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Hilo: El cerdo y el jamón ibérico (III): Cómo cortar un jamón - Foro Gastronómico

  1. #1
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    Predeterminado El cerdo y el jamón ibérico (III): Cómo cortar un jamón

    Después de unos días de pausa, vamos a seguir...
    Si no lo has hecho, te recomiendo leer las entregas anteriores:
    "El cerdo y el jamón ibérico (I) - La dehesa y el cerdo ibérico"
    "El cerdo y el jamón ibérico (II) - Las categorías y el proceso de curación

    EL CORTE DEL JAMÓN IBÉRICO PURO DE BELLOTA
    La verdad es que se corta igual un jamón ibérico puro que cruzado y uno de bellota que uno de pienso. Pero le he puesto este título pra recordaros lo que hay que pedir siempre que quieras la máxima categoría:
    Jamón Ibérico puro de bellota

    Es un hilo muuuuuuy largo. No he sabido resumirlo más. Quizas se entienda mejor imprimiéndolo como referencia para cuando quieras cortar cada parte.

    LAS HERRAMIENTAS
    ¿Habéis probado alguna vez a cambiar la correa de un reloj con la punta de un bolígrafo, o incluso con un alfiler grueso? Os garantizo que es difícil. ¿A que es preferible disponer de la herramienta adecuada? Pues aquí igual.

    Estas son las fundamentales:


    De abajo a arriba:

    La puntilla o cuchillo corto y con la punta estrecha pero fuerte
    , que sirve para cortar alrededor del hueso de cadera y así separar el jamón del hueso. El mio, de la foto, es demasiado grande, es preferible algo más pequeño

    El cuchillo ancho, tipo machete: Sirve para retirar la corteza y el tocino exterior y para dar un corte inicial profundo en la caña.

    El cuchillo de corte, largo y flexible, con el que cortaremos las lonchas. El de la foto está muy usado y por eso está tan gastado (de afilarlo). Inicialmente la hoja es más ancha.

    La chaira: No sirve para afilar, sino para “asentar” los cuchillos, esto es, devolver el filo a los cuchillos, limando las irregularices que el corte ha producido en el acero. Debe usarse antes de cada corte, para asegurarnos de tener siempre el filo perfecto.

    El jamonero o tabla de corte: No es imprescindible pero si es muy conveniente porque impide que se nos mueva. Mi madre cortaba jamón estupendamente sin él, colocando el jamón apoyado de costado pero como ni yo ni vosotros sois mi madre, os aconsejo que dispongáis de uno. Hay muchos modelos y precios. El mejor (aunque muy caro), el profesional que utilizan los cortadores es este http://www.jamotec.es/. Es el PP de los jamoneros.


    LAS PARTES DEL JAMON

    Vamos a aprender algo de anatomía, eso si, lo mínimo imprescindible para poder cortar. Esta imagen es muy simple pero al menos nos da los nombres de las 5 zonas del jamón y la disposición de los huesos (para los más vagos).


    El que quiera sacar buena nota debería usar este otro dibujo, mucho más detallado:


    Siguiendo esta última imagen, el jamón se divide en varias zonas. Con la pezuña mirando hacia arriba tenemos en el centro la maza o zona principal (A). Es la parte más jugosa que da las lonchas más sabrosas y con mayor veteado. Por encima de la maza está la zona del codillo (D), cuyas lonchas son menos bonitas y con algunos nervios no duros, pero si que afean el corte. Y por debajo la cadera o punta (C). Una vez abierto el jamón, estras tres zonas se cortan a la vez. La maza y el codillo forman una unidad (no se distinguen) hasta alcanzar el hueso coxal o coxis (1) que deberemos aislar para seguir las lonchas hasta la cadera o punta.

    Con la pezuña mirando hacia abajo tenemos la babilla o contramaza (B) . Esta zona, menos protegida de grasa, tiende a estar algo más dura y más salada, pero sus lonchas también son largas, aunque con menos veta. Por encima de la babilla está también el codillo (E), igual que en el otro lado. En este lado alcanzaremos antes un hueso que separa ambas zonas y que es el extremo del hueso fémur (2)..

    Hay otro punto anatómico importante que deberéis recordar: El corvejón (5). Es un hueso que sobresale ligeramente en la pata y que será el primero que nos hará falta recordar al empezar a cortar.


    Pero... ¿Por qué parte empezamos?

    Con la pezuña mirando hacia abajo
    tendremos a la vista la babilla o contramaza. No es la zona más buena del jamón, pero es la que se reseca antes, así que, si vas a tardar tiempo en terminar todo el jamón (lo normal en una casa) deberías comenzar por ahí. Son lonchas menos bonitas, con menos veteado y más saladas (esa zona está menos protegida por el tocino) pero también muy ricas.

    Con la pezuña mirando hacia arriba el jamón nos muestra la maza o zona principal con el codillo por encima y la punta por debajo. Es la mejor zona del jamón. Así que, si vais a empezarlo en una ocasión especial (como Nochebuena) el consejo es el contrario: Cortad esa noche con la pezuña hacia arriba. Además, probablemente tampoco le va a dar mucho tiempo para resecarse…

    EL CORTE DEL JAMON

    Vamos a empezar por la maza, esto es, con la pezuña hacia arriba. Si decides empezar por la babilla (con la pezuña hacia abajo) el proceso es similar, pero al revés.

    1. Corte por debajo del corvejón
    Lo primero es hacer un corte profundo con el cuchillo ancho empezando unos 4 dedos por debajo del corvejón (ese hueso que sobresale un poco) y yendo en ángulo desde ahí hasta que lleguemos al hueso. Este corte nos permitirá separar con facilidad las lonchas cuando vayamos cortando. En esta foto, el cortador, que debe ser de Bilbao, lo hace con una mano, pero tu necesitarás las dos (yo las necesito).



    Tomate tu tiempo. Empieza buscando el corvejón. En la siguiente foto es esa zona negra en la que sobresale el hueso. Mide 4 dedos desde el corvejón hacia la zona del codillo y la maza y practica un corte, como en la foto, traspasando la piel, el tocino y la carne hasta llegar al hueso. Debe ir inclinado, como en la foto y es necesario hacer un poco de fuerza hasta asegurarnos de haber llegado al hueso.


    Ahora con el cuchillo pequeño completaremos el corte que hemos hecho dándole la vuelta a toda la pata, siguiendo la misma inclinación del corte inicial, de forma que hagamos un anillo completo alrededor del jamón. Mira como queda en las siguientes fotos.

    2. Descortezar y limpiar
    El siguiente paso es descortezar, desde el anillo que hemos formado hacia la maza se retira la corteza y el tocino exterior con el cuchillo ancho hasta alcanzar la carne. Es importante retirar todo el tocino amarillo pero sin quitar el de tono blanco y rosaceo, que nos ayudará a proteger el jamón.


    Parte de esa corteza y grasa conviene NO tirarla, luego veremos porqué. El lado del tocino debería quedar así, pero, evitentemente... con todo el jamón... que nosotros no hemos empezado a cortar y los de la foto si:


    En el lado que no tiene tocino quitaremos la costra dura de jamón recubierta de mohos amarillos, blancos o negros, hasta llegar a la carne limpia. Ese lado debe quedar así, pero también con la parte de arriba, que en la foto ya se han comido...



    Como no te vas a comer el jamón de una sentada, retira solamente corteza, tocino y costra de la parte superior y de los primeros 10 cm de cada lateral, para evitar que se reseque. A medida que vayas cortando sigue retirando hacia abajo. Es importante limpiar bien, pues el tocino amarillo dará sabor a rancio a las lonchas y la costra de la parte magra dará sabor ácido, ambos indeseables. Este jamón lo han limpiado del todo (como se hace en un restaurante donde lo consumen en 2-3 días). Pero en casa se te resecará y se oxidará el tocino si limpias tanto: Limítate a los primeros 15 cm de cada lado.



    3. Vamos a cortar unos platitos
    Ya estamos preparados. Con el cuchillo jamonero empieza a cortar lonchas, en la dirección que marcan las flechas del dibujo que puse antes (el que era para nota, donde se ven los nombres de las partes del jamón).
    Intenta combinar en cada plato lonchas de la zona central o maza, con algunas de la punta y del codillo. Para conseguir un resultado profesional deberías colocar las lonchas en el plato en abanico.


    Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible y es muy importante llevar el corte recto sobre la superficie del jamón, sin profundizar más en unas partes del jamón que en otras. El corte profundo que hicimos al principio por debajo del corvejón nos permitirá que al llegar al extremo las lonchas se separen solas.

    Para conseguir las mejores lonchas sigue las instrucciones de esta foto:


    Si el jamón está muy curado las lonchas serán más oscuras, como en la foto siguiente. Intenta que cada loncha lleve un poco del tocino exterior porque... aunque no lo sepas... es el tocino el que da ese sabor delicioso al jamón. Además... aporta colesterol "del bueno"... je je je



    4. La seguridad: No te cortes, no te cortes...

    Para no cortarte, mantén la mano libre siempre por detrás de la hoja del cuchillo.

    NO hagas esto..


    Ni esto...


    Ni tampoco esto...



    Yo suelo cortar con una y con la otra voy levantando la loncha que estoy cortando en ese momento y la coloco en el plato al separarse del todo. Algo así, pero olvidate de la loncha enorme de abajo a la derecha...



    5. Apuntillar el hueso de cadera
    Con frecuencia se empieza a perder la rectitud del corte en la superficie del jamón al toparse con el hueso de la cadera (pregunta de examen: Sitúa el hueso de la cadera en el dibujo anterior...).
    En ese momento, se tiende a cortar por el centro para evitar el hueso, haciendo así que se curve el corte. NO SIGAS. A medida que la curva sea mayor, más dificultad encontrará el cuchillo para acceder al magro cercano al hueso.
    Es muy fácil salvar el escollo del hueso de cadera. Utiliza la puntilla o cuchillo pequeño y haz dos cortes a modo de cuña como se indica en la foto para separar la carne del hueso que sobresale. Haz estos cortes limpiamente, a ras del hueso, recorriéndolo con la hoja del cuchillo pequeño y tan profundos como puedas. Es como perfilar el hueso, de forma que cuando llegues a esa zona cortando lonchas salgan limpias sin tener que separarlas entonces del hueso igual que hicimos al principio en el otro extremo, el corvejón)..


    No te preocupes si después de estos cortes para aislar el hueso queda algo de jamón adherido al mismo. Ya irás adquiriendo con la práctica más pericia. Además, una vez acabado el jamón podrás aprovechar esos restos en taquitos o para cocinar.


    Insiste ahora en mantener el corte recto en toda la superficie, la que ya teníamos y la nueva que nos aparece tras el hueso, la parte más trasera del jamón, que habremos limpiado previamente. Las incisiones próximas al hueso realizadas harán que las lonchas que terminen en él estén sueltas y salgan con facilidad. Así el hueso se irá desenterrando a medida que se vaya rebajando la superficie por la que loncheas.

    Haz nuevos cortes en cuña siempre que tenga necesidad de separar el hueso del jamón para poder sacar las lonchas de su alrededor. Con estos cortes lo que se hace es eliminar los puntos de unión del magro al hueso y conseguir que las pequeñas laminas de jamón se extraigan fácilmente.

    Insisto por su importancia: al encontrarte hueso, no prosigas con el corte inclinado. Realice los cortes indicados para separar carne y hueso. De este modo nunca se curvará la superficie del jamón y podrás aprovecharlo y disfrutarlo mejor.

    Según vamos avanzando hacia abajo volvemos a retirar el tocino amarillo, la corteza donde la haya y en el otro lado la costra para ir limpiando el jamón. En esta foto está mal hecho: Para limpiar se usa el cuchillo ancho y para los detalles la puntilla.


    Y así seguirás avanzando, cortando lonchas y limpiando los laterales mientras te aproximas al centro. Las lonchas ideales son más pequeñas que las de la foto...


    Al terminar de cortar cada vez hay que proteger la zona del corte con algunos de los trozos más gruesos de tocino y/o corteza, sacados al principio, y que te dije que no tiraras, de forma que la capa superficial se mantenga siempre fresca.


    Debes proteger toda la superficie con esas lonchas de tocino. Una vez por semana, según vayas cortando, puedes sustituirlas por otras que saques del lateral al ir limpiando según vas consumiendo el jamón. Esta es la misma foto anterior del jamón que ahora mismo tengo en mi cocina, pero visto desde arriba. La grasa en realidad es blanca y rosacea, aunque por la luz salga amarillenta...



    El corte continua, lo más recto posible hasta alcanzar el hueso central (fémur). Cuando llegues a él sigue cortando con algo de inclinación hacia los lados. PERO NO TE PASES MUCHO DEL HUESO. Es el momento de darle la vuelta a tu jamón.


    Si en algún momento el corte se curva teniendo más profundidad por el centro (a mi me pasa cuando cortan mi mujer o mis hijas…) hay que cortar más de las otras zonas hasta volver a igualarlo. Llevar siempre un plano recto es esencial para garantizar que cortamos cada loncha en la orientación más adecuada para que muestre la veta.

    Para aquellos que quieran subir nota: En la zona del codillo, al llegar al hueso, hay un huesecillo pequeño llamado peroné (vuelve a mirar el dibujo del principio para encontrarlo). Se puede extraer con una incisión profunda y apalancando (por ejemplo con la chaira) hasta partirlo. Debajo, en el espacio entre la tibia y el peroné hay una zona de jamón muy sabroso. El corte en esta zona, puede hacerse en lonchas (nos dará un par de platos deliciosos) o en taquitos para cocinar. En la foto anterior el peroné está en la parte superior, la que está situada junto a las asas que agarran el jamón. El cortador todavía no ha llegado a él, pero está a punto.


    6. El otro lado: La babilla
    Cuando ya no queda donde cortar, damos la vuelta al jamón en el jamonero y limpiamos para empezar a cortar la babilla o contramaza, siempre con loncha pequeñas y finas. En este lado tendrán menos veta y serán más secas, ya que está más descubierta de tocino y el envejecimiento es mayor con la curación en bodega.


    En esta zona deberemos volver a separar el magro del hueso para llevar el corte recto en dos puntos: En la parte de arriba (el hueso de la rótula) y en la de abajo (el extremo del fémur llamado también rabadilla). Ambos habrá que ir perfilándolos con la puntilla o cuchillo pequeño para que al llegar a ellos salgan las lonchas con facilidad

    Una vez volvamos a llegar al hueso central (fémur) por este lado habremos acabado el jamón y solamente tendrás que extraer los restos para aprovecharlos en taquitos.

    7. El final
    Cuando ya no puedas sacar más lonchas regulares porque los huesos no te lo permiten siguiendo el corte en recto, puedes seguir loncheando lateralmente el jamón y obtener algunas raciones más.

    Finalmente, aprovecha el jamón que queda en el hueso para hacer taquitos, es un picoteo muy rico o bien se pueden utilizar para cocinar.


    El hueso del jamón podemos llevarlo a una carnicería de confianza, para que nos lo troceen y poder utilizarlo para cocinar.


    COSAS QUE NO SE DEBEN HACER

    Al llegar al hueso central se pueden cortar algunos platos más cortando en ángulo para bordear el principio del hueso. Pero... por favor... NO HAGAS ESTO. Dale la vuelta antes...

    El propietario de este jamón empezó cortando la babilla o contramaza y el codillo del lado más seco. llegó al hueso y siguió... y siguió... y siguió... En cuanto corte un par de platos más se le desprenderá la maza, precisamente la mejor zona del jamón.

    No quites tampoco todo el tocino, corteza y costra, como hacen en los restaurantes, salvo que te vayas a comer todo el jamón en 3-4 días. Se te resecará y la capa superior de tocino volverá a ponerse amarilla por el contacto con el aire.



    No se quien le ha dicho a este buen hombre que el jamón se corta de atrás a delante. Ha quitado el hueso de cadera (luego explico cómo) y se ha liado a cortar la punta...


    Tampoco intentes cortar lonchas así, salvo que pretendas ponerlas fritas o similar (una pena). Lo ideal es que sean pequeñas y finas.


    Y... por supuesto... no pidas a tu carnicero que te lo deshuese para cortarlo así...

    xd

    EXTRAER EL HUESO DE CADERA PARA FACILITAR EL CORTE


    En algunos restaurantes que consumen mucho jamón veréis que le han quitado el hueso de cadera. Es algo que facilita mucho el corte, porque convierte la maza y la punta en una sola pieza, sin tener que ir separando la carne del hueso con la puntilla a medida que profundizamos.

    Es una operación sencilla cuando se tiene práctica. Yo la he visto hacer en mons de 1 minuto. Pero muy complicada sin práctica. Yo, cuando lo hago, tardo casi media hora.


    El aspecto del jamón sin ese hueso es este


    Y nos permite cortar lonchas completamente rectas sin preocuparnos de tener que separar el hueso a cada paso. Fijaros en la parte derecha, donde debería estar el hueso de cadera no hay nada.


    Yo no os lo recomiendo por la misma razón de siempre: Un jamón tiene entre 3-4 kg de carne que, en casa, podemos tardar en consumir más de un mes. Así que cuanto más protegida esté la parte que no estamos cortando en ese momento... menos se resecará.

    Espero que os sirva de algo.
    Reconozco que no es fácil hasta que se adquiere cierta práctica, pero espero que con estas indicaciones os resulte menos complicado.
    Saludos a todos.
    Última edición por CACATUA-ESPAÑA; 22-Nov-2009 a las 21:34 Razón: añadir
    Un hombre con pereza es un reloj sin cuerda. Es una pena, pero yo tengo muy poca cuerda.

  2. #2
    Avatar de MANOLER
    MANOLER está desconectado Legión de Honor Forera
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    Vaya jartón de lee que me he pegao compañero, y vaya currada de post que te has metio tu también, muy instructivo, si señor.
    Nunca olvidaré que distes tu vida por mi escudo

  3. #3
    Avatar de landatx
    landatx está en línea SuperForer@
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    Gran post, a la altura de los anteriores. Yo ya estoy esperando a recibir el mio, pero como he sido un poco vago lo voy a recibir fileteado.

    Gracias



    Un saludo

  4. #4
    Avatar de fagus
    fagus está desconectado Héroe posteador
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    ¡¡excelente!!, a la altura de las dos primeras entregas.

    Bueno, un par de preguntitas

    Jamoneros, los hay de diversos tipos, personalmente, siempre he usado de este tipo (también influye el que te los suelen regalar cuando compras un jamón entero ):



    Probablemente sea el tipo más sencillo. A mi me gusta bastante porque me gusta cortar en horizontal, y es, creo, con el que mejor me adapto (la verdad, tampoco he probado más que el otro tipo que voy a poner en la siguiente foto.

    Luego está los que podríamos denominar Verticales, más bien habría que decir inclinados. También son cómodos, sobre todo porque suelen mantener mejor "atada" la parte de la pezuña.

    Me refiero, más o menos, a este tipo:




    Personalmente, prefiero el primer tipo, pero, en tu opinión, ¿cuál es más adecuado?.


    Luego los hay profesionales, etc, que son la pera limonera, manejas el jamón haciéndole girar, .....etc. Pero creo que para uso domético, no merecen la pena. ¿o sí?, ésta es mi segunda pregunta.

    Lo dicho, muchas gracias por tus post, tremendamente ilustrativos y currados.


    Saludos
    Renovarse o morir.
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  5. #5
    ICEDEARTH está desconectado Forer@ Senior
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    Predeterminado

    Muchas gracias por tus post.Este me ha sido de gran ayuda.Pondre en practica tus indicaciones.

    Yo pensaba que el jamón se cortaba de la maza hacia el codillo (ya que en el codillo se realizaba el corte profundo y asi una vez llegado el cuchillo al mismo la loncha se separaba) y según las fotos es del codillo hacia la maza osea justamente al revés de la foto que os expongo.

    ¿Influye el corte de un extremo a otro para el sabor del jamón?

    Gracias.
    Imágenes adjuntadas Imágenes adjuntadas

  6. #6
    Avatar de CACATUA-ESPAÑA
    CACATUA-ESPAÑA está desconectado Forer@ Senior
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    No influye siempre que lleves el corte recto. Esto último influye mucho más.

    Normalmente, se suele cortar de la maza hacia la punta y la parte del codillo se corta de la maza hacia el codillo (para eso, efectivamente, como dices, se hace esa incisión profunda un poco después del corvejón).

    Lo que realmente si influye es que NO LLEVES EL CORTE RECTO. Con el corte recto consigues el mayor veteado de las lonchas. Si comienzas a hacer "valles" y "montañitas" pierdes ese veteado. El sabor será el mismo, pero la presencia no.

    Y, ojo, esto es aplicable a muchas carnes. En el caso de la carne de ternera (a ver cuando tengo un hueco y preparo un post sobre ella) hay que cortar el "filete" siempre a favor de las fibras de la carne. De esa forma la teneza será mayor. Solamente con cortar un filete de ternera a "contrafibra" es suficiente para cargarte la mejor carne.
    Un hombre con pereza es un reloj sin cuerda. Es una pena, pero yo tengo muy poca cuerda.

  7. #7
    Avatar de CACATUA-ESPAÑA
    CACATUA-ESPAÑA está desconectado Forer@ Senior
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    Es cuestión de gustos. A mi, personalmente, me gustan más los horizontales (el primero que muestras). Como a ti.

    Los profesionales, como el del enlace que pongo son solamente para quien tenga jamón muy a menudo. Pero también para los muy perfeccionistas. Por ejemplo: Yo no tengo en casa una máquina para limpiar relojes por ultrasonidos. Pero hay algunos foreros que si (particulares, no profesionales).

    La tabla "jamotec" a la que me refiero en el post tiene la ventaja de que no hay que darle la vuelta al jamón y de que puedes colocarlo también en posición lateral para aprovechar esos platos que salen cuando te estás acercando al hueso central. Y todo porque el jamón se sustenta solamente sobre un anillo de metal giratorio.

    ¿La tengo yo? No. No la tengo. Pero... me gustaría... pero se me ocurren otras muchas cosas mejores en las que gastar 300 €... como por ejemplo algún que otro reloj Omega Vintage.. que dicho sea de paso... me apasionan más que las tablas jamotec.

    Un hombre con pereza es un reloj sin cuerda. Es una pena, pero yo tengo muy poca cuerda.

  8. #8
    ICEDEARTH está desconectado Forer@ Senior
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    Gracias por la pronta respuesta.Aclarado

  9. #9
    Avatar de jalamillas
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    GRACIAS, pensaba que no se podían superar los otros 2 capítulos, pero me equivoque, enhorabuena por la currada, voy a comprar un puntillero y quizás si no se pasa de precio un guante de maya de acero, y en cuanto llegue el de la compra, zas, a cortar lonchas.....
    SI FUNCIONA, NO LO ARREGLES

  10. #10
    Avatar de OSOBELIX
    OSOBELIX está en línea Ya lo ha dicho casi todo...
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    Tío, yo no puedo leer estos hilos.......
    me pongo enfermo; me entra la misma hambre que tenía el que se perdió en la isla....

    Eres lo puto crack del tema compañero

    muchas gracias por ilustrarnos

    un abrazo

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