Ver versión completa : Can Fabes: Tres estrellas contra toda la galaxia
Santi santamaría, el cocinero de Can Fabes, ha hechos unas manifestaciones sobre toda la porquería que se mete en los pucheros en la alta gastronomía.
Pensais que es verdad esa acusación? Será todo un montaje para vender libros? Serían capaces de darnos basura a precio 3 estrellas?
Para los que habeis empezado a ensalivar cuando habeis visto esta foro, os diré que es un mil hojas de jamón de Teruel:
http://www.monasteriopiedra.com/archivos/130/imagenes/Milhojas_jamon.jpg
http://www.fotolibreria.com/boletines/ntdhh/51_foto-2.jpg
http://www.elalmanaque.com/TURISMO/hoteles/palaciodecutre/Solomillo%20de%20Buey%20al%20Capricho%20de%20las%2 0Landas.jpg
canned_heat
27-05-2008, 18:44
con esa pinta a ver quién duda que Teruel existe, jolines que suculencia.
jorgeexeva
27-05-2008, 18:53
Yo creo que Santamaría tiene un concepto de la cocina muy diferente y eso es bueno, pero arremeyter contra el resto de sus competidores manifestando que se usan "aditivos" que pueden perjudicar la salud me parece juego sucio.
A mí su idea de cocina me gusta más, la de Adriá me divierte, y la de Arzak les da un repaso a los dos.
He dicho.
Pienso que la creatividad es muy positiva, pero hasta donde debe llegar? desde luego el principal fin de la comida es alimentar y si el prcesode preparación destruye las propiedades, vamos por mal camino. Otra cuestión es demostrar que los nuevos tratamientos que se le da a los alimentos les perjudican gravemente. El tema no es sencillo.
De todas formas, la relojería y la cocina tienen un elemento en común muy importante: sólamente en las sociedades avanzadas se valoran realmente ambas cosas. Son la mejor prueba del progreso de la sociedad.
De todas formas, la relojería y la cocina tienen un elemento en común muy importante: sólamente en las sociedades avanzadas se valoran realmente ambas cosas. Son la mejor prueba del progreso de la sociedad.
Anda...¡Pensaba que la británica era una sociedad avanzada!
(Perdón por el chascarrillo gastroxenófobo...)
A ver, la cocina de Ferran Adriá, está bien para un día, la pruebas, la conoces y ya. Es mi opinión, claro. Y personalmente prefiero Can Fabes. No he probado la cocina de Arzak.
No me parece bien que se meta con los colegas, competencia o no. No es elegante.
Por cierto, mi opinión acerca de esto. Sin entrar en los aditivos presuntamente insalubres, a mí la cocina "de autor" con pequeñas raciones en un desierto de porcelana que a lo mejor pueden dejar lleno a un ratoncillo me suelen poner de mal humor y sólo acabo yendo a esos sitios cuando la mayoría lo quiere así. Pero os lo dice un tipo conservador en esto del comer, así que no me hagáis demasiado caso; yo siempre voy a cada restaurante a comer una cosa concreta, la que me apasiona de ese sitio. Si voy a un lugar nuevo y acierto a la primera, no me veríais pedir otra cosa en las sucesivas visitas.
NO OBSTANTE, respeto la cocina de autor porque sé que a otras personas les gusta de vez en cuando ir a descubrir cosas nuevas, es algo divertido el descubrir nuevas formas de comer, pero yo ¡con este placer no juego!
y esa sopa de letras de acaba de inventarse Ferran Adrià ?
En un plato hondo, sin caldo, solo las letras... La sopa está dentro de las letras 8o8o
y es que tantos geles, espumas, etc. etc. no pueden ser buenos aunque seguro que una simple coca-cola lleva más porquerías que cualquier plato de cocina de diseño...
Y van 3 y aún no he contestado a lo que se preguntaba...
Supongo que el tío tendrá pruebas de sus acusaciones ¿no? (no he estado muy encima del tema) Si las tiene, me parece valiente; si no las tiene, me parece un caradura.
neopreno
27-05-2008, 19:32
Me parece que Santamaría anda errado en las formas, pero algo orientado en el fondo.
EMHO, claro.
The Fat duck.
http://www.sibaritissimo.com/the-fat-duck/
holdover
27-05-2008, 19:43
Como todo, parte de razón tiene o puede tener con el tema de los spartanes, ya salió en otro hilo.
Hay formas y formas de decir las cosas, lo que le pasa a Santi es que ha perdido chance, no es ya el niño mimado de la critica (ni el cocinero oficial de catalunya) y eso le ha sentado fatal, además, siempre que adelgaza se pone insufrible.
Yo he estado hace muy poco y este año no merece la pena el menú que tiene, para mi ha caído bastante.
No obstante y de lo que habla el no tiene nada que ver con las raciones grandes o pequeñas ni con la comida de autor ni con su cocina, que es que esto es como todo, la gente toca de oidas, el tema de los aditivos es una cosa, la cocina creativa otra, la cocina tradicional otra, y la de Santamaria que es una evolución de la tradicional basad en productos de la zona y producto francés, otra distinta, si tuviese que elegir me quedo con la suya de hace un año o dos, hoy por hoy no merece la pena, hay restaurantes mejores en Cataluña.
Saludos
Por cierto, mi opinión acerca de esto. Sin entrar en los aditivos presuntamente insalubres, a mí la cocina "de autor" con pequeñas raciones en un desierto de porcelana que a lo mejor pueden dejar lleno a un ratoncillo me suelen poner de mal humor
Opino exactamente lo mismo, yo para pagar platos voy al Ikea, lo que me gusta es esos sitios (que ya quedan pocos y en las ciudades seguro que ninguno) donde te ponen el puchero delante y yo me sirvo :D:D:D
Anda...¡Pensaba que la británica era una sociedad avanzada!
(Perdón por el chascarrillo gastroxenófobo...)
Y lo es, no hay un país con más restaurantes con estrellas michelin que el Reino Unido.
Yo soy de platos de cuchara y buenas carnes. A mi la cocina pitiminí no me va... dónde esten unos buenos judiones y un chuletón que se quiten sopletes, caramelizados, anhídridos y demás.
No, no es que nos den basura a precio de 3 estrellas. Creo que hay algo de celos (relativamente fundados), en tanto que parece que sólo se premia cierta creatividad de laboratorio sobre lo que es tradicionalmente cocina.
Tampoco creo que sea por oportunismo pues según a dicho el propio Santamaría los beneficios que pueda dar su libro irán destinados a fines benéficos.
Por otra parte he de reconocer que la comida de Adriá, Roncero o Arola me divierte bastante, pero la considero una experiencia más amplia que el simplemente ir a comer. Por supuesto que prefiero comer un plato de lentejas todos los días que cualquiera de esos experimentos gastronómicos, pero que estos ocasionalmente son una auténtica experiencia, pues no se juega sólo con sabores, sino con texturas, aromas, formas ... .
Cámbiame el jamón de Teruel por Guijuelo para empezar con lo de la saliva...
Desde luego, el menor de los peligros es que en la alta cocina nos metan conservantes, o química, o qué sé yo...en el supermercado ya nos inmunizan.
Un saludo
PD:Y a ver si vende muchos libros el señor ese, y levanta el pais.
mustanggg6
27-05-2008, 21:33
Para sacar pasta a los libros no, porque va a donar los beneficios a dos fundaciones asi que en ese aspecto no hay sospecha posible....
Para que se sepa de lo que se habla cuando se hace sobre las creaciones del señor Adriá:
Ñoquis esféricos de patata con raviolis de mantequilla, acompañados de nata semi montada y jugo de piel de patatas asadas http://es.youtube.com/watch?v=caMi5uJ6SXU
Sopa de aceitunas con fruta de la pasión http://es.youtube.com/watch?v=Bhe4YPaxFDU
Sesos de cabrito con salsa de sesos, erizo de mar y no sé qué más
http://es.youtube.com/watch?v=L_1OvV6Lenc
Raviolis de mantequilla con erizo de mar http://es.youtube.com/watch?v=JguU2o26xBY
::Dbt::::Dbt::::Dbt:: Aditivos peligrosos no llevarán, no sé, pero seguro que no empacha.
Cámbiame el jamón de Teruel por Guijuelo para empezar con lo de la saliva...
Desde luego, el menor de los peligros es que en la alta cocina nos metan conservantes, o química, o qué sé yo...en el supermercado ya nos inmunizan.
Un saludo
PD:Y a ver si vende muchos libros el señor ese, y levanta el pais.
Te cambio el de Teruel por el de Guijuelo pero el de Guijuelo te lo cambio por el de la zona de Aracena (Jabugo,Galaroza,Almonaster,Monesterio etc)y no quiero menospreciar a los demas.
Te cambio el de Teruel por el de Guijuelo pero el de Guijuelo te lo cambio por el de la zona de Aracena (Jabugo,Galaroza,Almonaster,Monesterio etc)y no quiero menospreciar a los demas.
Vale. Me acabas de cambiar jamón de Teruel por Jabugo!
Un saludo! (Entiendo lo que querias decir ;-))
holdover
28-05-2008, 01:20
Desde luego lo que ha conseguido es que se vuelva ha hablar de el, estaba un tanto olvidado.....................
Saludos
Cualquiera que sepa de cocina y al que le gusta andar en los fogones, como es mi caso, tendrá muy claro la estupidez vomitada por Santi Santamaría.
A mi me parece simplemente indignante vilipendiar a lo mas granado de nuestra culinaria.
Esto es un tema delicado. Yo opino que si quieres vivir bien, o medianamente bien, o comer en este caso es mejor no analizar. Qué comió ese cerdo, de qué manera lo mataron, el que lo descuartizó era un tío limpio. Y el cocinero, tenía alguna enfermedad contagiosa, se lavó las manos, estornudó sobre...
En fin, que tiro "palante"
Sánchez.
Javier Franco
28-05-2008, 10:29
Y el cocinero, tenía alguna enfermedad contagiosa, se lavó las manos, estornudó sobre...
En fin, que tiro "palante"
Sánchez.
Aunque nos desviemos del tema y a modo de anécdota,comentaros que cuando era estudiante trabajé de camarero dando bodas,y mejor que no os cuente las cositas que ví,sobre todo a nivel de higiene....
holdover
28-05-2008, 11:01
Pués va a gustos, a mi me gusta mas un buen jabugo, pero mucha gente opina que el Guijuelo es superior.
Si hay una cosa que me preocupa bastante, las dificultades cada vez mayores de conseguir buen jamón, te encuentras con Joselitos mal curados, 5 jotas salados, altas cumbres idem, para mi que se está descuidando la producción que sale a la calle, los establecimientos monopolizan las mejores piezas o cada vez se hace mas jamón pero peor jamón.
Es solo una percepción.
Saludos
Pués va a gustos, a mi me gusta mas un buen jabugo, pero mucha gente opina que el Guijuelo es superior.
Si hay una cosa que me preocupa bastante, las dificultades cada vez mayores de conseguir buen jamón, te encuentras con Joselitos mal curados, 5 jotas salados, altas cumbres idem, para mi que se está descuidando la producción que sale a la calle, los establecimientos monopolizan las mejores piezas o cada vez se hace mas jamón pero peor jamón.
Es solo una percepción.
Saludos
Oido al pasar: en las bodegas de jamón ::Dbt::, los compradores habituales y no necesariamente al por mayor, tienen numerados y nombrados los jamones que SÍ, y desde luego son mejores, y diferentes a los que llegan a la sección del Gourmet del CI.Mejores y conocidamente mejores por el "vendedor".
Tengo un amigo que participa de estas cosas, y, sin estar borracho yo, es decir, con algo de criterio, sí que nunca decepciona lo que te pone en la mesa (eso sí, si no se da prisa, nunca llega a comer nada el pobre, que nos gusta oirle jurar creativamente)
Mnnnnnn....jamónnnnnnnn
hoy le he leído a alguién que Santamaría se siente como Salieri. Le ha tocado convivir con Mozart (léase Adrià, Arzak, Aduriz etc...) y le cuesta asimilarlo ;-)
yo creo que los tiros van por aquí :cool1:
Montxo Grau
28-05-2008, 12:57
... en otro hilo que abrió Topillo al respecto del tema en cuestión. Vamos a incuestionar lo evidente: las sensaciones que produce /provoca Ferran Adrià con sus creaciones - porque de eso se trata - nadie más las ofrece. Está claro que no tiene que gustar ni entusiasmar a todo el mundo. Pero es que justamente eso sería una vulgaridad, y los genios no lo son. Por eso hay tan pocos. ;-) Saludos
Y añado : Sólo quien desconozca ( y no es el caso de Santamaria ) el proyecto ALICIA - que ya es toda una realidad - y todas sus orientaciones investigadoras ( con pleno conocimiento de causa y efecto, y sin "absurdidades" ) podría cuestionar el trabajo y labor de Adrià y otros congéneres. Porque si algo no puede imputarse al espíritu creativo de El Bulli ( porque lo es, él inventa lo que nadie ha sabido/podido hacer ) es su estima al origen del producto - ¿ o alguno puede recriminarle algo así ?. Sólo hace falta tirar de hemeroteca/videoteca y similares -, simplemente lo eleva a una categoría inabastable ( incluso como experiencia intelectual/emocional ) para muchos.
Nunca he oído pronunciarse a Adrià - ni el resto de sus contemporizadores culinarios - contra ningún tipo/modalidad de cocina, y sí tengo muy claro que es estrictamente escrupuloso con los procederes, métodos y eficacias - porque actua con el ánimo de un científico -, es la única vía para que surja lo excepcional.
Y seguramente yo no podré nunca disfrutar de El Bulli ni lugares equiparables: tampoco tendré un F.P.Journe y en ambos aplaudo su atrevimiento y saber ser. :)
holdover
28-05-2008, 13:25
Bueno tampoco te pases, que yo la única vez que fuí al Bulli (desde que es el bulli de ahora) acabé con el :-P"estómago algo suelto":).
PSDTA: Tienes cierta razón, lo que si aseguro es que si vas al Bulli no cabas con hambre y que la experiencia trasciende de lo normal, otra cosa es que sea algo para repetir o no, entre otras cosas porqué es casi imposible ir, y cuando te avisan tienes que salir sin previo aviso casi.
Son "celillos", y tampoco pasa nada, hace 25 años que conozco a Santi, lleva mal dejar de ser "el cuiner oficial de Catalunya", el F.A. tiene hasta comics, y es universalmente conocido, eso jode.
En Francia han debatido esto varias veces y no ha pasado nada, como somos, como somos.
En el fondo, pasa y pasará con los relojes, existirá una polémica entre clasicos e imnovadores, y no tardará mucho...
Saludos
txitxarro
28-05-2008, 13:34
Tenemos que pensar que las estrellas Michelin se dan a las "sopas dentro de las letras", "espuma de humo de alerce" y "deconstrucciones varias". Nadie que ofrezca únicamente en su carta fabes con almejas,alubias con sus sacramentos,merluza a la koskera ó cochinillo, por poner solo unos ejemplos, va a recibir ninguna estrella ni salir en los reportajes de "Restaurantes con Glamour". A mi me gustan tanto los unos como los otros, sabiendo siempre lo que voy a encontrar en ellos y lo que vor a pagar, claro.
Cierto, se hablaba más de otros que de el y de esta manera está de nuevo en primera linea. Las "cocinas" de ellos son bastante diferentes. Adria está a otro nivel no en cocina , sino en arte hecho con Alimentos, Arola, mi favorito, está a mitad de camino, y Arzak es el maestro, son conceptos diferentes en todo, que este señor se baja del carro, estupendo, pero semejante cantidad de calumnias... no se yo.
Imaginad que vuestra competencia a nivel laboral os pone de vuelta y media, con el trabajo que cuesta posicionarse en el mercado... de la noche a la mañana no os entran clientes....
Locomotoro
28-05-2008, 13:48
Curioso y delicado asunto ::Dbt::::Dbt::encuentro argumentos de peso en favor de uno y otro y lo mismo en sentido contrario......::Dbt::::Dbt::
Quizas no le falte razon a Santi Santamaría, pero creo que en muchas ocasiones -y esta es una de ellas- las formas, el momento, las consecuencias.......son tan importantes con el fondo de la cuestión.
Yo tambien prefiero la contundencia elegante a la creatividad minimalista, pero sin dejar de reconocer los valores de esta ultima.
Lo de usar productos que puedieran ser "no adecuados" debe primero, demostrarse, y si asi fuese, limitarlos o prohibirlos directamente.
Saluti friends.
Naranjito
28-05-2008, 14:01
En este tema como en muchos otros hay mucho teatro,se trata de sacarle la pasta a la gente que se cree "chic" con un minusculo trozo de algo en un plato de medio metro salpicado con unas ridiculas gotas de algun liquido ingrediente colorido...en fin que te quedas con mas hambre que el perro de un ciego. Donde se ponga la cocina "recia" que se quiten las pijadas ! ja ja :-P
En el fondo, pasa y pasará con los relojes, existirá una polémica entre clasicos e imnovadores, y no tardará mucho...
Saludos
Estoy de acuerdo....
Y lo es, no hay un país con más restaurantes con estrellas michelin que el Reino Unido.
¡pues que compartan su "know how" con sus compatriotas de a pie!
Jeje, en fin, me lo creo (aunque me cuesta), pero Dios me libre de desprestigiar la gastronomía británica siendo yo uno de los máximos defensores de la parte líquida de la misma.
Más tópicos en clave de humor:
http://inciclopedia.wikia.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Inglaterra
JORDIHERRERO
28-05-2008, 14:19
Pienso que todo esto es como lo de "las armas de destrucción mavisa" de Irak. Algún fin tendrá Santamaría para hacer esas declaraciones. Ahora bien, si Adrià usa esos aditivos -que parecen que son venenosos-, que lo demuestre. A El Bulli no he estado comiendo, porque esa cocina a mi no me interesa, pero si tiene lista de espera de año y medio, debe ser por algo. No se puede hablar de lo que no se ha probado. En Can Fabes si que he estado y me ha gustado muchísimo. Así que, si busca algo en concreto, espero que lo encuentre, porque se está enemistando con todos sus colegas.
holdover
28-05-2008, 14:21
Hombre, comer comer, esto es como decir que para dar la hora basta el teléfono movil, ¿que hacemos entonces en un foro de relojes?
Hay cocina (casi toda) que trasciende al "quitar el hambre", la buena cocina sacia el apetito y además, aporta otras cosas, un mundo de placeres, de sentidos, de sensaciones, de cultura, de saber, de momentos inolvidables en compañía, tiene la gracia además de lo deseado, de lo no frecuente, de lo que se sale de lo habitual.
En francia dicen que de sexo y comida está todo dicho, cuando sale alguien y dice algo nuevo, puede o no gustarnos, pero hay que escuchar.
NO sale nadie con hambre del Bulli ni de ningún restaurante de los llamados innovadores si son buenos de verdad, salvo que se sea un tragón de mucho cuidado, es un mito, no es cierto, puede que las raciones sean pequeñas pero se toman muchas.
Gran parte del éxito de un buen cocinero es innovar, si te estancas, al final lo que era bueno se queda en regular por la costumbre, eso es de cajón.
PSDTA: Con lo de Arola no estoy de acuerdo, será que no he ido más que una vez a La Broche, pero no me gustó tanto. El que tiene en el Arts es mejor olvidarlo, no vale un pimiento.
Saludos
JORDIHERRERO
28-05-2008, 14:24
PSDTA: Con lo de Arola no estoy de acuerdo, será que no he ido más que una vez a La Broche, pero no me gustó tanto. El que tiene en el Arts es mejor olvidarlo, no vale un pimiento.
De acuerdo contigo. Pero tampoco me gusta como personaje, Arola. Lo encuentro engreido y bastante oportunista. Lo único bueno que tiene es que le gustan los relojes.
Santiago
28-05-2008, 19:02
Y lo es, no hay un país con más restaurantes con estrellas michelin que el Reino Unido.
Esto es algo que deberia publicarse mas a menudo: en UK se puede comer muy muy bien, solo hay que saber donde (y pagarlo, claro)
Santiago
28-05-2008, 19:04
De acuerdo contigo. Pero tampoco me gusta como personaje, Arola. Lo encuentro engreido y bastante oportunista. Lo único bueno que tiene es que le gustan los relojes.
Me pasa lo mismo, a Arola le encuentro endiosado, no a lo demas que tendrian mas razones para estarlo.
Santiago
28-05-2008, 19:05
Poner oro o bronce en algunas recetas no puede obedecer mas que a llamar la atención.
Hasta hoy tenía dudas de si la intención de este señor era buena o mala, pero hoy las he resuelto. El Sr. santamaría hoy ha salido reconociendo (porque le han pillado con el carrito del helado) que él también usa aditivos y química en alguna de sus recetas. Cuando a otro le pido que cumpla y yo no cumplo, eso se llama mala fe. Procuraré no ir nunca por su restaurante. Si me quiero envenenar ya elegiré yo el sitio.
No me parece bien que se meta con los colegas, competencia o no. No es elegante.
Elegancia la tuya, la mejor respuesta del hilo :clap:.
En este campo como en otros, siempre habrá quien piense que su trabajo es mejor que el de otros más reconocidos. No está mal pensarlo, habrá algunos que tendrán razón, y otros muchos que no. Pero decirlo de esa forma, con evidente intención de hacer daño y buscar polémica sólo se puede calificar de envidia, y de la mala. Pecado muy español, dicen. Saludos
roberzal
29-05-2008, 11:05
Mi hermano es cocinero y ha cocinado, entre otros, en alguno de los restaurantes del señor santamaria y os puedo decir que nunca me ha hablado de aditivos en este tipo de restaurantes. Más bien todo lo contrario. Son restaurantes en los que todo se hace en casa, no se compra nada o casi nada precocinado. Vamos que si te comes un flan esta hecho artesanalmente no con polvos del chino mandarín.
Mi hermano cuando trabajó en el santceloni destacó sobre todo la pulcritud y la limpieza hasta extremos a los que me atrevo a decir que ninguno de nosotros llegamos en casa y pongo un ejemplo: Si para preparar un plato es necesario usar cubitos de hielo, cuando se acaba de usar los cubitos estos se tiran a la pila del fregadero, pero no se dejan fundirse poco a poco, se funden con agua caliente y despues se friega la pila para que esté siempre limpia y dispuesta para quien la pueda usar. Su máxima es que en cualquier momento cualquier cliente pueda entrar en la cocina y verla perfectamente limpia sin restos de ningun tipo.
Repito, no se lo que hará el señor adria pero, os puedo decir que hay restaurantes en los que si bien las presentaciones pueden ser más o menos novedosas las materias primas son totalmente artesanales, osea que si un potre lleva crema pastelera esa crema esta hecha en su cocina, no son polvos y agua.
manoloyloles
31-05-2008, 03:15
No crean que estoy en contra de la nueva cocina. Estoy a favor, por supuesto, y, de hecho, todos consideramos a Ferrán Adriá un genio. Lo que no sabemos aún es en qué. Desde luego, no lo es en el campo de la cocina, pues el insigne restaurador no elabora recetas, sino performances tecnoemocionales a través de la reconstrucción del paradigma multisensorial de los nutrientes, que suena de cojones pero alimenta más bien poco.
PABLO MOLINA :D :clap:
srmiguelez
31-05-2008, 06:30
http://es.youtube.com/watch?v=w552YYx-wPQ
ahí teneis una parodia muy buena de Ferran Adriá, yo por lo menos me he descojonado.
espero que os guste.
un saludo a todo el mundo
gaditano1960
31-05-2008, 22:49
La cocina de Adriá una tomadura de pelo, y el susodicho un iliuminao que se cree Dalí.
Hay que tener claro, que a cierto nivel, el tema de la restauración es una pequeña mafia muy cerrada, en la que los críticos gastronómicos (autènticos Capos muchos de ellos), endiosan a unos y hunden a otros, obedeciendo casi siempre a oscuros intereses mercantiles. La prueba es que casi ninguno de estos grandes cocineros, viven hoy día de los que les reporta sus Restaurantes, cualquiera que se mueva un poco en este mundillo, sabe que "el laboratorio", es un negocio ruinoso. De lo que realmente viven es de la venta de libros, apadrinar proyectos en los que sólo aportan el nombre, etc.
Yo me quedo con Restaurantes como El Faro del Puerto, de mi amigo Fernándo Córdoba. Lugares en los que prima la calidad de la materia prima aderezada con una cocina moderna. En la que sigues identificando lo que comes sin necesidad de que te den antes un cursillo de palabros ininteligibles.
Salud
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