendemos el horno a 180 grados, la pieza de carne le damos un golpe de sarten de cada lado hasta formar costra y despues metemos la sarten (como dije antes, nada de teflon, ceramica o cualquier otro non stick y usad mangos de madera o metal... y cuidado con las manos), una vez que este el exterior bien doradito (no mas de 2-3 minutos por lado pero normalmente es todavia menos) se mete al horno unos 15-25 minutos por cada 450g dependiendo de tipo de corte y tamaño de la pieza,
Usar esta tabla como referencia
Ahora lo mas importante... Sacan la carne del horno o sarten, curbrirla de papel aluminio y dejen la, No la toquen, darle unos 5-10 minutos para que se iguale la temperatura y se reabsorban los liquidos, veran una diferencia abismal en la calidad de la carne que comen si hacen esto. Si cortas un chuleton o una pieza de carne seria recien sacada de la parilla, sarten o horno, es igual que arruinarla.
Necesitas una sarten de hierro o acero con capacidad de almacenamiento de calor, Lo importante es que tenga el mango de metal o madera (asi puede ir al horno) y tenga una base guesa para poder mantener una temperatura constante.
NADA DE Teflon, Ceramica o cualquier otra pijada non stick, la idea aqui es formar una buena costra,
Las de hierro requieren mas practica mientras que las de acero inoxidable pulido son faciles porque cuando estan listas para usar se convierten en non stick por el calor, Cuando esta lista para usar supera la prueba de "bola de mercurio" https://www.youtube.com/watch?v=SMik54q0r8I que es cuando tiras una cucharita de agua dento y froma una bola que baila libremente en vez de evaporarse o explotar, si explota te has pasado con el calor, y si hierve es que todavia no esta lo bastante caliente.
Importante, saca la carne del frigo temprano para que se iguale la temperatura, cuanto mas fria este por dentro, mas problemas de uniformidad en la coccion te dara, la sacas, secas bien las superficies con un papel de cocina, le frotas un poco de sal y lo dejas ahi hasta que lo vas a cocinar,
Antes de cocinar lo vuelves a secar, un poco de sal y le das una covertura de aceite y a la sarten, dependiendo del grosor del fillete esto puede ir de dos maneras
Coccion entera en sarten / tecnica para filetes finos: le vas formando costra de cada lado a la carne empezando con fuego fuerte y bajando un poco cuando ya tiene buena pinta, para filetes muy finos se hace vuelta y vuelta, pero con algo mas de grosor se usa la prueba de tacto donde segun como de duro esta el filete se sabe el punto de coccion Truco de cocina: Punto de cocción de la carne Normalmente si pasas de los 4-5 minutos por lado probablemente estes haciendo suela de zapato.
Coccion combinada / Technica para piezas mas granes : Cuando tenemos una pieza mas gruesa es todavia mas importante sacarla antes del frigo para que se iguale la temperatura, Empezamos de la misma manera secando la superficie y frotando con un poco de sal, pero tamben encendemos el horno a 180 grados, la pieza de carne le damos un golpe de sarten de cada lado hasta formar costra y despues metemos la sarten (como dije antes, nada de teflon, ceramica o cualquier otro non stick y usad mangos de madera o metal... y cuidado con las manos), una vez que este el exterior bien doradito (no mas de 2-3 minutos por lado pero normalmente es todavia menos) se mete al horno unos 15-25 minutos por cada 450g dependiendo de tipo de corte y tamaño de la pieza,
Usar esta tabla como referencia
Ahora lo mas importante... Sacan la carne del horno o sarten, curbrirla de papel aluminio y dejen la, No la toquen, darle unos 5-10 minutos para que se iguale la temperatura y se reabsorban los liquidos, veran una diferencia abismal en la calidad de la carne que comen si hacen esto. Si cortas un chuleton o una pieza de carne seria recien sacada de la parilla, sarten o horno, es igual que arruinarla.
Última edición:
llana7
Habitual
Sin verificar
cduran
Habitual
Sin verificar
Saludos amigos,
Lo que uds llaman chuleton, que corte de carne es? He visto algunas fotos y se ve buenísimo.
Dejo esta foto para que me guien.
Gracias
Edito para responder mi pregunta y depronto guiar a otros que no sean de Espana y sean carnivoros, este chuleton parece ser el lomo alto o rib eye. El cual se consigue aca fileteado ya, tal vez un carnicero lo pueda sacar completo.
Averiguare.
Lo que uds llaman chuleton, que corte de carne es? He visto algunas fotos y se ve buenísimo.
Dejo esta foto para que me guien.
Gracias
Edito para responder mi pregunta y depronto guiar a otros que no sean de Espana y sean carnivoros, este chuleton parece ser el lomo alto o rib eye. El cual se consigue aca fileteado ya, tal vez un carnicero lo pueda sacar completo.
Averiguare.
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AbderramanII
Reina Mora
Sin verificar
En mi casa, el encargado de los chuletones es mi MDD; los hace igual que tú y los borda. Suele hacer piezas de 1,2kg aprox, en sartén de acero con buen fondo difusor, y siempre bien atemperada la carne. Lo que no hace es lo del reposo cubierta con papel aluminio, así que le voy a contar el truco. Ah, y al igual que tú, detesta las planchas eléctricas que ha probado.
Michelob
Quasi-forer@
Sin verificar
Lo hice tal cual se ha explicado....chuletón de 1.3kg.
Sellado en plancha de hierro fundido.
Luego al horno cinco minutos.
Envuelto en albal y reposado durante otros 5.
Problemas....no llega la carne caliente caliente, sino ligeramente calentita lejos de mi gusto.
El punto de la carne OK.
El problema es que si la dejo más en el horno es posible que coja más calor pero el punto de la carne se me pasaría, no es así?
Sellado en plancha de hierro fundido.
Luego al horno cinco minutos.
Envuelto en albal y reposado durante otros 5.
Problemas....no llega la carne caliente caliente, sino ligeramente calentita lejos de mi gusto.
El punto de la carne OK.
El problema es que si la dejo más en el horno es posible que coja más calor pero el punto de la carne se me pasaría, no es así?
A
Aevum
Habitual
Sin verificar
Relojero Novatillo
Habitual
Sin verificar
¿Quizás el truco esté en dejar el chuletón en el horno más tiempo, pero a menos temperatura? Así el calor podrá penetrar mejor, y cocinará la carne más uniformemente... Ese es desde luego mi truco cuando hago roast beef. Marcarla por fuera en sartén y meterla en el horno a unos 100 grados durante un par de horas para que se quede rosadita y homogénea por dentro 
A
Aevum
Habitual
Sin verificar
no exactamente,
La forma de coccion que muestras tu es cuando te gusta la carne cruda pero con algo de quemado/caramelizado por fuera,
esta buen, a alguna gente le gusta asi,
La carne como tu la describes seria Rare/Casi cruda,
A mi me gusta Medium Rare,
El otro problema que veo en esa carne es que no creo que haya "descansado", parece que la cortaron directamente despues de sacar del fuego, la parte gris queda deshydratada en plan suela de zapato y la parte roja no tuvo tiempo de relajarse entonces esta tan dura como carne cruda.
Toda la idea de dejar que la carne descanse es que cuando tu cocinas un trozo de carne, todo el liquido se va para el centro y el exterior se deshidrata, y el calor hace lo opuesto, la parte exterior se calienta rapido y el calor no penetra mucho en el centro,
Entonces cuando la carne esta a tu gusto (expimentando con el tiempo a sarten o horno), la sacas y la dejas envuelta en papel aluminio durante 5-10 minutos para que los liquidos y el calor se distribuyan por toda la carne y se igualen y cuando el calor de la capa exterior de la carne penetra en el centro la parte interior aun estando cruda o semi cruda se suaviza bastante en textura.
La diferencia en textura, suavidad y sabor son brutales, dejen que la jodida carne descanse.
PD : si os gusta la carne hecha a algunos de los niveles de derecha del poster... por favor pedir el pescado y dejen a carne a alguien que la disfrute.
La forma de coccion que muestras tu es cuando te gusta la carne cruda pero con algo de quemado/caramelizado por fuera,
esta buen, a alguna gente le gusta asi,
La carne como tu la describes seria Rare/Casi cruda,
A mi me gusta Medium Rare,
El otro problema que veo en esa carne es que no creo que haya "descansado", parece que la cortaron directamente despues de sacar del fuego, la parte gris queda deshydratada en plan suela de zapato y la parte roja no tuvo tiempo de relajarse entonces esta tan dura como carne cruda.
Toda la idea de dejar que la carne descanse es que cuando tu cocinas un trozo de carne, todo el liquido se va para el centro y el exterior se deshidrata, y el calor hace lo opuesto, la parte exterior se calienta rapido y el calor no penetra mucho en el centro,
Entonces cuando la carne esta a tu gusto (expimentando con el tiempo a sarten o horno), la sacas y la dejas envuelta en papel aluminio durante 5-10 minutos para que los liquidos y el calor se distribuyan por toda la carne y se igualen y cuando el calor de la capa exterior de la carne penetra en el centro la parte interior aun estando cruda o semi cruda se suaviza bastante en textura.
La diferencia en textura, suavidad y sabor son brutales, dejen que la jodida carne descanse.
PD : si os gusta la carne hecha a algunos de los niveles de derecha del poster... por favor pedir el pescado y dejen a carne a alguien que la disfrute.
Última edición:
Michelob
Quasi-forer@
Sin verificar
Bueno, adjunto os dejo unas fotillos del chuletón de ternera que nos hemos metido hoy...1.150 gramos....la verdad que la carne muy buena.
EL otro día eché la sal antes de meterla al horno....hoy se me ha olvidado y la he echado antes de envolverla en el papel albal.
Cinco minutos de reposo, y aún así...el problema que comentaba el otro día....llega calentita pero no caliente. Horno habrán sido 5 minutos a 225 grados....la clave creo que es esa....el próximo día la dejaré más tiempo en el horno en detrimento de no tomar la carne tan poco hecha...la tomaremos más al punto. iremos comentando las mejoras, lo cuelgo ahora mejor que mañana a la hora de comer
:
matizar que el color de la carne era más rosa, ese es el efecto del flash....
Ver el archivos adjunto 216325Ver el archivos adjunto 216327Ver el archivos adjunto 216326
EL otro día eché la sal antes de meterla al horno....hoy se me ha olvidado y la he echado antes de envolverla en el papel albal.
Cinco minutos de reposo, y aún así...el problema que comentaba el otro día....llega calentita pero no caliente. Horno habrán sido 5 minutos a 225 grados....la clave creo que es esa....el próximo día la dejaré más tiempo en el horno en detrimento de no tomar la carne tan poco hecha...la tomaremos más al punto. iremos comentando las mejoras, lo cuelgo ahora mejor que mañana a la hora de comer
:matizar que el color de la carne era más rosa, ese es el efecto del flash....
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llana7
Habitual
Sin verificar
+++++1 Parrilla bien usada, sal gorda y nada más.
Michelob
Quasi-forer@
Sin verificar
No creo, el carbón hasta que prende suelta mucho humo.
- Estado