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Hilo: El cerdo y el jamón Ibérico (I) - Foro Gastronómico

  1. #1
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    Predeterminado El cerdo y el jamón Ibérico (I)

    Voy a intentar contaros en unos cuantos artículos, cómo es el mundo del jamón ibérico y de su materia prima (el cerdo ibérico), e intentaré despejar muchas de las dudas y de los mitos sobre este producto excepcional de nuestra gastronomía.

    EL MEDIO: LA DEHESA


    La Dehesa es un bosque de encinas.
    Hace 2000 años ocupaba gran parte de la Península ibérica.
    Hoy en día, se ha mantenido en el suroeste peninsular, en las tierras más pobres de Andalucía, Extremadura, Castilla y el Alentejo portugués).


    No es un bosque natural: El hombre interviene para su formación y mantenimiento aclarando el encinar para poder utilizar sus recursos: las hierbas en primavera y otoño, los pastos secos en verano y la “montanera” en el otoño e invierno.


    Son tierras pobres en producciones agrícolas, situadas en zonas de montaña, con un paisaje ondulado, con mayor o menor pendiente. Su aprovechamiento es ganadero: Vacuno, ovino y cerdo ibérico.


    Está formada fundamentalmente por encinas, pero en muchas zonas abundan también los alcornoques y en menor medida los quejigos y otras especies de “Quercus”. Todos ellos producen bellota. Pero no siempre está así de verde (ojalá).
    Esta es la imagen de un alcornocal en verano, al que, además, acaban de extraer el corcho de sus troncos, operación que se realiza cada 8-9 años:


    Una dehesa poco espesa de encinas ("clara) en verano:




    LA RAZA: EL CERDO IBÉRICO


    El cerdo ibérico es la única raza de cerdo autóctono que sigue abundando en la Península, aunque estuvo a punto de desaparecer en 1970-1980 por los cruces abusivos con razas de crecimiento precoz europeas.




    Incluso hoy en día, la mayor parte de la producción se cruza con cerdo precoz de la raza duroc pero, obligatoriamente, la madre tiene que ser ibérica pura, garantizando así que el producto final al menos tiene un 50% de ibérico.

    El 88% de los cerdos ibéricos que se crían en en España son cruzados de Duroc.
    Solamente el 12% son ibéricos puros 100%, como todos estos:


    Vamos a verlos todos y comprobareis como es fácil diferenciarlos:

    Cerdo de raza Duroc.
    Observa la pata y las pezuñas, mucho más bastas que la ibérica. Además, es un animal con muy poca grasa y mucho músculo.



    Cerdo denominado “ibérico”, en realidad, cruzado al 50% de Ibérico y de Duroc.
    Las formas se afinan algo (pero poco).


    Otro cerdo también denominado “ibérico”, en realidad, cruzado con un 75% de Ibérico y un 25% de Duroc.
    Este ya se parece más a un ibérico puro, pero sigue falto de finura.


    Cerdo "ibérico puro".
    Fino, elegante en los andares y todo un "máquina" para transformar la bellota en el mejor jamón.


    Así pues, ya tenemos la primera lección importante:
    (1) Si en la etiqueta pone "Ibérico" el jamón procede de un cerdo cruzado (al 50% o al 75%) con la raza Duroc.
    (2)Solamente si en la etiqueta pone "Ibérico puro" el jamón procede de un cerdo 100% Ibérico puro.
    Parece un contrasentido... pero es así:
    IBERICO = CRUZADO
    IBERICO PURO = 100% IBERICO

    ¿Por qué se cruzan los cerdos ibéricos con la raza Duroc?
    Pues por dos motivos, ambos económicos: Un cerdo cruzado engorda antes (más rápido), por lo que se sacrifica con 12-15 meses, mientras que uno ibérico puro necesita entre 18-24 meses para alcanzar el mismo peso.
    He aquí otro lote de cerdos "ibéricos" (si...si... son cruzados al 50%, recordad...)


    Y, en segundo lugar, un cerdo cruzado tiene mayor porcentaje de magro (carne), por lo que tiene más rendimiento en matadero. El ibérico puro tiene mucho más tocino y por ello menos rendimiento: Fijaros en la papada, en los pliegues de las patas... pero también en su finura...



    ¿Y porque no se engordan entonces cerdos Duroc en vez de Ibéricos?
    Porque, afortunadamente, la raza Ibérica tiene unas características genéticas que hacen que su carne sea la única capaz de proporcionar productos con caracteres organolépticos excepcionales (sabor, infiltración, olor…). Si no probablemente ya la habríamos extinguido hace tiempo, como ha sucedido con tantas otras de España.
    Afortunadamente no ha sido así y podemos seguir viendo estampas como esta


    El cruce con Duroc permite abaratar los costes, los tiempos de producción y mejorar el rendimiento en matadero. Pero no mejora la calidad de la materia prima.


    LA CRÍA DEL CERDO IBÉRICO


    El cerdo ibérico vive, crece y engorda de manera distinta según su categoría de engorde: Bellota o Cebo.

    Y esta es la segunda lección importante:

    Tendemos a pensar que Cerdo Ibérico = Dehesa.
    Y no es así.


    (1) Solamente el 25% de los jamones ibéricos que se producen cada año proceden de cerdos criados y engordados en la Dehesa.
    (2) El 75% de los jamones ibéricos que se producen cada año son de cebo y esos cerdos no han visto nunca la Dehesa. Es más, casi todos ellos han sido cebados en nave intensiva.




    El cerdo ibérico de bellota
    Nace a finales de la primavera o durante el verano. En la imagen, un lechón ibérico puro con 3 meses.


    Se cría de forma tradicional durante más de un año, en grupos de 200-300 animales, sueltos en grandes extensiones de terreno, aprovechando la hierba de la dehesa, las rastrojeras en el verano… Durante todo ese tiempo su alimentación es racionada… porque debe crecer y no engordar… de forma que desarrolle un cuerpo que le permitirá engordar en la “montanera” del año siguiente.
    En la foto, cerdos ibéricos puros de 9 meses aprovechando las hierbas en primavera. ¿Cómo se que es primavera? Pues porque la foto la hice yo, está verde y la encina de la izquierda está en flor. Esa flor. polinizada, da como fruto la bellota, que empieza a crecer al final de primavera.


    Unos meses después, durante el verano, con la hierba seca ya en las dehesas. los cerdos comerán las espigas de trigo que hayan quedado en los rastrojos y seguirán creciendo a la espera de esto: La bellota del otoño



    La “montanera” o aprovechamiento de la dehesa durante el final del otoño y el invierno (de octubre a marzo) es la fase en la que el cerdo engorda comiendo a voluntad hierba y bellota en la dehesa. Cada cerdo consume hasta 10 kg de bellota diarios y en esos cuatro meses engorda desde 80/100 kilos de peso hasta 140/180 kilos, momento en que es sacrificado (enero a marzo) con una edad que varía entre 15 meses (ibérico cruzado) y 24 meses (ibérico puro de bellota).


    Normalmente se divide la finca en cercas, que van rotando de forma que siempre haya en el suelo bellota en cantidad abundante. Pero en ocasiones tarda en caer y es necesario ayudarle "vareando" las encinas. En la foro se distinguen bellotas aun en el árbol y otras caidas, con su "cascabel" vacío.




    El cerdo ibérico de cebo
    Hoy en día, el cerdo ibérico de cebo cada vez se diferencia menos del cerdo blanco.

    Nace en naves intensivas, se cría en naves intensivas o en “corrales” con una densidad de 200-400 cerdos por hectárea y se sacrifica con solo 12 meses de edad, en muchos casos sin haber pisado la tierra en toda su vida.

    Casi todo el cerdo de cebo es cruzado (el llamado "cerdo ibérico" a secas) y no ibérico puro ya que, al alimentarse con piensos es fundamental que crezca y se sacrifique cuanto antes.

    Foto de cerdo de cebo intensivo en nave


    Foto de cerdo de cebo extensivo o "de corral"


    Para que podáis comparar, incluyo otra foto de una granja de cerdo blanco, productora de "jamón serrano" (no jamón ibérico) con cerdos blancos de razas precoces. Lo que es mucha diferencia... pues no la hay... salvo la raza...



    Si has llegado hasta aquí... enhorabuena... Dejamos para la segunda entrega el proceso industrial del jamón... que este post empieza a exceder cualquier tamaño razonable...
    Un hombre con pereza es un reloj sin cuerda. Es una pena, pero yo tengo muy poca cuerda.

  2. #2
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    Uno de mis primeros curros con trailer era en una fábrica de piensos aqui en mi pueblo, me gustaba ir a las dehesas a llevar pienso a los cochinos, sobre todo me gustaba ir a Pozoblanco y todos esos pueblos del Valle de los Pedroches, para mi... los pueblos más bonitos que hay en Andalucía.
    Nunca olvidaré que distes tu vida por mi escudo

  3. #3
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    Predeterminado

    Excelente post, me ha parecido muy entretenido e interesante, no conocía la historia del cerdo.

    Un saludo

  4. #4
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    Predeterminado

    ¡¡¡Ummmmm!!!, qué hambre me ha entrado leyendo los dos magníficos post que has puesto.

    Gracias.

    En mi respuesta a la segunda parte, te haré alguna preguntita, aprovechando que se te ve puestísimo en la materia.
    Renovarse o morir.
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  5. #5
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    Predeterminado

    Muy instructivo , gracias
    Hasta un reloj parado da dos veces al dia la hora exacta

  6. #6
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    Predeterminado cerdo

    Muy interesante, mandame una patita de uno de esos cochinos
    Cuantos relojes tienes?
    Menos de los que quiero tener y más de los que me puedo permitir

  7. #7
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    Predeterminado

    Muchísimas gracias por el hilo
    fantástica adquisición de conocimientos sobre el tema, y fantásticos tus conocimientos y manera de exponerlos/ilustrarlos
    gracias

    un saludo

  8. #8
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    Predeterminado

    Estupendo hilo.

    Que bonitas son las dehesas con los alcornoques rojizos una vez extraída la corteza.

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  9. #9
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    Predeterminado

    ¡¡Anda que no he pasado yo veranos y semanas santas por esos pueblos de Los Pedroches!!

    Y sí, tienen su encanto.


    Cita Iniciado por MANOLER Ver mensaje
    me gustaba ir a Pozoblanco y todos esos pueblos del Valle de los Pedroches, para mi... los pueblos más bonitos que hay en Andalucía.

    Torreznos & Friday's Mail Club



  10. #10
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    Predeterminado

    Muy interesante, a ver si me entero por qué ahora se habla de "jamón de hembra", por lo menos en el Mercadona....
    "Creo que Madox lo sabe. Me habla de A. Karénina. Es su idea de charla entre hombres. Bueno, también es la mía.."

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